Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, я их делала на термофильной закваске от Sacco с ускоренным кислотообразованием. Вот на этой https://syrover.ru/catalog/zakvaski_dlya_syra/zakvaski_dlya_syrov/zakvaski_sacco_italiya_64/termofilnaya_kultura_dlya_pasta_filaty_st_071_073_075_sacco/
Цифры после названия - это указатель на то, какой именно штамп используется. Графики кислотообразования можно посмотреть на официальных сайтах производителя. С Угличем надо уметь работать, отзывы людей на сайте у Чечулина неоднозначные.

Оля, я стараюсь все делать в натуральной корочке. Для протирания использую яблочный уксус или бальзамик, который здесь нам посоветовали мужчины. Могу протереть солевым раствором, но на следующий день или через день надо протирать маслом, чтобы не было пересыхания корочки и как следствие трещин. Даю созреть сыру 1,5-2 месяца и только потом его вакуумирую. В принципе в вакууме у меня сыры хранятся, тк основной этап созревания протекает за 1,5-2 месяца. Поверхность сыра к этому времени становится достаточно сухая, сам он тверже. Проверяю завакуумированные сыры каждый день, заодно переворачиваю их. Это занимает 5 мин.
В кофейно-перечной корочке делается Драй Джек. Но она на любителя. Мой муж любит такое ощущение, когда сразу несколько вкусов в одном кусочке сыра: корочка с легкой горчинкой и привкусом копчености (сама не понимаю откуда ор берется) и сливочная серединка. Я же корочку срезаю, чему он несказанно рад
В виноградном жмыхе мне не понравилась Качотта. Там даже срезанная корочка не спасла от этого привкуса винных дрожжей. Хотя сам сыр выглядел очень красиво. Я лучше отдельно употреблю сыр и вино
Делала корочку с обмазкой из черного перца на раст масле и красного перца на раст масле. Сыр в черно-перечной корочке был более острый. Вообще на обычных сырах, а не на Белперах, такие обмазки лучше потом счищать. Но это исключительно на мой вкус.
Еще бандажирование использовала. Вообще бандаж вещь хорошая, но надо на сутки дольше прессовать+предварительно приготовить масло Гхи (из хорошего коровьего масла) или топленое сало.
PS: какой-то тракт получился

 

Красотища Согласись очень удобный сырок, а съедается как, за уши не оттянуть

 

думаю, что не только я тебе очень благодарна! Спасибо
А можно вообще ничем не смазывать корочку на вызревании? У меня лежит Хаварти, сейчас не могу уточнить, но недели 3 точно, корочка гладкая, ровная, возможно так оставить его?
Марина, по поволу кислотообразования еще вспомнила вот что - у заквасок Sacco вторая цыфра в назаании - отображает уровень кислотообразования. Вот не помню, с 0 или с 1 отсчет ведется.

 

QUOTE="МаринаХ, post: 30252126"]Как рассчитывать количество на 1 литр, если указана только единица активности и неизвестно на сколько это литров? [/QUOTE]Я пользовалась и весьма успешно, уже разные брала на пробу и снова закажу. Там небольшие пакетики, стоят недорого, считаю, что вполне можно брать на пробу. Постоянно на них делаю сметану, Филадельфию. Не поняла, почему ты говоришь что не указано кол-во молока? Указано. Они идут при 1 еденице на 40-50 литров. Так и рассчитываешь. Не знаю, у меня вообще проблем не возникло с ними...Даже не взвешивая. А у тебя весы есть, и нет проблем И качество меня тоже устроило.

спасибо, Леночка! Да, я тоже обратила внимание вчера на температуру молока. Взяла утреннее, ездила сама в 6 утра, простояло весь день и все равно холодным не было, но, ттт, пронесло, ничего не скисло

Красивый, я на него сегодня смотрела, но в итоге разрезала другой...Помнишь ты меня по телефону консультировала? Когда оно у меня подкисать в процессе начало? Так вот сегодня я этот сыр разрезала...Сыром он так и не стал, вернее, я не знаю кем он сталОн крошится и по структуре похож на Белпер. Поскольку Бельпеки мне нравятся, то и этот зашел душевно, а я еще в него специи положила и острый перчик, в общем, сырок получился абсолютно не соленый почему-то и такой тепленький на вкус, приятное греет, специи чувствуются, но очень легко. Короче, я для себя поняла, что если молоко пахнет кислым, то сыр из него уже не получится, а вот Белпер получится У меня это был эксперимент. Может кому тоже пригодится, всякие ситуации бывают

