Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Следовала этому рецепту.

 

Писала пошагово что-то типа техкарты, на случай, если получится.

После того, как сгусток не удалось разрезать, я перестала следовать рецепту. Просто слила на ткань (старая наволочка) и подвесила на 2 часа. Сыворотки получилось много-6-7 литров. Но выход творога при этом получился 1200гр (на 250гр меньше чем получилось в видеорецепте в пропорции к количеству молока). Вынулся из такни одним гладким комком.

На вид похоже на то, что в рецепте после прессования. И вкусный. Очень лёгкая кислинка и консистенция "на сырники". Ну мне такой и надо было.
Сывороткой напоила всё стадо. Завтра сделаю пирожки и блинчики. Ещё муж просит пирог с ревенём. Вот думаю как "объединить бренды" (С)

 

Лен, у меня немного другой рецепт на сырки. Посмотри, как делается тесто на белпер кнолле, после всех манипуляций вместо соли и чеснока, для сырков добавляла сахарную пудру, ванилин и свежую цедру. Очень вкусные сырки получились, я уже 2 раза делала. Сейчас не помню какая закваска, но точно знаю, что выдерживала 10- 12 часов (на ночь оставляла), калье плотное, отставало от стенок, немного уходило под сыворотку.

 

Утром попробовала йогурт и сметану. У обоих продуктов отошла сыворотка и вкус кислый. Вместо йогурта вообще простокваша. Все сделаны на одной закваске. Может в ней дело? Закваска МА4001.

 

Скорее всего перекисли, тк либо температура повысилась больше, либо времени больше чем надо в твоих условиях. Я йогурт вообще делаю в мульте с помощью натурального термостатного йогурта. Если такой йогурт дальше отвесить несколько часов, то получится Греческий йогурт (считай тот же творог, что ты показывала в сообщении выше).

 

Я раньше йогурт заквашивала баночкой покупного йогурта и получалось отлично. У меня йогуртница. Режимы не меняла. Но на закваске получилась простокваша вместо йогурта. Измеряла Т часа через 4, было 36,6С.

 

Ну тут сложно. Я свой сыр недостаточно отдренажированный вижу только когда пройдет несколько дней. Корочка начинает проседать. Оля, еще контроля рН нет, может кислотность ушла ниже положенного.
Исправлять ничего не надо. Надо ростить! Вызревание не быстрое, все получится, может будет чуть текучая серединка - это здорово! У меня не получалась.

А... не хватает. Только сейчас зашла в дом - кормила-травила-садила.

Ну это пока не попробуешь. Многие девочки в этой теме сразу начали варить сложные сыры и все получается! Я начинала с самых простых, по шажочку и тоже не всегда могу понять что рецепт с ошибками. Сложный процесс много тонкостей. Наука!

Лена, все отличия в методике подсчета. ТФ 12 - считаем 12+(12 Х 1) = 24 мин. Это для твердого сыра
Для полутвердого 12 + (12 х 2) = 36 мин. Т. е отчет начинаем с момента внесения сычужного фермента, а не с ТФ. Так что все сходится. Ну Олеся меня так научила, я так и делаю - привыкла. Она и ТФ определяет не по крышечке, а по наличию флокул. В стакан с водой капаем молоко

, как только начинают выпадать флокулы (как снежочек) это и есть ТФ.
Норма внесения фермента не увеличивается. Во всех техкартах она пишет по минимальному значению производителя, в отдельных случаях даже уменьшается дозировка в 8-10 раз. Например в рецепте Бельпер кнолле.

 

На сколько я могу понять, что подсчёт у всех начинается с момента внесения фермента, а вот "наполнение" коэффициента разное.
Как пример, для п/тв.сыров у Олеси К=2, 12+(12×2)=36.
У Виктории К=3, 12×3=36. Она тоже считает с момента внесения фермента. В этом и путаница. Результат один, но методику надо учитывать, когда берешь чей-то рецепт.
Я сегодня до 2х ночи сидела с реблошоном - Лазарев, Чечулин, еще пару сайтов, все конспектировала, сравнивала этапы, пыталась определить правильное для себя направление.
Чечулин пишет, что этот коэффициент в мультипликаторе флокуляции не должен быть больше 2.5, а сыр-то ну ни разу не ролутвердый. На сайте сырного дома К=4. Вот такой разброс. В чем правда, брат?@

 

И еще о разнице в рецептах.
Лазарева реблошон натурально моет, Чечулин пишет, что только протирать. Женя, ни, мягкой, ни грубой не рекомендует, какой-то хлопок у него подходит, при этом, чтоб корка царапалась, сыр надо слегка присаливать при помывке. Голова кругом, а это только один рецепт!
И да, я заказала на ВБ книгу Чечулина. Посмотрим, что я там пойму

 

Марина, выход найдется. Желаю найти хорошее молочко!

 

Просмотрела свою техкарту, брала КФ 2.5. Когда варила, 2 рецепта использовала Лазаревой и Чечулина. КФ его. Про натирание корочки усвоила у Шевчук, по ее рецепту варила Таледжио. Схожий рецепт, там КФ 2. А вообще то сыр и тот и этот мягкий, может это особенность сыров с мытой коркой.

 

Для сметаны и для йогурта используют разные закваски. Для йогурта в закваске обязательно должна быть болгарская палочка, для сметаны она категорически не нужна.
И про выход продукта. Выход в большей степени зависит от показателей молока. У блогеров всегда большой выход. Делаю масло по рецепту аппетисимо, такой выход, как у нее никогда не получается, гораздо меньше.

 

Йогуртница у меня тоже есть но я через пол года ей наигралась и теперь сразу в мульте делаю. Часть как йогурт едим, из части Айран летом делаю и часть на Греческий йогурт отвешиваю. Делаю из магазинного молока с коротким сроком.

 

Спасибо за пояснения а то у меня вчера в голове аж раздрайв был. Про увеличение количества фермента для твердых сыров (именно для них), я услышала у Сыровера. Он отвечал на вопросы и пояснял, что тк в т/сырах калье разбивается мелко и быстро, то норма фермента увеличивается в 2раза. А тк эти сыры вызревают долго, то весь фермент успеет переработаться и не будет горечи. А потом он понял, что стал «лишнюю» информацию говорить и быстренько свернул тему со словами «Приходите на полный курс, где вся теория» Ну а я запомнила раз он так быстро «сьехал» с темы
У меня сегодня косяк- я Хаварти забыла утром достать из рассола. В результате вместо 40мин на 100 гр, он у меня просолился из расчёта 80 мин на 100 гр. А у него ведь и посол в зерне был предварительно Надеюсь не совсем сгубила Хаварти. Завтра дубль 2 будет, молочко заказано

 

Леночка, а можно твой рецептик? обожаем айран