Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Лен, холодильник - вах
Меня "не отпускает" твой Лестер. Кинула ссылку дочери, она обещала перевести, но, говорит, мудреный, хотя, она в переводах рецептов прилично поднаторела!
А сыр твой скоро можно будет в банке в качестве залога оставлять

 

Оля, насмешила про банк Если хочется гири потаскать, то лучше сделай по рецепту, который я здесь описывала. Это и есть обработанный рецепт Рики Кэрролл и тех карты Р. Скотта. Только добавь термофильной закваски, чтобы быстрее нужную кислотность получить. Прессование 2 дня 30кг. Можно и большим весом, но у меня гири закончились

 

У меня Рикотты около 3% от объёма молока последнее время получается. Читаю, как вы уже Канестрато и Монтазио попробовали, а я как Кощей над злотом чахну Все созревала сначала 1,5-2 месяца, теперь завакуумированное в холодильнике ждет часа Х. На днях хотим Драй Джек разрезать от 17 марта. Сыну он не очень нравится, а муж наоборот, этот привкус копчености любит. Мне же корочка этого сыра напоминает советский колбасный сыр. Родители и моя собака (пес так вообще его в плинтус носом запихивал) его не любили, а мне иногда именно его хотелось, а не Российского

 

И холодильник, и Хаварти великолепны!

 

Делюсь небольшим опытом. Сегодня переплавила свой сыр, добавила совсем чуть сахара - примерно 1/4 чайной ложки на 400 грамм, и вместо молока 20% сливки - гулять, так гулять, вкус бесподобный!

 

Оль, а на переплавку идет любой сыр? Мне бы пивной куда деть, совсем он у нас не пошел...
А почему переплавляла? Что-то во вкусы не устроило? И какой переплавляла?

 

Тань, монтазио переплавила, 1й раз варила и не рассчитала объем формы, был дополнительный тонкий блинчик, который я после самопрессования решила прилепить к основному, ну молодец, конечно.
Ну и вкус какой-то пустой - просто соленый сыр

 

А что ты теряешь с пивным, попробуй, если все равно не едите!

 

Со сливочками конечно вкуснее и нежнее. А если еще со своим теплым хлебушком мммммм

 

Ничо так холодильничек, не пустует . Тоже хочу так .

Я тоже вчера сварила Буковинский. И, кажется, не досушила зерно. И вообще, почему-то плохо вставало калье, похоже, что надо было кальция положить из расчета 0,2 на литр, а не 0,1. Или рановато разрезала.
В результате зерно сильно разрушалось при вымешивании, и получилось слишком мелким. Побоялась пересушить - и не досушила. Хотя время и температуру по рецепту выдержала точно.
Мягкий он у меня получился, и сыворотки много отходило под прессом, и выход получился больше, чем хотелось бы. Но съедим, конечно. Надо еще раз сварить с учетом ошибок.

 

Забыла написать. Это из 9,5 л цельного молока.
добавляла козью липазу и пажитник.

 

Я сейчас хаварти варю, предыдущий был на FD, этот на Probat 222, вроде, не рекомендуемая для него, но хочу попробовать. Ну, будет авторский, сравним потом.
Качотта на стуфатуре стоит, просушу, посолю и в портвешок

 

А меня качотта меньше, чем обычно

Ее на ночь уберу в холодильник. Хаварти стоит под прессом, только начала.
Обратила сегодня внимание и удивилась - во всех рецептах обязательно упоминается, что перед посолом сыр надо взвесить, но это, вроде, и очевидно. А вот перед прессованием указывают 1 вес, 2 веса, 3 и т. д., но нигде не упоминается, что его тоже надо взвесить, иногда пишут вес на площадь, но я редко встречаю.
А еще у меня проблема - не могу читать книгу Чечулина, почему-то впадаю в тоску

 

Оля, прости приставучую Крайний на сегодня вопросик: как варишь и в какой кастрюле? Я бы просто расплавила, добавила сливки с сахаром, перемешала и в баночкиЕмкость бы взяла с непригорающим дном

Ничего себе выход! Это ж здорово! Да и сам сыр, вполне возможно, получится отличным!

И внутрь не забудь

 

Не, Танюш, я с плавильным составом варила.
Кстати, уж не знаю, от того, что сливки добавила, ну или сыр такой, очень он густой получился, предыдущий был на молоке, пожиже. Но сахар буду добавлять однозначно, вкус гармонизируется.
Рецепт напомнить?
Варила в обычной кастрюле из нержавейки, где-то в середине варки поставила на водяную баню, т к. густой, боялась пригорит.