Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Мне кажется, что самое важное - не расслабляться и не думать, что я такая молодец, и все у меня получится. Есть такой грешок . Обычно самоуверенность наказывается, и мозги становятся в нужное положение .
Очень важно соблюдать температурный режим и время. Прямо досконально, до мелочей.
Повторяю сегодня Сулугуни. Очень он нам понравился. И для меня вытяжные сыры из всех, что пробовала делать, самые сложные. Хочу понять тот момент, когда хорошо тянется тесто.
В прошлый раз очень долго тесто зрело под сывороткой на одном термофильном стрептококке. В этот раз добавила полдозы закваски от другого производителя с болгарской палочкой. Надеюсь, дело пойдет быстрее. Но молоко зрело только 6 часов. Правда, в тепле. Вот и посмотрю, что из этого получится.

 

Ну что, я Сулугуни приготовила уже . Начала в 13.00, в 17.00 он уже в формах остывал. Кажется, вся проблема была в закваске: очень долго набирало тесто нужную кислотность на закваске "Про сыр для сулугуни и моцареллы".
Вообще, я сегодня накосячила не по-деЦки. Забыла, что не пастеризовала молоко и влила раствор хлористого. Насыпала закваску, на которой кислота долго набиралась, добавила Даниско для пармезана с болгарской палочкой, а точку флокуляции не стала определять, просто оставила на 50 минут.
Сгусток встал такой, что с трудом ножом резался .
Вот, будет мне наука: ТФ определять всегда.
Сложила зерно после вымешивания с подогревом в формы и опустила в теплую сыворотку по рецепту. Хорошо, что сразу попробовала на растяжение. А тесто тянется! Да еще как хорошо тянется ! Я кинулась скорее греть воду и тянуть, судя по всему, еще немного - и ничего бы у меня не получилось вообще.
Тесто вышло очень эластичное, не резиновое совсем, косы можно было вытянуть запросто, но нам Сулугуни больше зашёл, его и сделала.
Что из всей этой истории вышло - завтра расскажу после посола. получилось 1260 г.
А пока остывает

 

Какие ровные головки сулугуни, тоже хочу, но я сулугуни ни разу не пробовпла, есть ТФ STI 12, она, по-моему, с быстрым набором кислотности, мы на курсе и моцареллу, и буратту, и качоковалло на ней делали. Посмотрю, может, для сулугуни подойдет.

это я, шашки наголо и на абордаж, а потом - а что это было?

Женя, по-моему, у Лазаревой в Реблошоне встретила.
Вот не знаю, пользоваться ли ее рецептами? У нее доходчиво, но не слишком ли облегченно она дает? Вселяет уверенность, а тонкости?

 

По поводу выдержек из сообщений. Девочки, я не всегда могу понять, полезна ли будет информация, я-то собираю пока всю, когда понадобится (если понадобится), буду еще раз перечитывать и уже соотносить с собственным опытом.

 

:Жень, я сначала писала подробно. Но некоторые сырочки сделала уже по 3 и более раза. Тогда надо прд каждый такой сырок отдельную тетрадку. Сейчас пишу тезисами. Поскольку у меня рецепты написаны под 1,2,3,4...,то я потом и пишу на листочке те пункты, которые должны быть на контроле...Надо подумать, как лучше писать, чтобы и вспомнить можно было и сильно не засорять тетрадь.

 

Ночью варила сыр из нового молочка. Почему ночью? Предложили утрешнее, было не охлажденным, поэтому пройдя уже через многие преграды, решила не искушать судьбу. Разлила по стеклянным банкам и отправила на 12 часов в холодильник. Молоко оказалось не жирным, сливок сняла мало, даже добавила закваску и до сих пор сметана не заквасилась, стоя просто на столе на кухне. На вкус нам понравилось. Варила снова любимый Шаурс. Оказалось, что у меня закончилась мезофильная закваска, пришлось взять любимую Даниску 4001. Самый первый раз я тоже на ней делала, другой не было. Время флокуляции мне показалось великовато - 20 минут. У прежнего было 11 минут в среднем. Но сам процесс прошел хорошо, сгусток был в меру плотным. Но вот сыворотка отходила ну очень долго! По рецепту это 6 часов, у меня же было более 8 часов и перевернуть с трудом смогла тоже только через 8 часов. Но в этот раз я решила руками ничего не уплотнять, он сам был на уплотнении. Снова получились в итоге блинчики. И до сих пор, прошло 12 часов, отделяется сыворотка, видимо оставлю до вечера. Благо, что в доме прохладно, муж на сутках, ничего не готовлю, так что за температуру не переживаю. Вот так вот. Каждый раз готовлю и каждый раз есть нюансы

