Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Красота! Все четко, по полочкам Я по старинке ручкой, еще и цветным маркером отдельные места подчеркиваю чтобы точно не пропустить. Лень до ноута добираться, привыкла уже с телефоном, совсем лень-ленивой стала

Первый раз вижу, чтобы сухой фермент в холодильнике держать. Валерен Гранулар, который использовала по рекомендации Сыровера, всегда они говорили хранить в морозилке. Доставать минут за 20 до использования, чтобы согрелся, потом отмерять. Доставать и согревать при комнатной температуре, а не сразу отмерять, лучше для сохранности оставшегося в емкости фермента, тк в этом случае в закрытой таре при согревании, он не набирает лишнюю влагу. Да и сухие закваски мы же храним в морозилке, логично и сухой фермент там хранить.

 

Ну да, ну да...

 

Таня мне тоже сказала, что утреннее. Но она была крайне удивлена, причем искренне. Мне кажется, она перепутала его. Про вечернее говорит, что сейчас вообще не оставляет, сразу его перерабатывает в творог, тк стало тепло.
Заказала молочко на субботу, посмотрим, что получится. Но вообще впервые у меня на этапе пастеризации, при температуре 60 гр молоко уже стало сквашиваться. Хорошо, что тесто все таки подошло и я напекла Хачапури по-Аджарски и по-Мегрельски. Получилось очень вкусно, но так сытно, что пришлось на вечерний променад к морю идти Очень понравилось по-Аджарски лодочкой формировать и желточек в самую тему Фото нет, тк не слопали, а сожрали

 

Я сегодня целый день бездельничала, плюнула на все и читала книжку. А когда увидела, что и сливки в хлам скрасились и даже сметана не получилась, то налила еще одну чашку чая и пошла дальше книжку читать
Правда пару банок компота из черешни и клубники закатала, чтобы совсем стыдно не было

 

Полностью поддерживаю. Я бы совхозное молоко все равно пастеризовала, тк не известно, когда они пастеризацию проводили. Кальций добавляла бы по верхней планке. Марина, ты правильно отметила не известно при какой температуре проводили пастеризацию. Липаза - это фермент, она только помогает лучше встать калье и ускоряет созревание сыра, расщепляя жиры.

Лена, еще моменты: 1) вносить фермент лучше при 35 гр, калье при этой температуре лучше встаёт. При 32 гр этот процесс идет дольше 2) после пастеризации закваске надо дать 60 мин (а если мы используем Флора Даника, а она обладает слабым кислото-образованием, то 90 мин.) для набора кислотности. Это точно лично проверено. У несозревшего молока с Флора Даникой медленно встает калье.

 

Девочки, кмк, непастеризованное молоко вообще запрещено к продаже! Я имею в виду, не частников, конечно.

 

Известно. Я звонила в совхоз. Сказали, что "пастеризуют" при 40С, поэтому для сыра отлично подходит. Молочник сказал, что молоко утреннее. Я его ещё сутки в холодильнике держала.

Спасибо, Лен. Сейчас внесу эти поправки в таблицу.

Я тоже думаю, что основная причина в кальции. Блогерша, у которой я этот совхоз откопала, не пастеризовала их молоко. Вот и я за ней собезьянничала.

Фермент. Что-то он как -то мне не нравится. Хочу его сейчас поменять на жидкий.

А я в телефоне не могу. Мелко, ничего не видно..

 

Но не смотря не все косяки, головка закрылась. Третье вымешивание вообще свелось к минимуму, так как боялась пересушить зерно. Комок слипался и рассыпался как положено уже в конце промывки.
Выход поменьше, чем у фермерского на 20 %. (910гр против 1150гр) А цена ниже на 40% (60р против 100р).
Что будет после того, как созреет, не известно. Но пока выглядит аппетитно.
Из 8 литров 900гр.

 

Да? А я 60 минут держала. Попробую 90. Спасибо, Лена!

Это вообще ни о чем. После такой "пастеризации" оно только быстрее скиснет. Наврали тебе, Лена, я думаю. Не резон им продавать молоко, которое уже при продаже кислое. Его же покупать не будут.
Секрет в том, что парное молоко имеет защиту, которая при нагревании разрушается. А бактерии при такой температуре живы и здоровы остаются. Чуть остынет - и ничто им не помешает бурно развиваться.

Это хороший выход. Он может быть поменьше, если молочко не такое жирное, и если зерно лучше высушила. Думаю, вкусный будет, когда созреет. Теперь самый трудный этап - терпеть положенный срок. Вызревший сыр намного вкуснее.
А головка красавишна. Пупырки такие симпатичные!

 

Не то что бы наврали, скорее слукавили. Не пастеризованное молоко продавать нельзя, а они продают. Многим надо сырое молоко. Вот и появилась "официальная версия" про пастеризацию при 40°С. Я когда про сыр заикнулась, мне сразу же ответили: "Да, из нашего молока многие отличный сыр делают". Они машинами по ЛО возят. И в каких-то странно глухих местах бочки ставят. Вдалеке от проезжих дорог. На полчаса. СМС оповещение. В общем "явки и пароли".

 

Может и не права, но послала бы их лесом и брала у знакомой коровки за забором, хоть и дороже. Раз все так по-шпионски, то никаких гарантий там, что есть хоть какой-то серьезный надзор. Они, как видишь, от ветнадзора уходят. А это опасность, что доят больных коров, с маститами (возбудитель - синегнойная палочка, и она попадает в молоко при доении - фуу ), леченных антибиотиками так, как показалось правильно зоотехнику, никакого надзора в отношении серьезных заболеваний, передающихся с молоком. А это, на минуточку, бруцеллез и туберкулез тоже. Про более редкие, типа холеры, я даже не говорю.
Хозяйка, по крайней мере, видит, когда ее корова больна. А надзор за частниками, как ни странно, очень серьезный. Там целый график по прививкам и анализам. Знаю по своей молочнице, что с них три шкуры дерет ветнадзор.
Но дело хозяйское, конечно, Лена. Надо хотя бы пастеризовать, строго выдерживая режимы. Да и сильно обсемененное бактериями молоко плохо для вызревания сыров. Это приводит к порокам, которые делают сыр непригодным (позднее вздутие, маслянокислое брожение, горечь). Чечулин хорошо и подробно об этом пишет.

 

Лена, сегодня утром искала инфу про свой фермент, везде только в холодильнике! И у некоторых других - в темном прохладном месте, и уточнение - холодильнике. А вот турецкий, про который ты писала, там рекомендации от +30, до -30.
Смотрите, на какое сообщение я наткнулась, никто так не " хитрил"?
"С этим сыром я схитрила. У нас в городе продают итальянскую горгонзолу пиканте, я купила 100 гр (700 р. На секундочку) часть съела, а часть использовала как закваску! Вкус более чем похож"

 

Экономия по-русски

 

Лена, спасибо за такую ценную для меня информацию! Для опытных это, наверное, очевидно и зашифровано в описании, но для меня точно открытие (мои квадратные глаза только-только начинают округляться).
Девочки, смутили вы меня, я совхозное молоко не пастеризую, правда, и покупаю не под кустом, хозяйство там большое, привозят в 50литровых кегах, не бочках, хранят в холодильниках прямо в торговом зале. Но и при какой Т они проводят пастеризацию и как охлаждают тоже не узнаешь.
Пока, вроде, оно меня устраивает, правда, совсем не жирное, вернее, не так, сливок нет.

 

Лен, красота, а что за форма с такими пупырышками?