Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девочки, а у меня горе...Шаурс не получился...Вкус совершенно не тот, сухой, нет тягучей серединки...В чем может быть проблема?
Муж утешал-утешал...а у меня его 5 головок...Пытаюсь вспомнить и не могу, вроде все было хорошо...Грешу, конечно, на молоко, я с ним замучилась...

 

Таня, у меня тоже не получился. Я так думаю, я его передержала при комнатной Т, он совершенно не хотел сохнуть почему-то, а в результате, закис. Стоит сейчас в холодильнике, плесенью не покрывается, плотненький такой. В общем, у меня появился целый холодильник неудач.
Пока не выбрасываю, хотя и не представляю, что с ним делать!
Очень жалко, что у тебя такие проблемы с молоком. Это новый поставщик?

 

нет, это все та же молочница...вот просто не знаю что делать, очень сильно расстроилась. Понятно, что сыр - это не та беда. Но ведь тратишь силы, эмоции, ждешь...деньги в конце концов...

ну у тебя хоть объяснение есть...А у меня все было нормально: я учла все ошибки, хорошо уложила в формы, плесенькой покрылся чудесно, а вкус...Нет, он не противный, не горький...но я ведь знаю каким он должен быть потрясающим! Конечно, я его съем. Угощать не буду, съем сама. Про молоко и говорить не хочу - злюсь...Может не оно причина, но учитывая факт, что я почти каждый раз имела с ним проблемы, что я могу еще подумать? А завтра-послезавтра ехать за молоком...Настроение ваще ноль...Что делать - не знаю...
Оль, ты не спеши от сырочка избавляться. Мне говорили, что неудачные сыры вполне великолепны на гриле. Попробуй.

 

Не, пока не выброшу, конечно, у него в холодильнике и запах поменялся, нет того кислого. Рискнем здоровьем

 

не паникуйкупи бутылочку вина и сядь вечерком, можешь и одна...Ведь возможно все не так плохо? Ты же еще не пробовала...
Я помню Марина писала, что у нее плесень расти не хочет, а сырок получился потрясающим! Может и у тебя так будет? Желаю, чтобы было так! Крекс! Пекс! Фекс!

 