 

Таня, вот и у меня ужасно долго отходила сыворотка! Когда появился кисловатый запах, я сыр поставила в холодильник, и он был совершенно не подсохший. Не понимаю, в чем дело. Варила на ФД.

 

Вот и у меня до сих пор отходит! Кислого запаха нет, но я начинаю беспокоиться и пожалуй поставлю их под вентилятор, может быстрее дело пойдет. Оль, ну в принципе в рецепте написано, что сыворотка отходит долго, может так и лучше? У меня в прошлый раз точно было быстрее и вот результат: сухой внутри и плотный. Может быть как раз по этой причине. Я, кстати, нашла на какой закваске прошлый раз делала, все ж таки я ее записала
Я сейчас хочу ФД заказать, если она еще есть...Вообще, ночью пока колготилась, мне ВДРУГ(!) пришла в голову мысль, что впереди лето, а у меня нет ВООБЩЕ запаса заквасок! Ну вот чем я думала? А ведь лето наступило и не за горами жаркие деньки...

 

Дело в том, что я шаурс не пробовала, не знаю, какие у него вкус, запах, текстура, но мне показалось, что мой прокис, я же еще на сутки оставила, т. к. не сох. Надо было в холодильнике досушивать. Я попробую еще разок, он по времени не такой затратный, найду возможнлсть

 

Оль, у меня получается так, вот смотри: ночью я его достала на самопрессование, он стоял всю ночь, весь день, и еще ночь будет стоять...Только завтра утром посолю его и уберу. Так я уже трижды делала, никакой кислоты в сыре не было.

 

Получается 1.5 суток? А у меня 2. Да и комнатная Т может быть разная. Ну, в общем, я писала раньше, что плесень не растет, так я растяпа - убрала сыр в холодильник в открытом контейнере, чтобы подсох и закрыла только на 3й день! Еще раз перечитала рецепт, по которому варила, там до упаковывания в бумагу, оказывается, должно пройти порядка 10 дней. У меня это завтра. Плесень под крышкой понемногу развивается, может, я еще дня на 3 оставлю. В общем, эксперимент, если результат будет отрицательный то это тоже результат

 

А я еще не разрезала свои Канестрато. Как же хорошо, что он получается эластичным, а то я боялась, что будет ломким. Все таки больше люблю сыры, которые можно нарезать тонкими слайсами

 

Красота структура замечательная получилась, гости точно будут в восторге и посыпятся заказы

 

Таня, извини, что поздно отвечаю, закрутилась и на форум не заходила. По обычным плесеням все просто: обтираем тряпочкой, смоченной солевым раствором или столовым уксусом, затем просушиваем, чтобы сыр не был влажным и убираем обратно на созревание. На следующей неделе можно смазать раст. маслом (любым, которое нравится). Масло нужно чтобы корочка не пересохла и не треснула.
По Монтерею: плесень можно прихлопнуть, можно аккуратно счистить сухой тряпочкой, а можно вообще ничего не делать. Сыр после того как счистится обмазка будет чистый, плесень на поверхность не попадает.

 

Я уже волноваться начала, что тебя нету
Не извиняйся, я сама домой заползаю чуть не на четвереньках травы в саду столько, что ужас ужасный! Устала я что-то...Про плесень - поняла, спасибочки! У меня с маслом что-то не случилось любви: по моим ощущениям после масла плесени еще больше. Надо экокроутом пользоваться, а я ленюсь...Все бегом-бегом А он стоит, ждет. Хотя на нем тоже чуть-чуть появляется, я на своем нашла маленький очажок