Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я сама такая пажитник так пару раз забывала положить, хотя прямо под руку ставила.
С молочком видимо и правда забыли запятую поставить. Не представляю головку Таледжио из 45л

 

Аннато обязательно надо разделять по времени внесения. Вообще он обладает расщелачивающим эффектом. Если вносится малое количество, то это не особо повлияет на действие фермента, капать можно прямо в кастрюлю с молоком. А если вносится большая доза как для Лестера, то надо четко соблюдать очередность внесения: 1. Аннато (развести предварительно в 1/2 стакана молока) 2. Хлорид кальция вносится через 10 мин после аннато, а не ДО. В противном случае могут образоваться крупинки аннато, которые не растворятся в молоке. 3. Вносится закваска.

 

Мне кажется, что с белыми грибами получится изумительный вкус Я сами грибы не люблю, но вот грибной аромат очень уважаю. Посмотрела на фотографию и прямо захотелось молодой картошечки с грибами. Причем я их из картошки выковыриваю, но от аромата аж пищу

 

Лена, я вот тоже читала, что аннато вносят до закваски, у меня и на пузырьке так написано, и в интернете посиотрела.
А вот, что мне ответила Виктория, правда, формулировка весьма обтекаемая.
"Вообще никакая не проблема внести до фермента, абсолютно никакого запрета). Единственное официальное требование - разделять с хлористым кальцием по времени."
И еще потом в комментариях писали, что вносят после закваски, но про какой именно сыр, указано не было.

 

Если маленькая доза аннато, то это действительно не критично. При больших дозах (например, 1чл на 10л молока как для Лестера или Мраморного сыра) надо как я выше написала чётко выдерживать временной промежуток и последовательность. Причем лучше заранее (минут за 10) растворять аннато в молоке, тк он постепенно растворяется. Постараюсь сегодня показать свои Красные Лестеры, они уже во время созревания полностью набрали свой цвет.

 

Я вообще никогда не обрабатываю кипятком ничего. Все тщательно вымыто, постирано и высушено. Хранится в закрытом контейнере, где только сырные штуки всякие лежат. Полотенца использую только одноразовые бумажные. Воду для разведения кипяченую. Пока все нормально. Максимальная выдержка была около трех месяцев. Думаю, что важнее специальный чистый холодильник, в котором ничего, кроме сыра нет.
Микробиологически молоко далеко не стерильный продукт даже после пастеризации. Важно снизить микробиологическую нагрузку, чтобы заквасочные культуры стали доминантными при вызревании. Конечно, стерильность производства не навредит. Но просто в наших условиях она избыточна.

Вношу хлористый, 5 минут, аннато, 5 минут, закваска. Ни разу проблем не было. Но больше 2 капель на литр не вносила.
Аннато развожу в воде, потом вливаю.
Мне не нравится много, цвет не естественный у сыра получается. 1-1,5 капли на литр смотрится очень аппетитно, как будто сыр из очень жирного молока.

 

Марина, немного поправлю тебя порядок внесения: аннато, хлористый кальций, закваска. Информация от Р. Скотт «Производство сыра. Научные основы и технологии». И еще маленький момент: аннато и липазу рекомендуют предварительно разводить в молоке, а не в воде минут за 10-15 до использования

 

Значит, аннато и липазу в молоке, а то я все в воде развожу

 

Я помню, что ты это говорила. На практике - нет разницы. Липаза действительно не растворяется, но разбухает заметно. Видимо, она потом в молоке растворится. А аннато отлично в воде до однородности размешивается.
Я думаю, что такие тонкости не так уж важны. Но может и ошибаюсь.

 

Лена, для меня это очень сложный сыр. Он у тебя так классно получается всегда. Такой красивый! Смотрю - и хочется попробовать. Хоть фотку посмотрю , жду.

 

Вспомнила сейчас про фотку, когда уже завакуумировала. Скорее сфотографировала, а то память совсем девичья стала 2 штуки делала, он и правда не простой сыр. Особенно надо следить во время созревания. Вчера ещё был нормальный, а сегодня утром увидела, что на боках трещины появились Сыр созревает в контейнере, смазан маслом. Чуть-чуть больше подсох и результат Скорее замазала трещины сливочным маслом, потом уксусом протерла, подсушила и завакуумировала. Делаю, потому что это любимый сыр сына.
PS: здесь 1чл аннато на 12л молока. Вначале был желтенький, но через 3 недели уже набрал цвет.

 

Супер!
Даже, как мой сын говорит, супер-пупер-мега!
Красавчик.

 

Люкс
Варю хаварти. Женя+ Appetissimo. Сосредочена, как никогда, и все равно косяк, не проверила Т перед внесением фермента! Ну что ты будешь делать, а она очень низкая

 

Вот поэтому у меня щуп от термометра все время в кастрюле плавает. Ну ничего, точку флокуляции определила? Ну подольше будет сгусток вставать.

 

Марина, и у меня висит! Забыла посмотреть. Ну, ничего, будет мне наука! Подогрела тихонько, калье отлично встало, с флокуляцией, естественно, непонятки, но я пристально следила за чистотой реза.
Сейчас под прессом, закрывпется, вроде, неплохо. Хочу в следующий переворот нагреть ткань, во многих видео рекомендуют.