Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девушки, у меня вопрос, сычужный фермент обычный и веганский отличаются по времени образования сгустка? Что то у меня плохо сгусток вставал на обычном, а на химозине наоборот очень быстро встаёт. Не пойму никак, может с молоком что? И риккота не получилась. И нагрев был сразу до 90, и уксус влила, а сыр не вышел.

 

Я с ферментами не подскажу, плохо разбираюсь, у меня есть 2 - жидкий и сухой. Мне кажется, что на сухом сгусток получается лучше, но состав его не знаю. В жидком состав комбинированный - химозин и пепсин (80/20%).
А вот рикотта, действительно, в последнее время не получается, я уже тут писала. Вроде, все рекомендации соблюдала, а сыра все одно нет.

 

Ну вот так получилось. Я так понимаю следить и следить и лучше ничем не покрывать? Чтобы плесень не пропустить. Девочки, подскажите как лучше сним теперь поступить? Понятно, что не на длительное вызревание.

 

Это Российский?
Сушите до корочки, потом можно и покрытие нанести. Я пробовала только экокроут. Он как раз закроет неровности головки, плесень не прорастет. Мне очень нравится. Ну, а вызревать ему по любому не менее 2-х месяцев.

Я вчера сварила Качотту с томатом, базиликом и черным перцем. В одну форму не влезла, поэтому получилась большая и маленькая. Солятся сейчас. Молока было 9 л, сливки не снимала.

 

Нарядный какой сыр, Марина, не страшно, что на поверхности добавки? Я плесени панически боюсь. Сегодня достала Манчего, обмазанный 1 слоем латекса, а там в складочках плесень. Где-то итала, что под латексом сыр высыхает, поэтому заворачивают в пищевую пленку. Ну и вот. Сейчас смою, просушу и еще пару слоев латекса нанесу.
Шаурс стекает, выбрала самый легкий рецепт. Но пришлось спешно доставать 4ю форму. Как ни старалась уплотнить, особенно ничего не получилось. Ну, будет один тонкий блинчик

 

Красивый какой, пестренький! Марин, а я думала (вернее не думала, а читала), что Качотту только в маленьких формах делают...У тебя эта форма от Качотты такая большая или от Канестрато?
Вчера готовили новое блюдо. Поскольку Качотта горчит, решили с ней запечь. Делала в духовке молодой картофель со специями и Качоттой сверху. Очень понравилось! В запеченом виде горечи не чувствуется, а вкус остается...
Ну и как адсорбент. Это я вычитала где-то.

в следующий раз получится! У меня первый раз тоже не получилось, а во второй уже нормально.

 

Таня, я по похожей технологии делала на курсах Страккино, немного представление имею, как он осаживается. нас учили, что надо делать 2 выкладки с разницей в 20 минут. Но для страккино были формы с бОльшей перфорацией. А я взяла формы для камамбера, отток медленее и оседает поэтому подольше. Ждать не стала, сделала 4ю форму. Не страшно, будет опыт

 

Бандажирование делала в первый раз, когда варила Лестер. Даже масло Гхи для него приготовила заранее. Вообще это хороший способ созревания, под бандажом плесень растет слабо. Но потом купила вакууматор и все стало проще, месяц-два на созревании и потом в вакуум.

Женя, обмазка делается за сутки до использования. Через сутки - это общая густая и поменявшая на более темный оттенок однородная масса. Оставшуюся массу можно до следующего применения хранить в холодильнике. На ребре малышка стоит (там веса 400 гр, легкий), а тот, что побольше скоро сьедим. Пока оба не деформировались, кручу-верчу их каждый день. Корочка у них установилась уже, после этого и играла в тетрис, чтобы все в одном контейнере поместить.

 

Женя, я как раз про Хаварти тебя хотела «пытать» Сунулась на сайт Чечулина, а там люди обсуждаю рецепт, что после приготовления этот сыр надо выдерживать в холодной воде Я так поняла, что это делается для уменьшения кислотности и получения масляно-сливочного вкуса. У тебя в рецепте есть этот момент? Такой он у тебя желтенький получился, прямо как маслицем обмазанный. Само молочко такое хорошее?

 

Марина, мне кажется что густые термостатные йогурты к сырам ближе по закваскам, чем сметана. А что в составе у сметаны? Вообще «Залесский фермер» хорошая фирма, коровки там свои. Флора Даника - мезофильная закваска с медлено- нарастающим кислотообразованием, к ней для качотты надо термофильную добавлять, чтобы кислотность в стуфатуре повышалась. А сама ФД придаст более богатый вкус.
PS: увидела твою качотту с томатами и базиликом. А томаты свои вяленые или это приправа? Очень нарядно смотрится

 

Это просто мечта. Все рядом, все под боком, никто не мешается, не отвлекает. Класс! Женя, вы большие молодцы, во время успели вложиться.

 

Мои и в бункер просочатся
Девочки, первая, почти выдержанная качотта, на МТФ. Ровно месяц ей, не ужержалась, очень захотелось попробовать. До этого делала совсем малышек, таких дырдочек не было, пластичная, остренькая, вкусная. А, главное, своя и натуральная

 

Да, Оль, я это знаю...тоже смотрела на ютубе. Но когда первый раз стала делать и подождала 20 минут, то первая партия в форме уже "схватилась" и я подумала, что вдруг так случится, что мой сырочек не будет единым целым с первой партией, что получится типа 2 слоя...Ну в общем, мне не захотелось рисковать...Блинчики тоже были нежнятские и вкусные. Второй раз уже учла этот момент и формы взяла высокие Про перфорацию. У меня везде нормальная, но сыворотка почему то именно в этих сырах уходит медленнее, чем в других.

какой нежный цвет и дырочки симпатишныев моей тоже были такие маленькие дырочки...

 

Я тоже боялась. Сейчас экокроутом обмазываю, когда корочка встанет. Пока все нормально. В крайнем случае, если вижу, что сырок снизу становится влажноват, то переворачиваю и держу без крышки в холодильнике, пока опять не подсохнет. До сих пор полет нормальный.

Форма от Канестрато. Я ужен в ней Качотту делала. Ну может она и не совсем Качотта, но сыр вкусный получается.
Лена, учту про термофилы. А я еще думала, почему Т нагрева в рецепте 42 градуса? Нет бы в рецепт еще разок глянуть, так делала с тетрадки, а там у меня закваска не записана. В прошлый раз была Даниско 4001/4002, она с термофильным стрептококком.
Теперь понятно. Сварила я свои мезофилы. Ну да что-то получилось. Полежит с пару недель - зарежу.

Обмазала я сегодня свой Ярлсберг латексом. Пробовала латекс первый раз. Пока сохнет в холодильнике.

Это в Про сыр заказывала. Свои съели уже.

 

Хорошенькая А через 2 месяца выдержки была бы еще лучше . Я первую тоже еле дотянула до трех недель. Сейчас научилась сбивать оскомину фетой или сулугуни.

У нас в поселке их нет, только сметана. В Борисово за иогуртом лень ездить.