Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Костромской совсем не помню. Надо в среду будет такой сварить. Спасибо за идею!

 

прямо как яставлю аннато прямо под нос и все равно забываю...только один раз умудрилась вспомнить

 

Марин, ты про Костромской или Буковинский? Я его тоже не помню на вкус...

 

Оля, ты собирай! Лично я тебе очень признательна! У меня сейчас совсем нет времени...А про полезность каждый сам решит нужно конкретно это ему или нет.

 

Я про Буковинский. Виктория в видео говорит, что он по вкусу как Костромской, только быстрого созревания. Буковинского не пробовала, а Костромской не помню совсем. Но сыры с промытым зерном мне нравятся. Вообще-то мне все нравятся, оказывается .

 

Уровень конечно пока не наш, но смотреть интересно

 

Думаю, пересушила зерно. И изначально, и с посолом проблема, а соль же тоже оттягивпет жидкость. Да и со временем вливания воды не справилась, нааерное, заварила.

Ничего, повторим осенью! На вытяжные пока нет желания, читаю записи с курса, темный лес

 

Удачно сбилась

 

Впервые сегодня варю качотту сразу из 8 литров! Тестирую новую кастрюлю на 10 л. Она широкая, резать удобно, понравилось. Зерно, действительно, совсем другое - на всю толщину одинаковой плотности, интересно, почему. Ну и не без косяков, есиественно во-первых, аннато забыла, во вторых, отвлекли в самый ответственный момент, забыла поставить кипяток для обработки форм и ткани, зерно было под сывороткой минут 4-5. Делала одну головку побольше, одну меньше, ну и рискнула в меньшую добавить сушеных белых грибов. Читала, что вкусно, попробуем

 

Удачи! Дкржу пальчики!

А она и без аннато прекрасного естественного цвета получается, очень приятного глазу

интересненько! А как добавляла? измельчала сильно? Обрабатывала грибы кк-нибудь перед добавкой?
А я для себя поняла, что мне Качотта безо всего нравится больше. Правда, вот хочу с пажитником еще сделать, едет в посылке...

 

У вас-то домашнее молоко, а у меня пастеризованное фермерское, там и сливок-то никогда не бывает, грибы измельчала, но не в пыль, просто ломала руками. Они тонкими пластинами порезаны, сушили сами, привозили из Карелии


С пажитником тоже очень любим, но у меня закончился, а на рынке неожиданно не было.

 

Таня, во всех рекомендациях написано, что аннато вводят до закваски. Начала смотреть рецепт Буковинского, Лена спровоцировпла, а там внесение после закваскиСпросила в чате, ответили, что неважно когда, главное до фермента, что естественно, и с хлористым разнести по времени, по-моему, 10 минут. Так что, можем свою забывчивость скорректировать!

 

