Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девочки, кому интересно, Виктория разбирает ошибки с охлаждением и пастеризацией сливок и немного о масле.
"Зачем мы ставим сливки в холодильник? Чтобы произошла стабилизация молочного жира и часть жирных кислот перешла в более твердое состояние. Это происходит за 6-7 часов. Если 3-4 дня - 100% жировых глобул перейдет в твердое состояние (в идеале нужно 30-35% отвердевания). Сбить такие сливки в масло - сложная задача, только для очень мощной техники. Сбивание сливок правильной консистенции происходит ровно за 7 минут (ручной миксер 450 Вт).
Ошибка №2. Если сливки не разбавлять молоком, то этих твердых жировых глобул будет максимальное количество. Результат - проблемы со сбиванием, потери жира в пахте, низкий выход масла.
Плюс пастеризация сливок - это крайне важно для вкуса, исключения неприятных привкусов за счет ингибирования ферментов и хорошей текстуры масла".

 

Лен, не расстраивайся! Сейчас починишь холодильник, и прям, ух!
Когда разрежешь свой первый настоящий сыр, то это ощущение сравни экстазу, ни творог, ни сметана таких эмоций не вызывают

 

Точно-точно! подтверждаю!

 

Таня, я делаю на йогурте (йогурт предварительно в мульте из магазинного молока ставлю). Немного взбиваю йогурт блендером и добавляю газированную минералку, совсем чуть-чуть солю, зелень не добавляю. Пропорции на глаз. Просто и полезно

 

Молодец! Теперь и мы знаем. Хотя пармезан варить не планирую. Я чеддер выдерживаю. Весь покрыт плесенями разноцветными таких и не видела раньше. Даже не пойму или только бандаж в плесени или весь сыр. Около полугода уже лежит. Мой первый сыр такой "старый"

Ну будет чуток солоноват. При обычном просоле соль не чувствуется вообще.
Лена, у тебя нет техкарты адыгейского сыра от Сыровера? Звучит смешно, понимаю. Спрашивают именно этот сыр для заказов, я его варила почти 2 года назад. Если уж буду варить хочется сделать отличный.

Оля, спасибо, мне надо! Не хватает времени все прочесть.

Минимум минут за 15 получалось разок. Я все так и делаю, только время охлаждения часов 18 получается.

 

а я ничего не понялаА без мультиварки можно? У меня нетууу

 

Ой, я бы уже по потолку от волнения бегала
Женя, ты писала про Реблошон, что убираешь плесень, а здесь, получается, нет? Как ты выбираешь ее?