Это снова я " с авоськой"
САМЫЕ СПОРНЫЕ ВОПРОСЫ: сколько вносить закваски (полнормы или двойную) и сколько фермента (1/3, 1/5, 1/10 нормы)?
КИСЛОТНО-СЫЧУЖНАЯ КОАГУЛЯЦИЯ МОЛОКА ДЛЯ ТВОРОГА И СЫРОВ ЛАКТИКОВ
Друзья, сегодня пост на актуальную тему, о которую многие спотыкаются и слишком много спорят. Во всём виноваты рецептики из интернета и часто довольно странные техкарты. Все сталкивались с кислотно-ферментативной коагуляцией, когда, помимо культуры, в молоко или сливки добавляется еще и фермент.
Проблемы неправильно сформированного сгустка и пороки текстуры происходят из-за ошибок в дозировках фермента и заквасочной культуры.
Слишком много культуры — и сквашивание легко опередит время уплотнения сгустка ферментом, творог или сыр получится кислым. Как много здесь споров: кто-то вносит половину нормы, кто-то двойную. Кстати, оба варианта правильные, но каждый из них возможен только при определенных условиях.
Что касается внесения фермента, то здесь интернет вообще не перестает удивлять, подкидывая абсолютно разные дозировки: полная норма, 1/3 нормы, 1/5, 1/10. Половины нормы в этом списке почему-то не оказалось) Возможно, чистая случайность.
Будет много фермента — развитие бактерий станет затруднительным в слишком плотной среде, они начнут «разрывать» плотный сгусток, пойдут трещины, преждевременное сывороткоотделение и разрушение матрицы сгустка. И количество фермента влияет на вкус.
Качество сгустка определяют:
1. Температура сквашивания.
2. Время сквашивания (зависит от первого пункта).
3. Дозировка культуры.
4. Дозировка фермента. Кроме того, pH молока перед его внесением тоже важен для будущей текстуры.
Кислотно-сычужная (кислотно-ферментативная) коагуляция – это особый процесс, где важно найти баланс, уравновесив все эти четыре фактора в технологии конкретного продукта. Попробуем разобраться на примерах.
Французские сыры семейства lactique любят длительное сквашивание — вплоть до 20-24 часов, формирующее их нежную текстуру и позволяющее максимальному количеству штаммов мезофильной культуры создать богатую палитру вкуса. Сквашивание рекомендуется при температуре 20-22°С. При таком способе, чтобы исключить перекисание, требуется всего 50-100% нормы мезофильной культуры (если взять за эталон норму закваски для сыра). И, конечно, большое количество фермента здесь тоже будет лишним. Уплотнение должно идти максимально медленно. Рекомендуется 1/10 нормы. Технологии отдельных французских сыров семейства лактик традиционно вообще исключали внесение фермента, ограничиваясь лишь работой молочнокислых бактерий.
Делаем сыры, где нужна плотность сгустка для последующего их формования (Белпер Кнолле, почему-то малоизвестный его российский аналог Белпер Кнолле – сыр Брендамур, отдельные виды с формованием в богатой линейке Шевра) — и получаем совершенно другие задачи: сформировать более плотную массу за счет ускоренного сквашивания. Понадобится больше культуры (200% нормы) и больше фермента (лучше остановится на 1/5), повышение температуры (30-35°С) и сокращение времени сквашивания (6-10 ч).
Что касается творога кислотно-сычужной коагуляции, то здесь огромное пространство для творчества... но только для тех, кто уверен в своих знаниях каждого отдельного этапа, легко ориентируется в техпроцессе и может использовать эти преимущества с максимальной выгодой.
А выгода может быть в том, чтобы:
1. Сэкономить на энергозатратах и обойтись без йогуртницы, мультиварки, духовки с функцией поднятия теста или дегидратора. Оставляйте при комнатной температуре (самый минимум — 20°С) и наберитесь терпения. Результат будет идеален через 10-16 ч (в зависимости от температуры). Норма закваски – 50%, фермента – 1/10. Если дома около 30°С, повышаем дозировку культуры до 150-200%, а фермента – до 1/5 и готовимся забирать сгусток на творог раньше.
2. Сэкономить на времени и пойти путём быстрого сквашивания. Придерживайтесь отметки 33-35°С (поможет какой-нибудь современный прибор), вносите 1/5 фермента и 200% культуры. Через 6-10 часов сгусток будет сформирован.
3. Пойти путём перфекционистов, которые хотят получить всё и сразу: прочный сгусток, яркий вкус и не слишком длительное время сквашивания. Решение – пройтись по всем температурным диапазонам (от 22° до 35°С), обеспечив богатое развитие вкусо-ароматики (ответственные за это Lactococcus diacetylactis и Leuconostoc, как ни странно, предпочитают совершенно разные температуры) и достаточную скорость кислотообразования до отметки pH 4.6-4.8 (это важно для времени сквашивания и безопасности продукта). Для этого есть 2 варианта… взять в помощники электроприбор — меняя температуру в сторону понижения от 35° до 22°С. Но можно и сэкономить (если у вас не очень холодно) и оставить на сквашивание, слегка укутав ёмкость с молоком, подогретым до 35°С. Оно будет медленно остывать и в конце сквашивания дойдёт до отметки 22-25°С, получив максимум вкуса и от не очень теплолюбивого лейконостока.
Другие варианты не отменяются, но, если мы о твороге, то эти, пожалуй, самые выгодные.
И не забывайте придерживаться правильной технологии — не зря для каждого продукта она всё-таки своя.
Идеальный сгусток кислотно-сычужной коагуляции – плотный, гладкий и глянцевый, без песчанистости и прожилок сыворотки. К моменту полной готовности он покрыт небольшим слоем сыворотки — около 1-1,5 см. Слишком раннее или позднее разрезание сгустка даст меньший выход, несформированную текстуру, часто пороки вкуса

 

Я наверное слишком тупая, но я совершенно ничего не поняла...все в кучу и самый главный у меня вопрос: зачем? Зачем отступать от рецепта? Зачем все эти ненужные манипуляции если можно строго следуя рецепту получить хороший результат?
Но мое мнение не в счет. Интересно узнать мнение Лены и Жени. Девочки, прокомментируйте, пожалуйста!

 

В ПОИСКАХ ГРИБНОГО ВКУСА СЫРА
Если вы еще не нашли грибной вкус в Камамбере или Бри, перепробовав множество культур, этот пост именно для вас.
Вкус сыра — тот самый случай, когда целое более значимо, чем сумма частей. Грибной вкус и аромат рождаются на грани ощущений и их интерпретаций. И в дегустации сыра всегда доминируют ассоциации: восприятие аромата, вкуса, цвета, текстуры в их неделимом единстве:
Тонкая хрупкая корочка матового белого цвета (главное — без пушистых снежинок, которые многие так любят «выращивать»), напоминающая хрупкость свежих шампиньонов…
Чистый свежий аромат летнего леса с яркими оттенками влажной травы и грибов…
Сливочная подплавленная текстура и маслянистость, ассоциирующиеся с жареными грибами, жульеном и соусом бешамель…
Все это в единстве создаёт неразрывную связь с грибным вкусом и ароматом.
Что скажет биохимия? Совместная работа Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum приводит к ускоренному расщеплению белков, жирных кислот, формированию насыщенного вкусо-ароматического профиля. Конкретно грибной — ответственность ароматического соединения 1-октен-3-ол. Но его концентрация настолько мала (5-10%), что заметна только к концу созревания — награда для тех, кто смог дождаться своего «грибного» кусочка.
Где же все-таки найти тот самый «грибной вкус», за которым выстроились в очередь поклонники сыров с плесенью? Какая культура даст нам всё это?
Все мы знаем, что правильные Камамбер и Бри рождаются даже не в кастрюле, а в процессе правильного дренажа и идеального аффинажа. А тот, кто забывает, гарантированно получает пороки текстуры и вкусо-ароматики независимо от выбранных культур и качества молока.
В поисках "грибного" кусочка важно пройтись по главным шагам технологии:
1. Выбирайте более нейтральные культуры Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum – свежие, чистые, без аутентичных французских ароматов коровника, прелых яблок или затмевающей яркости чеснока. Производители культур часто дают подсказки, что примерно можно получить в конце созревания.
2. Всегда поддерживайте 4 условия успешного аффинажа Камамбера и Бри:
• правильную влажность головки (к ней ведут простые шаги: идеальная плотность зерна + специальные формы + достаточное время и температура дренажа + обязательная обсушка);
• влажность среды (гигрометры любят подшучивать, а конкуренция в развитии Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum составляет каких-то 10%);
• температуру (на каждом этапе созревания должна быть разной, чтобы активировать рост одних штаммов, когда другие уже выполнили свой план, либо притормозить развитие Penicillium Candidum на финише);
• достаточный воздухообмен (плесень тоже любит кислород).
3. Для тонкой "шампиньонной" корочки бумага на последнем этапе созревания обязательна. Но не только для неё. Вместе с понижением температуры это приостанавливает развитие Penicillium Candidum, избавляя от излишнего размягчения текстуры и горечи вследствие переразвития плесени. Не забудьте выбрать бумагу с микроперфорацией, чтобы не получить аммиачный запах к концу созревания.
4. Дегустируйте сыры с плесенью правильно. 20-30 минут «созревания» при комнатной температуре позволят в полной мере насладиться нежной подплавленной текстурой и освобожденными от плотности молочного жира ароматами и вкусами, среди которых обязательно проявит себя и грибной, если с первыми тремя пунктами вы успешно справились.

