Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Женя, пишу рецепт обмазки для Монтерея:
1 ч л свежемолотого кофе
2 ст л какао
1,5 ст л свежемолотого черного перца
3-4 ст л оливкового масла

Обмазка готовится за сутки до использования, настаивается на кухне, в дальнейшем хранится в холодильнике. Обмазывать 2 раза через 2-3 дня. В книге было написано сушить при комнатной температуре, но у меня в холодильнике процесс идет быстрее. Я на 1,5кг головку сыра сразу делаю двойную норму. В дальнейшем обмазка становится твердой и ее перед использованием приходится счищать ножом. Плесени бояться не надо, ее можно аккуратно счищать, а можно и не волноваться, тк на поверхности сыра ее не будет. Этот способ даже лучше бандажирования, при нем поверхность сыра остается не тронутой плесенью

 

Сейчас попробую ссылку вставить, писала здесь в рецептах.
дааа, что-то пошло не так

У меня этот хлебтполучается ВСЕГДА!

Я пеку с добавлением цельнозерновой муки, поэтому серый.

 

.

 

Женя, все же, я считаю, что в этих "плесенях" надо разбираться, ну не знаю, пунктик мой что ли? Вот сейчас благоухает реблошон, вроде, похоже на правду пахнет, а у меня мандраж - зреет или портится, вот как понять-то?
По сыровялу. Я всю позапрошлую зиму смотрела ролики Агапкина. Училась, училась, а потом поняла, вопросов еще много, но он стал " душным" для меня, очень много отступлений куда-то вдаль, иногда жена его за кадром возвращает к реальности. Конечно, и там не все так просто, как он описывает, да и получилось не все, все же, сырье разное!
Ну и слегка пропал интерес.
Могу написать, что себе законспектировала, там не так много. Но нужны спец. пакеты для вяления.

 

И да, я сделала это

Не крошится, муж сказал, что вкусно. До смешного дошло - взбиваю сливки, а они никак не расслаиваются. В это время пишет подруга - перебила сливки для крема, получилось сладкое масло! И смех и грех

 

Лена, у меня же тоже лежит качотта на йогурте! И что-то плохо она корку образует.
А вообще, сильно вкус качотты на ТФ и на МТФ отличается?

 

Спасибо большое, изучу процесс и попробую, никогда хлеб не пекла

какой красавчик! Спасибо за рецепт! попробую.

 

Здорово, у меня с маслом как-то не сложилось, ерунда получилась. Не взбилось толком ничего.

 

У меня хорошо корочку образовала, вначале на лоджии была в приоткрытом контейнере при температуре 12-13 гр, а на третью неделю убрала в холодильник (на лоджии уже жара). Сравнивать вкусы не просто, тк по просьбе мужа положила много пажитника (любит он его), но структура сырного теста очень хорошая.
Вообще корочка дольше встает, если зерно не досушено. Оля, подожди немного, все должно быть хорошо.

 

У меня тоже еле-еле. Делала по видео, но там сливки домашние были, свежие, а у меня-то покупные. Ни о каких 5-7 минутах и речи не было, не меньше 25 минут! И, естественно, как только я отошла от миксера, тут же краем уха увидела фонтан брызг по всей кухне - именно в этот момент сливки соизволили расслоиться и комок масла разметал пахту (?) на самых больших оборотах

 

у меня тоже были домашние, но масло не случилось

 

Ух ты! А я думала, что из домашнего без проблем все получается! Сливки не взбивались? Я специально искала пастеризованные сливки, а подруга крем взбивала из обычных петмоловских. Так тоже расслоились, хоть и ультрапастеризованные.

 

Оль, ну конечно зреет! С чего бы ему портиться. У меня Реблошон дочь распробовала, к сырам равнодушна, а тут надо же.

Будет минутка свободная - напиши пожалуйста. А пакеты где брать? Я сподобилась только на ветчину в ветчиннице.

Отличный результат!

 

Хаварти.
Закваска мезофильная, рекомендуют Danisco MM 101, Углич - 7К, Hansen CHN -19 или Flora Danica.
Я делаю на FD.
Пастеризация, охлаждение до 30 гр.
Внесение хлористого кальция (это в оригинальном рецепте) я вношу после внесения закваски.
Внесение заквасочной культуры. Оставляем на 1 час.
Внесение сычужного фермента. Если молоко остыло необходимо донагреть.
Оставляем на 50-60 мин. Я определяю ТФ, поэтому время бывает больше-меньше.
Нарезка на кубики 1х1 см. После нарезки в каждом направлении отдых 2-3 мин.
Вымешивание 10-15 мин, вначале медленно со временем интенсивнее.
Оставить в покое на 10 мин, зерно будет оседать.
Убрать примерно 30% сыворотки.
Вымешивание 10-15 мин при поддержке начальной температуры.
Постепенно влить горячую воду темп. 55 гр., зерно должно нагреться до темп. 36 гр., объем вливаемой воды 20% от начального количества молока. Время за которое надо поднять температуру 10 мин.
Не всегда получается, я или увеличиваю время или донагреваю.
Добавить соль в зерно. В рецепте дается 30 гр сухой соли на 8 литров молока. Рассчитайте свое количество. Предлагается развести соль в горячей воде и дать остыть, затем внести в зерно.
Вымешивание 15-20 мин.
Переложить зерно в дуршлаг покрытый марлей. Дать стечь, пока обильно выделяется сыворотка, от 10 до 30 мин. Я немного подпрессовываю. Затем переложить зерно в емкость. Измельчить зерно руками на кусочки. На этом этапе можно внести добавки, обычно травы, сушеные специи, пажитник.
Выкладывание зерна в форму под пресс.
Схема прессования. Я не придерживаюсь, просто прессую с постепенным увеличением веса до тех пор, пока выделяется сыворотка.
Схема дана на количество молока 8 литров.
2 кг - 30 мин переворот
2 кг - 30 мин переворот
2,5 кг - 30 мин переворот
2.5 кг - 30 мин переворот
3 кг - 30 мин переворот
3 кг - 30 мин переворот
3.5 кг - 30 мин переворот и еще 30 мин переворот. Перед последними переворотами взвесить головку сыра, если выход превышает 10-15% увеличить нагрузку прессования.
После прессования оставляем сыр в форме при комнатной температуре на 2-3 часа.
Вытащить сыр из формы и поместить сыр в холодильник на ночь (8-12 часов).
Соление - 6 часов на каждый кг в головке.
После соления обсушка 1-2 дня при комнатной температуре. Я сушу в холодильнике.
При появлении плесени обрабатывать солевым раствором или яблочным уксусом (Это совет рецепта)
Срок вызревания от 5 недель до 3-х месяцев.
сыр с нежно сливочным вкусом, пластичной структуры.
В рецепте предлагается вносить липазу.

 

Взбивались, но до масла взбить не смогла, хотя делала строго по рецепту. Сейчас уже не вспомню по какому...Просто взбились до воздушных сливок, причем очень быстро. Но я тогда только начала с сырами, в голове была полнейшая каша и перегруз информации, возможно и сама что-то не так поняла.