Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Про ботулизм не думала, в связи с сырами никогда не слышала. Для себя сделала вывод - в вакууме не больше месяца держать и контроль!

Покупка отличная, но если наливать полную - ох и тяжело будет охлаждать-поднимать-опускать. Хорошо если есть помощник. У меня самая объемная кастрюля 12 литров - уже тяжело.

Лена, а бандажирование не делаешь? Я что то пропустила?

 

Еще хочу уточнить по обмазке Монтерея. У меня не получилась кремообразная структура обмазки. Масло с остальными ингредиентами не поженилось. Обмазала конечно, но сплошной корочки не получилось. В чем ошибка?
А сырочки - красотуны! Лена, если головка сыра на ребре стоит не деформируется?

 

Красота! Марина, а при охлаждении в дырочки формы сулугуни не протекал? Я формую его в форму без дырочек, очень пластичный получается, так и норовит просочится

 

Красивые головки!
Варила Хаварти. Этот сырок тоже частично солится в зерне и основной посол после пресса в стандартном рассоле. Также удаляется часть сыворотки и заменяется водой.
20 литров молока
выход конечно слабоват.

 

Вообще не протекал. Я его даже расплющивала руками, чтобы форму плоскую придать. Думаю, у меня он слишком долго набирал кислотность, за это время зерно сильно высохло. Говорю же, очень плотный получился. Грешу все же на закваску. Может попробовать добавить к закваске Про сыр еще магазинной сметаны с болгарской палочкой? Лена, сметана Залесский фермер пойдет?
Ну, сегодня в процессе качотта с томатом и базиликом на Флора Даника. А вытяжной на следующий раз.
Все хочу Качоковалло по твоему рецепту сделать.

 

Разве? А мне кажется, хороший выход. Красивая головка, ровненькая такая, гладенькая. Как же ты таскала 20 л ? Или сыроварня?

 

Конечно, сыроварня, Марина. С этого все и началось, тяжело кастрюлю в раковину для охлаждения и потом обратно таскать. Сейчас очень рада, что купили сыроварню и еще само помещение сыроварни оборудовали в цокольном этаже. На сегодняшний день уже не осилили бы финансово. Простенько все конечно, зато кухня свободна. И сыроварня теперь моя единоличная территория никого не пускаю , территория для творчества

 

Отдельное помещение - мечта. Женя, кастрюлю я не таскаю, я покупаю пастеризованное молоко, да и не думаю, что прям все 18 литров варить буду. Сейчас у меня кастрюля мах на 5 литров, чуть маловато, на пропионовые уже не замахнешься.

 

Девочки, у меня сейчас с временем совсем напряг, но могу выкроить под что-нибудь невремязатратное. Давно соблазняюсь на Шаурс, изучаю рецепты, вроде процесс не такой сложный, но указано, что нужна МФЗ негазообразующая. У меня из мезофилов есть Flora danica и Probat 222. Читаю их описание, они подходят для камамбера, а для Шаурса как? И что-то я глазков у камамбера не помню

 

@Иволга, я делала камамбер на термофильной по рецепту Аппетиссимо. Она рекомендует начинать с ТФ, потому что без измерения кислотности проще попасть в нужные цифры. Все получилось.
Глазков у камамбера, конечно, нет.

 

Замечательно, когда такая территория есть, как мастерская у художника.

 

Оля, он совсем простой! Клянусь! Единственный момент: когда будешь накладывать в формы, клади побольше и помоги ему, прямо не бойся, уминай руками. Он уседает в несколько раз, причем уседает долго и если ждать, как в некоторых видео показано, когда усядет и потом докладывать, то это потом не будет единым целым, нижний слой уже схватится. Поэтому не бойся и клади сразу побольше. Иначе получатся блинчики, как у меня в первый раз. Если есть выбор, форму возьми повыше. Он оооочень просто готовится! Закваски бери, как для Камабера, никаких глазков в нем не будет, там будет сливочная масса. И да, мне Даника больше нравится. Удачи!

 

Женя, это же просто сказка! Мечта любой хозяйки! Завидую по белому и розовому! Глаз у меня не сглазливый

 

Всем добрый вечер! Что то я немного выпала. А тут столько нового. Всё сыроварят, так здорово! Подруге вручила подарок, она в восторге. Завтра будет дегустировать на ДР мужа делала сырную тарелку, все гости очень удивлялись, что ни одного сыра из магазина на тарелке нет. Но вот что то камамбер горчил, никак я с ним не подружусь. Делала с термофильной, сама структура сыра была хорошей, но горечь немного подпортила впечатление. Пришёл заказ с дрожжами, попробую их добавить в следующий раз. А вот Шаурс супер получился! Ну а в общем и гостей удивила и сырочков попробовали.

 

Муж мне сделал пресс, сегодня варила российский. Но что то кажется пересушила немного зерно. Головка плохо закрывается. Вспомнила ваш совет и погружала в 70град воду на 2 минуты, сейчас прессуется.