Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Олечка, спасибо! Моцареллу не варила. Все читаемо, только непонимаемо Начиная со времени 15.00 и далее - темный лес Оля, а термофильная закваска нужна именно с такими культурами в точности? Или могут быть варианты?

 

Ой ну ты нашла, кого спросить про закваски! Я только знаю, что она ТФ, и у нее высокое кислотообразование. Видела в каких-то рецептах, что вместо нее предлагают еще STI 14. Но мне кажется, что надо смотреть спецификацию на состав (я не смотрела), правда, выясняется, что одна и таже культура в закваске может иметь разные штаммы с чуть разными характеристиками. Ну, в общем, ты поняла, но, может, девочки подскажут.
А по поводу ТК со времени 15.00 - это технология вытяжки, думаю, надо смотреть видео МК.

 

поняла

 

Таня, по описанию на твоем сайте в составе этой закваски только Лейконосток одного вида, а Лейконостоки - слабые кислото-образователи. Они долго живут в сыре, создавая рисунок (дырочки) при выделении СО2. Про все виды бактерий хорошо описано у Чечулина. У меня его эл. книга, но ее можно и без скачивания читать в инете. Вот ссылка https://eda.wikireading.ru/hTcdZ7xvDn?ysclid=l4vjvfa4rt568651137 И я отскринила часть страницы и выделила основное про Лейконосток красным цветом

 

Оля, спасибо все понятно. Смутили только 2 момента: итальянцы на своих сайтах второй нагрев для подобных сыров, особенно Моцареллы, все таки делают 42гр. Но может именно для Качокавалло используется 48С (он все таки п/тв сыр). То есть при таком разбеге температур надо учитывать вид вытяжного сыра, который готовим. И второй момент- это время посола. 20-30 мин на 500 гр - это мало, сыр будет совсем несоленый. Если для Моцареллы это дело вкуса, то для Качокавалло, который созревает до 2 месяцев, недосол опасен.

 

Лена, могу и ТК моцареллы сфотографировать, по-моему тоже было горячо. Преподавал, как раз, итальянец, довольно сложно было переводить с его русского на отечественный

 

По поводу соли. Моцарелла на мой вкус, действительно была пресновата. А вот что касается качоковалло, то первая попробованная была вообще безвкусная, мне не понравилась совершенно. А вот эта позабытая-позаброшенная набрала фантастический сливочный вкус и соль откуда-то взялась, в общем, вкус гармоничный.
И еще я помню там тонкости были в посоле - во время вытяжки между посолом и заливкой горячей воды должно пройти не больше 15 секунд (это не точно, надо смотреть записи, но очень быстро).

 

Лена, повнимательнее прочитала твоё сообщение, я его неправильно поняла, ты про Т второго нагрева, а я почему-то про Т воды для вытяжки.
У Моцареллы вообще была Т 38,5-39°С, но в пояснениях указано, что Т в помещении должна быть 25-30, сейчас как раз для моцареллы погода
Для качоковалло тоже было пояснение - чем выше Т второго нагрева, тем тверже сыр и более долгое созревание.

 

Леночка, спасибо, ты, как всегда, на высоте!
А я не смогла бесплатно читать его книжку, попросили денежку...Заплатила, куда-то ссылку засунула, надо поискать...

 

Вчера устроила своим сырам фотосессию. Классная все-таки это игрушка: читаешь, варишь, а потом играешься - то протрешь, то перевернешь, то сфотаешь . А есть и угощать - это отдельная тема. Мои знакомые иной раз и названий таких не слышали.

 

Ну и Сулугуни

 

Шедевр! Я тоже так потом сделаю. По мере дегустации и отработки рецепта.

 

А я вчера случайно нашла объявление о том, что на крафтовую сыроварню требуется работница. Обучение и пр. подразумевается. Даже зарплату платят.
И главное, рядом с моей городской квартирой. Пешком идти. Загорелась. Это же какой опыт, да ещё приплачивают. Муж отговорил. Говорит, на кого хозяйство то оставишь? Но я мысль затаила пойти к ним под конец осени поработать. Объявление сохранила.

 

Фантастиш
Марина, Ярлсберг в чем у тебя? Тоже хочу варить. Осенью
И мне кажется, что Хаварти немного округлый? А у меня плоский.
" у меня по щам всегда пятерки были, может, что забыла положить?"
Хочу, хочу, хочу, хочу!