 

Я тоже подожду комментарии девочек
А отступать от рецепта необходимо, наверное, в тех случаях, когда что-то пошло не так или рецептурные условия невозможно соблюсти, и молоко у всех разное, и закваски и температурные режимы.
Это ответы на часто встречающиеся вопросы в чате.

 

Марина, когда впервые попробовала свой канестрато точно такие же эмоции были, про сливочность. .Только один момент надо учитывать - не пересушить зерно! Я один раз допустила такое.

О, это серьезная оценка! Идеальная головка, отпрессовано, выращено все отлично! Фото легко можно использовать для рекламы качоты.

 

Таня, по мне самый удобный способ убирать сухой жесткой щеткой - отлично счищается. Я с Монтерея тоже так убираю плесень. Сходит конечно вместе в покрытием, но его поправить можно.

не надо

А ты не ведешь записи, когда варишь сыр? Какая закваска, молоко, ТФ как прошел процесс и пр. Потом через месяц или два уже все эти моменты и не вспомнишь.
Таня, не расстраивайся, все бывает. Я вчера адыгейский варила и молоко у меня подгорело вот ведь умудрилась. Еще и кастрюлю полчаса потом отмывала, так что все бывает и неудачи тоже. Анализируем ошибки и... вперед!

 

Много слов, наверно правильных, но для нас ремесленных сыроделов все эти моменты соблюсти сложно, особенно температурный режим и влажность. Не стоит усложнять себе жизнь.
Лактик сыры и творог кислотно- сычужной коагуляции делаю всегда по одной схеме - заквасочная культура по верхней границе рекомендации производителя, фермент 1/10 нормы. Заквашиваю обычно на ночь. Температура в помещении конечно "гуляет", но утром обычно готов правильный сгусток. Контроль рН здесь очень важен. У меня на "глазок" не получается. Количество сыворотки на поверхности - не показатель. По плотности сгустка определить готовность легче. Когда сгусток готов он отламывается ровными кусочками.

 

Правильный штамм плесени. Опять же - производитель все пишет.

Вот еще бы рассказала как определить ее - эту идеальную плотность?
Про специальные формы - не согласна.
Все же тема не раскрыта - достаточное время дренажа - это сколько?
Ну обсушка - это обязательный этап для всех сыров.
Она, конечно молодец, что выкладывает в сеть столько полезной информации, может не все договаривает и слишком категорична. Это я про ошибки.
Я все же очень-очень начинающий сыровар, особенно камамберист, у меня еще ни разу не получился идеальный камамбер. Есть к чему стремится.

 

Женя, веду. Пишу на маленьком листочке, ставлю дату и кладу в тетрадку к рецепту, Но вот какую беру закваску - пишу редко. А зря, теперь понимаю, что это очень важно. Если что-то пошло не так, тоже пишу, чтобы потом этот сырок отличить от остальных. А если все, как всегда, то не пишу, но вот разрезав, получаю как с Шаурсом. С ним было все как всегда и все было хорошо, а вот про закваску не помню, возможно в ней дело.
Сегодня взяла новое молоко у новой молочницы. Вечером буду кудесничать, хочу снова Шаурс замутить, взяла на пробу 7 литров.

 

Таня, меня в школе учили прям строго - писать все до мелочей и я так привыкла. Потом легко найти ошибки или наоборот если сыр получился прям вау - повторить рецепт в точности. Так что - пиши все!