Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девушки! Созрел вопрос.
В некоторых рецептах одного и того же сыра (Костромской), одни предлагают сушить при комнатной температуре, другие в холодильнике ноуфрост при температуре созревания, третьи в капельном при бОльшей влажности и Т созревания.

Я сперва последовала третьей рекомендации (в капельном), но он за неделю только слегка пожелтел. Переложила в ноуфрост и на следующий день появились первые пятнашки. Может имеет смысл сушить при комнатной температуре? Мне почему-то кажется, что чем быстрее образуется корочка, тем лучше. Как думаете, исходя из своего опыта, какой вариант предпочтительнее?

 

Лена, посмотри видео на Appetissimo про сыры и комнатную Т. Может, поможет тебе решить. Я после неудачи с шаурсом как-то очень осторожно к комнатной. Мне кажется, процесс сложнее контролировать.

 

Класс, да еще и с решеткой, тоже присмотрюсь.

 

Ухохоталась над твоим постом! Так на меня было похоже в первые 2 недели

обожаю его, но...без порея. А с грибами и мяском

супер! Тоже такую хочу! Где взяли?

я все свои сыры сушила при комнатной температуре. Полет нормальный. Но я использую вентилятор, когда он включен, то температура под вентилятором +17, вентилятор на прищепке, вешаешь как тебе удобно. Мне очень нравится, сохнет быстро, обычно у меня на это ночь уходит, а утром сухонький убираю в контейнер и в холодильник.

 

В своем сельмаге. Но на ОЗОНе видела тоже.

 

Я опасаюсь. Сушу в холодильнике ноуфрост.

Сырочек понравился
А штука эта зачем? Не очень поняла. Сыворотка стекать будет?
Я купила недавно в Светофоре поднос с сеткой. У него площадь побольше, встанут несколько головок. И белперы можно в холодильнике подсушивать. 170 рублей.

 

Меня можно поздравить с победой.
Все-таки я его одолела, этот Сулугуни . Сегодня без косяков. Сама не верю. Все, как по писаному: закваска правильная, по норме, сгусток встал за 45 минут, зерно получилось прямо как у Виктории на видео. Тянуться сыр стал через 2 с половиной часа, консистенция в меру резиновая, выход нормальный из 9 с половиной литров.
Уф, я молодец . Взвесила и отправила в посол, скоро уже доставать из рассола.

Собиралась варить Буковинский или Сусанинский, но они все же должны зреть, хоть и недолго, а мы слопали все сырочки, которые не на вызревании. Пришлось варить Сулугуни.

 

Вместо контейнера

 

Понятно.
А что за сыр у тебя там зреет? Что-то еще сварила?

 

Буковинский

Сегодня следующий варить буду. Купила молоко из нового источника-совхозное. По наводке из блога какого-то питерского сыродела. Очень хвалили качество и дешевле фермерского почти в два раза. Варить буду тоже самое.
Муж сказал долбить один рецепт до совершенства, а потом переходить к следующему сорту.
Желание заказчика -закон.

 

Марина, отличный сулугуни, вот его мне тоже хочется.
Подскажи, пожалуйста, в каком виде ты вносила helveticus и болгарскую палочку, отдельно или доп. закваска?
А еще, девочки, подскажите, какими ферментами вы пользуетесь? У меня сухой Naturen premium 1400 NB и жидкий Kalase 210 IMCU, годен до декабря 2022.
Последний удобнее, но вот мне кажется, что с ним калье плохо встает, беру по высшей границе нормы - из расчета 2-3 капли на литр. Хочется узнать про ваши. И да, если пользуетесь сухими, храните в холодильнике или морозилке?

 

Ну вот и у меня летний «привет». Вчера привезли молоко, я его убрала в холодильник, чтобы охладить на нижнюю полку, температура +4. Утром сняла сливки, довела до 86, охладила, заквасила для сметаны. А молоко при пастеризации на 60 гр уже начало створаживаться На 67,5 пошли хлопья. Налила уксус, чтобы хоть Адыгейский сыр сделать, да какое там, фигня полная Откинула что смогла собрать на ткань, 12л молока в помойку. Молочнице обязательно скажу, видимо буду пока лето заказывать по 6л. А может и вообще перерыв сделаю. Расстроилась

 

Таня, скорейшего вам с мужем выздоровления. Самое время сейчас гулять, загорать, летом наслаждаться. Поправляйтесь поскорее и чтобы все прошло без осложнений и последствий

Какое хорошее описание пути к сыроварению Настроение сразу улучшилось.

Поддерживаю Сушу в холодильнике ноу-фрост, но надо следить, чтобы не пересох и трещин не было. А вот при комнатной температуре, да еще летом, точно нельзя сушить.

 

Марина, красота и выход шикарный. У меня вытяжные больше 9,5%-10% не получаются, может потому что сливки снимаю. А у тебя и головки красивые и выход замечательный. МОЛОДЕЦ!

 

Использовала сухой Валерен Гранулар (прекрасно калье встает), сейчас жидкий Hansen Naturen Extra-220 (прекрасно работает), есть еще сухой сычужны MicroMilkSF125 (его ещё не использовала). Жидкие ферменты хранят в холодильнике, сухие в морозилке.
Оля, при приготовлении Сулугуни не используют Хелтветикус и болгарскую палочку, они здесь просто лишние.