Ну, тогда буду потихоньку таскать
Про вкусы и добавки.
КАРАМЕЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ, ПРЯНЫЙ, ГРИБНОЙ: ЛУЧШИЕ ВКУСЫ СЫРОВ И ОТВЕТСТВЕННЫЕ ЗА НИХ КУЛЬТУРЫ
Вкус сыра рождается в сложных ферментативных и неферментативных процессах. В нём есть основа, яркий характер и долгое послевкусие. Между «вкусный» и «божественный» целая палитра оттенков, часто ускользающих при неправильной дегустации: пряный, маслянистый, пикантный, карамельный, копчёный, травяной, фруктовый, цитрусовый… и ещё больше ароматов. Чтобы не потеряться в разнообразии вкусов, попробуем разобраться, как они рождаются и какие заквасочные культуры смогут внести свой вклад во вкусо-ароматический профиль.
СЛИВОЧНЫЙ (маслянистый) — могут подарить мезофильные ароматообразующие бактерии (Lactococcus diacetylactis и Leuconostoc). Вот почему важно, чтобы они иногда тоже были в составе. Побочный, но приятный эффект их вклада в сыр – газообразование. Поэтому здесь уж придётся выбирать, что для вас в приоритете — глазки и вкус или «слепой» рисунок. И с ними отлично получаются кисломолочные продукты (сметана, творог), мягкие сыры, лактики. Кисломолочке на полках магазинов всегда очень не хватает этой сливочности, поэтому домашние продукты ярко с ними контрастируют, выигрывая и по вкусу, и по ароматике.
СЛАДКОВАТЫЙ – заслуга пролина, который в процессе созревания сыра синтезируют Lactobacillus helveticus и пропионовокислые бактерии. И там, где они развивают вкусо-ароматику в симбиозе (Маасдам, Греве, Ярлсберг, Эмменталь), вкус особенно яркий.
По секрету: существуют отдельные штаммы пропионовокислых бактерий, способные обогатить сыр именно этим типичным для них сладковатым вкусом, но без газообразования (Standa P10).
Отдельные штаммы Lactobacillus helveticus и без дружественных ему пропионок дарят сырам с длительным созреванием очень специфичные вкусовые нотки, которые ощущаются как «патока», «карамель» или «тростниковый сахар (например, выдержанная Гауда, Амстердам и Чеддер).
Сладковатые оттенки часто проявляют себя в сырах, где доминирует Streptococcus thermophilus. Галактоза дарит сладковатое послевкусие. Но есть один побочный эффект – образование темной корочки при плавлении сыра в духовке (например, Моцареллы, сделанной на культуре без Lactobacillus helveticus). Этот эффект сладости подхватили производители, создав культуры для низкокалорийного фитнесс-йогурта с минимальным добавлением сахара (Hansen New Sweety Y-1).
ОРЕХОВЫЙ (вкус обжаренного фундука) — самый востребованный и всеми любимый. За ним обращаться снова к нему — Lactobacillus helveticus (штаммов много, далеко не все подарят ореховое послевкусие). Если он посчитает нужным проявить себя до момента разрезания сыра (здесь хороша выдержка не менее 2 месяцев), есть хорошие шансы получить один из самых востребованных вкусов в сыре.
ПРЯНЫЙ – из кисломолочных бактерий больше в зоне ответственности Lactobacillus Lactis и отдельных штаммов Lactobacillus helveticus (яркий пример – LH100, где они в симбиозе, причем даже на 2-месячном сыре). Также пикантная остринка ярко проявляет себя при расщеплении триглицеридов и высвобождении жирных кислот. На козьем и овечьем молоке – на более раннем сроке, на коровьем – позднее (из-за отличий в составе жирных кислот). Овечья или козья липаза может только усилить эффект.
КИСЛЫЙ – это наша невнимательность, неопытность, выбор неподходящих культур со слишком высокой активностью, превышение нормы внесения или победа конкурирующей микрофлоры. Часто причины еще банальнее: строго следуя рецепту из интернета, оставили сыр при комнатной температуре после прессования… зачитались теорией сыроделия или засмотрелись на сыры в Instagram и забыли вовремя отправить головку в рассол. В общем, знакомая всем история).
ГОРЬКИЙ – самый неприятный и непредсказуемый, имеет много скрытых причин и является популярной проблемой в сырах с белой и голубой плесенью. Хорошая новость в том, что есть много способов борьбы с ним, если подойти к вопросу со всей ответственностью. Проблема может быть на уровне протеолиза, липолиза, недосола, повышенного pH, неправильной влажности

 

ВАЖНО! Изысканный вкус сыра и ценность вносимых культур может затмить горечь или кислинка, когда мы покидаем границы правильного pH: от 5.3 до 5.7. Опустимся ниже – обязательно поймаем кислый привкус, не успеем добраться до безопасного диапазона pH 5.7– дадим все шансы патогенной микрофлоре испортить сыр горьким послевкусием.
Вывод: Lactobacillus helveticus иметь под рукой обязательно! Но в штаммах (далеко отстоящих друг от друга по шкале от сладковато-орехового до острого и пикантного) нужно разбираться, чтобы не навредить себе и сыру. Условно их можно разделить на те, что:
• дарят насыщенные сливочные нотки, переходящие в оттенки карамели в очень зрелом сыре (Danisco Helv A, Flav54 или Standa Helv A);
• вносят во вкусовой профиль больше пикантности и дарят ее тем, кто сдержал себя от искушения разрезать сыр на раннем сроке (LH100);
• выполняют роль хорошего кислотообразователя – свойство, которое успешно используется в сырах группы Pasta Filata (Hansen TСС-20, Sacco YHL 092), а также для подкисления сыворотки для Адыгейского сыра, когда необходимо ускоренное ее созревание (Углич-ТП);
• борются с горечью, активно участвуя в протеолизе (Standa LH 56/66). Особенно уязвимы в этом плане Гауда и Чеддер.
За всё это можно сразу дать медаль. Но стоит сразу предостеречь от желания добавлять хельветикус в каждый второй сыр. Настройте себя на разнообразие. Каждый вид сыра всё-таки требует своего набора культур, которые делают его уникальным. Часто хельветикус бывает совсем не кстати, несмотря на вечные поиски всеми любимого орехового вкуса.
Вкус сыра всегда в гармонии с его текстурой. Нельзя обмануть свои ощущения. Пластичная Гауда ассоциируется с маслянистостью, нежная текстура мягких сыров связывается со вкусом свежих сливок, тонкий ломтик твердого сыра – с пикантностью, насыщенностью, терпкостью.

