Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

 

Читала. По диагонали
Сейчас еще раз прочту. Спасибо, Оля!

 

Оля, вот играться туда сюда как раз не надо. По сухим закваскам и ферментам, если у производителя нет специальных оговорок, Сыровер и Виктория из Аппетиссимо много раз говорили, что хранить надо в морозилке. В таком виде их можно хранить до 2 лет. Жидкий фермент хранят в холодильнике, замораживать его не надо

 

Таня, в моем случае причина простая- наверняка вечером подоила и оставила на улице. А ночи то уже теплые, молоко скисло. Я по запаху почувствовала кислинку, но не поверила своему носу. Буду вечером разговаривать. Сливки через 6 часов тоже скисли в хлам и никакой сметаны не получилось. Даже тесто (!) на этой сыворотке не поднимаемся! С 11 утра подойти не может Просто скисшее молоко продала. Если ещё раз такое будет, то сделаю перерыв до осени. Выливать в унитаз свои деньги и время никак не хочется

 

А у меня на новом молоке сгусток не встаёт ТФ на 30 минутах

 

По правильному пинку @Lenorka, сделала сперва "инструкцию" по видео Аппетиссимо.
Может кому пригодится. Все веса на 8 литров.

 

Лена, они показания меняют, не угонишься!


Так-то я понимаю, что перекладыаать туда-суда не есть гуд!

 

ну в общем, все один в один как у меняНе знаю, что тебе твоя молочница сказала, а моя упорно жмет плечами и говорит, что дает мне свежее...И хоть тресни тут, без ph метра не доказать, видимо
К слову, крайний раз брала молоко в другом месте, так молоко в стеклянной банке стояло в холодильнике 5 (!) дней, не кипяченое и не скисло ни грамма.

 

Лена, фермент пооверенный? Т нормальная? Я уже не раз варила, а вот в прошлый раз не проверила Т перед ферментом, и все. Пришлось подогревать и вносить еще чуть фермента, встал, как вкопанный!

 

Можно сказать, что проверенный-пока ни один сыр не получился нормально.
У меня три варианта
1) Плохой фермент
2) Влияние липазы
3) Недостаток кальция.
Я кальций не добавляла, так как не пастеризовала.
В конце концов сгусток встал. Через 1.5 часа разрезала, когда появилось что-то похожее на чистый излом. Нарезала крупно.
Сейчас буду промывать. Сделаю потом по рецепту Костромского-нарежу кубиками перед прессованием под прессом.

 

Не боишься?

 

Я совхозное брала в этот раз.

 

Красивая табличка. Я пишу, как курица лапой, по пунктам, что-то типа техкарты.

Совхозное молоко могут пастеризовать при более высоких температурах или более длительной выдержке, чем это допустимо для сыра. А ты еще и хлористый не добавила. Это наиболее вероятная причина. А нельзя узнать, пастеризуют они молоко или нет?
Честно говоря, я бы и совхозное не пастеризованное побоялась использовать.

Это вряд ли. Я липазы добавляю очень часто, в сыры с вызреванием практически всегда. У меня телячья, козья и овечья в ходу. Проблем со сгустком не было (Т-Т-Т).

 

в этот раз брала совхозное - не получился, а в прошлый раз какое брала? Я так понимаю, что и прошлый раз не получился? Значит надо искать, что у них было общим. Фермент?
А вообще, про совхозное молоко. Я на Севере тоже покупала совхозное молоко, до перестройки. В 90-х. Его не пастеризовали, так как стояла табличка, что молоко подлежит кипячению, но с ним однозначно что-то делали, очень оно жидкое какое-то было. А покупали, потому что в магазине еще хуже было, порошковое...

 

я тоже. Мне кажется, что липаза здесь нипричем. Либо фермент, либо молоко, либо термометр врет и нет нужной температуры.