Мне же только маякни
ПРАВИЛА СМЕШИВАНИЯ КУЛЬТУР И ТОЧНЫЙ РАСЧЁТ ПРОПОРЦИЙ
Объединение культур — это не просто творчество с уклоном в точные расчёты. Это учёт кислотообразования молочнокислых бактерий, их функций, вклада во вкусоароматику, оптимальных температур роста… и обязательно с оглядкой на особенности молока и задачи, прописанные технологии.
Деление культур на мезофилы и термофилы весьма условно и отражает всего лишь температурные режимы, при которых они отработают по максимуму. Несколько примеров…
Термофилы в стабилизированном Камамбере даже не выходят на свои рабочие температуры (технология не предполагает нагрев). Но они становятся самым оптимальным вариантом по кислотообразованию при дренаже при комнатной температуре, давая наибольший запас времени.
Мезофильные бактерии часто вносятся в швейцарские сыры с температурой нагрева до 55°С. Зачем? Всё дело в том, что мы подходим к этим температурам только на последнем этапе обработки зерна, а весь 3-4-часовой путь до шоковых температур они прекрасно отработают, сделав свой вклад в развитие вкуса благодаря оставленным ферментам.
Все бактерии (которые могут быть или не быть в составе культур) условно можно разделить на 3 вида:
Кислотообразующие (просто обязаны быть в любой основной культуре) — приводят сыр к оптимальной для развития вкусоароматики и безопасной для нас кислотности, обеспечивают хороший синерезис и правильный дренаж.
Ароматообразующие — несут ответственность за вкусоароматический профиль, отдельные – еще и за газообразование. Присутствуют в пакетике культуры не всегда, но очень востребованы, если они не идут вразрез с технологией – исключение газообразования, определенного оттенка вкуса и т. д.
Вспомогательные — каждая со своей функцией: аффинаж Камамбера или Реблошона, защита от патогенной микрофлоры, создание более богатой ароматики и т. д.
Именно из этого нужно исходить при смешивании культур: обязательны кислотообразующие бактерии, которые можно дополнить ароматообразующими и взять при необходимости вспомогательные в зависимости от стоящих перед нами задач.
Главный ориентир при точных расчётах дозировок в миксе культур — степень кислотообразования. Можно легко обойтись без глазков в Фонтине или забыть внести дрожжи в Бри – сыр нас простит. А если переборщим с кислотообразованием и опустимся ниже pH 5.2 в Гауде или Российском, никакая культура уже не спасёт от кислого вкуса. Посмотрим на примерах…
Для Качотты:
TM51 (100%)+MM101 (100%) – хороший выбор.
TM81 (100%)+MM101 (100%) – легко упадём в пропасть кислого вкуса (TM81 – самый сильный кислотообразователь в линейке Danisco, поэтому его ограничиваем). И нет, это не добавленная сюда MM101 станет виноватой в перекисшей Качотте, как многие часто думают. Это просто неверное понимание работы бактерий.
TM81 (40%)+MM101 (60%) либо TM81 (30%)+MM101 (70%) – будет намного лучше.
Важно помнить, что бактерии могут быть одинаковыми по названию, но разными по функционалу — просто штаммы в определенный пакетик добавляются с нужной нам функцией. Что это значит?
Термофильный стрептококк в пакетике TA45 — вязкий, текстурообразующий, идеален для ряженки, йогурта, Горгонзолы, где важно текстурообразование. В ограниченном количестве и обязательно вместе с основной культурой подойдет и для той же Качотты, чтобы получить пластичность при нарезке (именно эта вспомогательная функция для сыра указана в спецификации к культуре).
Термофильный стрептококк в пакетике TA52 — средний кислотообразователь без вязкости. Идеален для стабилизированного Камамбера, Бри. Хорошо будет смотреться в миксе с ароматообразующими мезофильными бактериями в полутвердых сырах.
Термофильный стрептококк в пакетике TA81 — мощный кислотообразователь. Чтобы сделать процесс кислотообразования еще быстрее, в тот же пакетик добавлена болгарская палочка — чемпион по кислотообразованию. Что получаем в итоге? Идеальную культуру для вытяжных сыров, которую также можно использовать во многих итальянских сырах, но не более 50% нормы (иначе будет кисло), оставив место для ароматообразующих штаммов.

 

Вспомогательные культуры (защитные, аффинажные, категория NSLAB) в плане кислотообразования чаще всего вообще не берутся в расчет, так как нагрузки почти не дают либо это значение совсем минимально (например, лейконосток в Рокфоре, создающий пространство для правильного развития плесени).
Для правильной работы с культурами и объединения в молоке важны знания функций бактерий в составе культур + степень кислотообразования + тонкий расчёт (с прибором или опытным путем) + творчество.
И еще несколько примеров хороших миксов:
Качотта:
1) Hansen ST-B01 (100%)+Flora Danica (100%) – обе являются очень слабыми кислотообразователями.
2) Biоchem EM (50%)+Flora Danica (100%) — средний кислотообразователь + слабый кислотообразователь.
3) Hansen RSF (30%)+Flora Danica (50%)— очень сильный кислотообразователь + слабый кислотообразователь.
Гауда:
1) Flora Danica (100%) + LH-B01 (100%) — слабый кислотообразователь + норма хельветикуса.
2) Probat 222 (70%) + Flav54 (100%) — средний кислотообразователь + норма хельветикуса.
А всё самое интересное об объединении культур оставим для видео на канале.

 

А я помню. Более того, три-четыре года назад даже купила случайно очень хороший. Но больше нет такого. Он почти как Российский, на чуть-чуть другой. Поострее, что-ли.