 

Лена, в крайнем случае, пустишь на хачапури. Там как раз нужен соленый сыр.

Лена -@nelidova, прочитала "Техкарту". Мне кажется, что проблема может быть в пастеризации. Молоко должно быстро нагреваться и быстро остуживаться. Я использую режим нагрева на максимуме (9 л у меня за 7 минут нагревается примерно) до 68 градусов, потом на единичке под крышкой держу 10 минут, обязательно контролирую температуру, остуживаю при помешивании погружением в ледяную воду. Главное - быстро снизить температуру хотя бы до 50 градусов, потом можно не торопиться. У тебя так получается? Трудно понять, не зная режимов и возможностей твоего агрегата. А хлористый ты добавляла? Без него из пастеризованного молока сгусток не становится. Проверь еще количество своего сычужного фермента. Он у тебя где хранится? Должен быть в холодильнике при +5+10.

 

Нагрей до нужной температуры, положи в банку ложку магазинного термостатного иогурта без добавок, закрой крышкой банку и заверни в несколько слоев махрового полотенца. Я беру два больших, складываю вдвое. Я писала в теме кому-то про "свекровкин" способ. Делаю так уже лет двадцать иогурт.
Как сквасится до йогурта - далее по рецепту Лены.

 

может у меня что-то с головой? Твой "рецепт" я тоже не поняла... Я йогурты не делала никогда, и даже не читала, как их делать.

 

Отличный материал, спасибо большое! Унесла в копилочку

 

Женя, спасибо, успокоила, а то жаль свои труды. Мои любят солоноватые сыры, значит сьедят.
Покажешь свой Чеддер? Когда ты его планируешь зарЭзать? Очень хочется посмотреть на структуру, у меня так долго не получается выдерживать сыры. Самое большое 4 месяца.
Адыгейский у меня в тетради, распечатку тех. карты выкинула. Сейчас кину под спойлер. Там 3 варианта подкислителя, я делала со столовым уксусом, всегда хороший результат.

Спойлер: Адыгейский сыр

1. 1. Молоко нагреваем до температуры 85-96 гр (лучше повыше)
2. Медленно вливаем подкислитель при постоянном помешивании. Подкислители: а) уксус 9% из расчета 8 мл на 1 л молока; б) лимонная кислота 1,5 гр на 1 л молока Уксус или лимонную кислоту нужно предварительно развести водой в соотношении 1:3; в) Сыворотка 20-30% от общего обьема молока, сыворотка должен быть кислая, после сыров с ферментной коагуляцией; г) Лимонный сок (выжать заранее и развести в воде, количество смотреть по образующейся сыворотке).
3. После внесения подкислителя должна отделиться сыворотка. Она должна быть чистой и зеленоватой. Если этого нет, то можно добавить еще немного неразведеннного уксуса
4. Собираем зерно в формы
5. Первый переворот через 5 мин
6. Солим верхнюю сторону 1/2 чл на 300 гр форму
7. Второй переворот через 10 мин
8. Солим вторую сторону
9. Третий переворот через 30 мин
10. Перевороты до полного остывания при комнатной температуре
11. Накрываем форму пленкой и убираем в холодильник

Если сыр плохо формуется, жесткий, не слипается, то влито много подкислителя.
Если сыр совсем мягкий, то либо мало подкислителя, либо температура нагрева низкая
Сыр может и вовсе не получиться, если резко налить много кислоты.

Таня, конечно, можно. Смысл Айрана- это сделать свой йогурт, чтобы не тратиться на покупные и залить его газированной минеральной водой, да совсем чуть-чуть посолить.

 

Лена, на каком режиме? И сколько по времени?
Вчера купила термостатную ряженку, густая, вкусная, но в составе указаны только молоко и закваска а культуры нет. Интересно, сыр на ней можно?

 

Просто это настолько простой рецепт, что ты не можешь поверить в это после приготовления сыров Итак, берем любое молоко (я использую магазинное 2,5%) и густой (лучше термостатный) йогурт. Нагреваем молочко до 40гр. и 1 столовую ложку магазинного йогурта кладем в банку с молоком 1л, хорошенько все это перемешиваем, чтобы не было комочков. Укутываем полотенцами, чтобы сохранить температуру и оставляем в тепле на 6-8ч. Затем ставим банку с молоком в холодильник хотя бы на пару часиков. Все, йогурт готов.