Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это да, но я сейчас так редко варю, а навыков нет, поэтому всегда лезу в ТК, да и сыры с промывкой разнятся.

 

Девочки! Я эту техкарту составила во-первых как рыбу для других сыров тоже. А во-вторых там есть столбики "тайминг" и "переворот". Я туда каждый раз записываю время того или иного действия, что бы не потеряться. Например при переворотах. Вот подходишь к сыру и думаешь: просто надо перевернуть или уже и вес добавить? Посмотришь тайминг и всё понятно

 

Я тоже хочу сделать такую общую болванку, распечатать и пользовать.

а я и сейчас пишу, мне так спокойнее

Сегодня ночью варила Буковинский. Варился легко и душевно, если бы не ночь, то вообще в удовольствие. Спать легла в 6.30, дав мужу задание перевернуть сыр в рассоле. Выход из 5 литров 495 гр, сейчас обсыхает под вентилятором, вечером уберу досыхать в холодильник. Посмотрим что получится

 

Красивый получился он у тебя. Прямо идеальная головка. Героиня ты: всю ночь не спать ради полукилограмма сыра .

Девочки, сижу просматриваю закваски в ИМ. Кто-нибудь пользовался заквасками Углич? Как рассчитывать количество на 1 литр, если указана только единица активности и неизвестно на сколько это литров? И вообще, какое качество этих заквасок?
Еще пытаюсь понять, как определить, какой штамм бактерии в закваске? Я так понимаю, что штаммы у разных производителей м. б. разные, с разной степенью кислотообразования, газообразования. Или это несущественная разница?
Хочу заказ отправить, пока жара спала.

 

Марина, читала, что закваски Углич очень даже неплохие, но с ними надо уметь работать, они не прощают то, что прощают импортные. Тонкости не изучала, но знаю, что многие пользуются. По поводу штаммов - Виктория писала, что производители их не раскрывают, так что, только собственный опыт.

 

Лена, поздравляю Свой первый сыр и это только начало Вперед и ничего не бойся, дальше будет все интереснее и интереснее

Таня, очень хороший сырок получился
Про зрелость молока летом и убегающую кислотность недавно Виктория в Аппетиссимо выкладывала пост. Смысл в том, что летом, когда жара и нет возможности сразу охлаждать молоко, можно не оставлять его на созревание, а сразу же пастеризовать. Причем пастеризация должна проходить достаточно быстро и затем надо очень быстро охлаждать.

Марина, по закваскам Углич ничего сказать не могу, не заказывала их. На сайте Чечулина про них много пишут, в них действительно надо разбираться, чтобы использовать именно те, которые дадут нужный результат. Чаще проколы в сырах были у людей с термофильными заквасками, когда они выбирали тип с неверным кислотообразованием. Поэтому получали вяжущую консистенцию как у йогурта или кислотность долго набиралась для Сулугуни. Надо у каждой закваски читать состав и скорость кислотообразования

 

Я сегодня варю Хаварти с Прованскими травами. Уже скоро прессование закончится. Рикотта хорошая получилась, последние разы она получалась более нежная, мелкая. А скорее всего все потому, что сегодня молочко привезли на 1,5ч раньше обычного времени. Лето, жара, охлаждения после дойки нет, кислотность взлетает моментом. Последние 2 раза сразу после получения охлаждала его в холодильнике, но температура молока за 2ч падала только до 26гр. После поста Виктории (она молодец, все доступно описала) больше не стала заморачиваться с охлаждением, сразу после получения пастеризовала и результат по Рикотте значит кислотность молока не убежала.
На днях разрезали Драй Джек. Созревал почти 4 месяца, 2 месяца в контейнере, 2 в вакууме. Корочка с горчинкой (он же 2 месяца зрел в кофейно-какао-перечной корочке), но серединка без горчинки. Пластичный, режется хорошо, к ножу не липнет (значит зерно было хорошо высушено и соли достаточно). Вот соли бы я немного уменьшила, хотя муж (любитель всего соленого) говорит, что все идеально. Фото у меня обычные, разрезала, сфоткала и сразу пробовать а то все сьедим и забуду сфотографировать.

 

Лена, а где это читать про скорость кислотообразования? Не вижу в описании и в характеристиках.
Состав читаю. Но не могу понять: если в одной термофильный стрептококк и в другой он же, то и скорость кислотообразования будет одинаковая? Или от штамма зависит, а значит от производителя и, возможно, от конкретной закваски? Это опытным путем определять?
У меня Сулугуни получается просто идеально на этой https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/micromilk-yo-h-20-10u/. Наверное не буду экспериментировать и закажу ее. Хотела с другим составом попробовать.
Я заметила, что Сулугуни тоже дозревает в холодильнике. У него очень меняется вкус за 2 недели хранения. Примерно столько мы его съедаем. Так вот последние кусочки самые вкусные. Подумала, что если состав изменить, то и вкус будет немного отличаться.
Сегодня сварила как раз. Кислотность набирал два с половиной часа . Сейчас в холодильнике остывает. Еще не взвесила, но, похоже, выход хороший.

 

Лена, а ты Сулугуни и косички на какой закваске делаешь?

 

Фото у тебя - захлебнуться можно!

 

Лена, у меня к тебе просьба! Не могла бы ты написать, какой афинаж ты делаешь каким сырам ? На твой вкус - у кого созревание лучше в натуральной корочке, кому подходит какая обсыпка-обмазка, всем ли подходит созревание в вакууме и на каком этапе. Естественно, из тех, которые ты делала.

 

О! Красота то какая!

 

Марина, на многих сайтах в описании характеристик есть графики набора кислотности. Я не умею их читать, но думаю, разбераться можно.
Как пример, на Сыромании, в спецификации заквасок вот такой график, взяла первую попавшуюся, по-моему, Даника Селект

 

Сегодняшний Сулугуни из 9,5 л молока.
На завтрак будет свежий сырочек. Солится.

 

Красотища