Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Солю маасдам по сухому.
а он от соли мокрый

 

Озадачила меня Я читала и на вебинарах у Сыровера говорили, что для полутвёрдых КФ (или МФ) в основном 3, бывает и 2,5. А 2- это для твердых сыров, но для них надо двойную норму фермента вносить. Задумалась, интересно
Меня еще вот какой момент интересует (я де без phметра): ты сколько по времени прессовала? Я тоже на FD делаю, температура на кухне 23гр, через сколько часов у тебя ph до 5.3-5.2 дошёл? Мне бы приблизительно во времени определиться

 

Дырочки потом покажи Обожаю дырястые сыры но я так и не заказала ни пропионки, ни плесенюхи, теперь до осени, пока жара не спадет

 

@Lenorka, Лена, у Шевчук Олеси такие КФ
твердый -1.
полутвердый 1.5 - 2
мягкий 3 - 6. Я этого придерживаюсь.
Ты немножко попутала до рН 5.2 я прессовала вчера маасдам.
У рецепта Хаварти точек рН нет. Это рецепт из cheeselab. Есть такая школа, довольно посредственная. Это единственный рецепт оттуда, что я использую.
Прессую хаварти до тех пор, пока отходит сыворотка. В рецепте указано, что если выход превышает 10-15% вес прессования увеличивают.

 

Если будут, то обязательно. Отчитаюсь о результатах. Если все получится хорошо, я напишу состав закваски для маасдама, там очень большой состав. Да и сам рецепт, общие моменты.

 

Ну, значит, первый ком будем считать блином
Жень, а как понять, что неотдренажирован (уф!), я 3 дня носилась с ним по дому, ища Т 16°С. Контейнер стеклянный, у крышки есть вентиляционное отверстие.
Потом поставила в холодильник, протирала сначала каждый день, потом через день.
Интересно, его как-нибудь можно справить? Есть предложения? или уже не мучить его (а заодно и всю семью), выбросить и сварить заново?

 

Женя, ну как тебя на все хватает?

 

Вот не знаю, я не могу пока понять "дефекты" рецептов. Честно, выбрала самый простой. , меня вдохновила вот эта картинка, и рецепт с этого сайта.

Плотный он из холодильника, а так-то центр, вроде, текучий.

 

все, как про меня,один к одному
А насчет дефектов, что-то я сомневаюсь, что смогу их распознать..., хоть уже и не такая каша в голове. Тут, наверное, надо в школе поучиться и не один десяток головок сварить...

 

Женя, поясни, пожалуйста, разобраться интересно. По рекомендации Олеси получается, что при ТФ 12 мин, сгусток ты нарезаешь через 24 мин с момента внесения фермента? А норма внесения фермента увеличивается или нет?
А для твердого сыра получается надо стразу нарезать, когда крышечка встала? Так калье же будет очень мягкое, будет много сырной пыли и выход упадет
Чечулин, «Доктор Губер», (эти ребята предлагают рецепты по Справочнику сыродела Ляха), Аппетиссимо и другие рекомендуют МФ=3 для п/т сыров, иностранные писатели для сыров с промывкой зерна пишут время 30-40 мин (а это и соответствует МФ=3). МФ=2 стоит у Пармезана.
PS: это мысли вслух, просто интересно почему Шевчук предлагает совсем другие цифры.

Спасибо. Я сделал Хаварти с Прованскими травами. Очень понравился рецепт, спасибо тебе за него. Пастеризовать молоко стала в 11:00, а в 15:15 уже начала прессование. Классный рецепт, если все получится, то станет одним из любимцев. Пока стоит на прессовании, голова закрылась, отток сыворотки по немногу идет.

 

Вот завтра и попробую.

У меня случилась неприятность. Любимая молочница с моими объемами не справляется, дала мне адрес другой молочницы. Сегодня приехала за молочком, а женщина мне и говорит, что это единственный раз - она сегодня коровку продала. Остался только один вариант, наименее предпочтительный для меня. Ехать дальше, но это-то ерунда. А вот то, что молоко пахнет - это хуже. Но выхода нет пока. Есть вариант узнать у почтальонши. Завтра ей позвоню, спрошу.

 

Первый блин комом. Сунулась в кастрюлю через 7 часов и обнаружила...сыворотку. Сгусток не встал. Вернее встал, но частично и осел на дно. Повесила отцеживать, но видно, что выход не большой. Вместо ожидаемых по рецепту 1,5 кг из 8 литров получится около 1 кг.
В какую сторону искать ошибки?

 

Лена, поясни, пожалуйста, что делала? И как делала? Информации мало.

Молоко пастеризовала? До какой температуры и сколько держала, как остуживала? Сколько добавила хлористого кальция? Какой был фермент, при какой температуре вносила и сколько?
Вообще-то сыворотка над сгустком - это нормально.

 

Жаль что ты от меня далеко, мне сейчас ТТТ хорошее молочко привозят. И другая женщина тоже хорошее молочко продает.
Хаварти обязательно делай. Я свой завесила и отправила в посол. 1,38кг получился, это 11,5% выход. У сыров с промывкой горячей водой всегда выход поменьше. Но после Феты (1,9кг из 12л) и Брынзы (1,84кг) как то маловато кажется хочется побольше и побольше И еще мне кажется, что я с весом немного переборщила. Боялась, что головка не закроется и будет с трещинами и последний вес сделала 7кг. Все закрылось прекрасно, но останется ли ажурный рисунок по-моему перестаралась. В пятницу буду опять Хаварти варить, но теперь больше 5кг как для Российского не сделаю

 

Все так и еще увидеть бы сам рецепт, а то информации по приготовлению совсем нет.