Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я тоже встречала эту информацию, писали что получались сыры с плесенюхами. Сама не пробовала.
Девочки, про Флора Данику на официальном сайте есть график кислотообразования, по нему видно, что она слабый кислотообразователь. А чтобы калье хорошо встало, надо созревшее молоко. После пастеризации процесс кислотообразования идет медленнее, поэтому при использовании СУХОЙ закваски лучше время ее действия увеличивать до 90мин. Если молоко НЕпастеризованное, то время действия сухой закваски 45-60 мин.
PS: я молочко получило, ТТТ нормальное, варю Красный Лестер.

 

@Танямурманчанка, Таня, сочувствую тебе, они прямо испытывают твое терпение. Может сделать перерыв до сентября? А сейчас если хочется сыра, можно и Адыгейский сделать из магазинного, того же «Залесского фермера»? Я себя так уже настраивала в прошлый раз. Можно попробовать небольшую партию Белперов из такого молока сделать, кальций только надо использовать

 

А у меня сегодня просроченная дегустация, оставила у мамы в холодильнике качоковалло и забыла! С марта висел, корка сильно подсохла, но вкус серединки сливочно-волшебный

 

Класс Оля, надо было по всем сусекам пошустрить, вдруг ещё несколько головок запряталось

 

Эх, если бы! Осталась одна качотта на йогурте, по твоим, Лена, стопам шла! 2шт Монтазио и еще 2 качотты совсем свежие, одна с грибами, ну и 2 Реблошона. Все

 

Дамы! У меня два вопроса
1) А можно сыр разрезать, попробовать, завакуумировать и положить зреть дальше?
2) Будет ли сыр вкуснее, при прочих равных, если смешать козье и коровье молоко?

 

Лена, читала, что разрезанный сыр в вакууме продолжает созревать. Инфа непроверенная.
Про коровье и козье - почему нет? Единственное, они со своими особенностями, по разному реагируют на закваски, и еще что-то, я не очень внимательно читаю про козье, оно мне не грозит

 

Я с грибами хочу посмотреть разрез твоего сыра и послушать описание. Мне кажется очень вкусно получится.
А я уже прессую Лестер. По пути скину сюда фото структуры сыра «куриная грудка», который используют при описании рецептов чеддарированных сыров. Но сразу скажу, что на одной мезофилке добиться ее проблематично, тк кислотность набирается медленно. Я теперь делаю на ФД и термостатном йогурте. И тогда за 2,5-3ч получается именно тот результат сырного теста, что нужен. А чтобы сыворотка стекала в одном направлении сооружена такая конструкция. Маленькая баночка для того, чтобы верхний дуршлаг был под наклоном. В этом случае сыворотка течет в одном направлении и тесто получается слоистое

 

Лен, какой же удивительный сыр
А можно поподробнее сколько йогурта? Искала несколько раз в интернете рецепт этого Лестера, не нашла
С грибами покажу и расскажу о впечатлениях, конечно

 

Присоединяюсь. Тоже хочу

Да, Леночка, спасибо большое... и не говори...Я прямо понять не могу: почему? Про перерыв уже сама думаю. Во-первых, не могу никак вылечиться, во-вторых, жарища эта не добавит ничего хорошего. Потом уехать хочу на пару недель, потом у мужа отпуск...В общем, одно за одним, и не дает возможности спокойно варить. А сыр нужно делать спокойно, без суеты Вот хочу сделать Белпеков побольше и Шаурса партию и на этом до конца июля точно остановлюсь, а может и до середины августа. Небольшой запас у меня есть, а если захочется, то ты права - Адыгейский всегда можно сделать, и я его люблю

 

Оля, его сложно варить? Я все смотрю на этот загадочный сыр и облизываюсь...

 

Если мы разрезаем сыр, то нарушается целостность корочки, соответственно, и процессы, которые происходят в сыре во время созревания. Ведь даже соль во время созревания распространяется внутри головки постепенно, от края к центру. После разрезания сыр не зреет, а просто сохраняется в вакууме. В любом случае пробовать п/тв сыр раньше 6-8 недель - это просто не жалеть свой труд и время.
Смешивать молоко можно, есть ряд сортов сыра из смешанного коровьего и козьего молока.

 

Оля, на 12л добавила 2 ст л термостатного йогурта с горкой. Флора Даника по нижней планке производителя (пакет на 500л молока). Время заквашивания из-за использования йогурта уменьшила до 60мин. Точка флокуляции была 12мин при температуре 35С. Рецепт Красного Лестера описан в книге Р. Скотта «Производство сыра. Научные основы и технологии». Замечательная книга, можно сказать это сборник производственных тех карт. Так же Рикки Кэррлл описывает этот сыр и другие чеддарированные сыры в своей книге «Домашнее сыроделие». По ее рецептам приготовлены сыры на этом сайте https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/red-leicester-cheese-making-recipe Только внимание: процесс чеддаризации у автора сайта не совсем верный, тк не присутствует наклон сырных кусков для стекания сыворотки в одном направлении, а это важный момент для образования правильной структуры сырного теста.

 

Лена, у меня вопросик: а низкая скорость кислотообразования только у Флоры Даники или это свойство всех аромообразующих заквасок? Что ты думаешь про эту закваску? Ароматообразующая закваска Micromilk MM101

 

Если варила моцареллу, то особой разницы нет. Сфотографировала ТК с курса, если нечитаемо, то перепишу чуть позже, правда, я с телефоном, в таблице не умею

Могу еще свои каракули, но там вообще шифровка Алекс-Юстасу