Марина, просто улет! Вот вынуждаешь ты меня учиться делать сулугуни! Ну невозможно смотреть на твои фоточки! Соберусь с духом как-нибудь и насмелюсь

 

После Марининых фоток вчера села изучать сулугуни. Решила, что пораПосмотрела (в который раз) видео Виктории с косичками, нашла в сети кучу рецептов. И что интересно, что их именно куча и они отличаются между собой. Причем, я не говорю уже про рецепты с яйцами и с творогом, хотя, возможно, и они вкусно получаются. Но что меня снова напрягло. На одних уважаемых сайтах рецепт без закваски, на других - с закваской. Так у меня таки вопрос: закваска все же нужна или этот сыр можно делать и без закваски? Это я не к тому, чтобы сыкономить на ней, мне просто интересно нужна она или нет в принципе, исходя из рецептуры сыра?
Ну и второй вопрос, который мне с самого начала не дает покоя: на на одном сайте я не нашла внятной рекомендации как же этот сыр формировать? Маринины сыры имеют просто идеальные формы, на сайтах же везде сказано как нужно тянуть и когда, как заплетать, если делаешь косички, а вот как формировать и когда - я ни слова не нашла. Девочки, кому не в лом, проясните, пожалуйста, этот момент. Вот достиг он нужной кислотности, начал тянуться, что дальше? Как его вымешивать (мне нужна головка, не косы) и как в форму укладывать? Нужно ли переворачивать? Нужен ли вес какой-то маломальский? После того, как сыр оказался в форме, нужно ли его убирать в холодильник? Извиняюсь за тупость, но этот сыр у меня вызывает кучу вопросов, я спросила лишь малую толику...

 

Конечно можно оставить в таком виде.
Оля, если зерно хорошо было вымешано, сыр отпрессован правильно, то раньше 3 недель при температуре до 10 гр и нормальной влажности плесень расти не будет. Но так как сыр минимум созревает 6 недель, то потом может потребоваться обработка головы сольным раствором, уксусом, маслом, даже обычной сухой щеткой или сухой чистой тряпочкой. Можно и вообще ничем не обрабатывать во время созревания, оставляя плесень, которая придаст свой аромат сыру, а уже перед разрезанием головы почистить корочку, затем помыть его и просушить. То есть все делаем осмысленно, ради получения определенного результата

 

@Танямурманчанка, Таня, хорошо, что из того молока вообще сыр получился. А крошится он как раз потому, что кислотность увеличилась выше нормы. Когда кислотность начинает улетать, то можно использовать несколько приёмов, чтобы сократить время работы и при этом сформировать правильное зерно. Основные: уменьшить размер зерна, уменьшить время вымешивания, слить как в рецепте Хаварти 30% сыворотки и добавить 20% воды, частичный посол в зерне (соль приостанавливает действие закваски), не прессовать долго при комнатной температуре. Летом в жару лучше сразу пастеризовать молоко без этапа созревания, готовить сыры на мезофильных заквасках с промывкой зерна, тк с ними кислотность нарастает медленно.
У тебя получился свой интересный опыт. Теперь если что-то пойдет не так, всегда переиграешь в Белперы.

 

Нужна термофильная закваска с быстрым кислотообразованием, чтобы не ждать сутки для набора кислотности. Летом молоко лучше пастеризовать, зимой я не пастеризую, используя суточное, созревшее молоко.
Нарезка калье с шагом 1,5см, температура нагрева 40гр.
Растягивается тесто в прямоугольник (лучше на руках делать, а не на доске и тем более без скалки как показывают некоторые блогеры) и затем закручивается в шар как в клубок тряпку заворачиваешь. При растягивании теста долго тянуть его не надо, иначе Сулугуни получится сухой. Надо постараться уложиться в 7-8 мин
Этот шар кладешь в форму и остужаешь 1-2ч в холодильнике. Перевороты каждые полчаса.
Посол 70 мин на 100 гр. Соли не бойся, потому что середина все равно останется несоленой.
Марина прийдет и свои нюансы расскажет, у нее замечательный Сулугуни получается

 

Ага, тем более, что я их очень люблю...Я вообще подумала, что по рецепту Белперы нужно с закваской выдержать 1 часов, я так понимаю, что это именно для набора кислотности. А если молоко поксишее или пахнет кислым, то этот этап можно пропустить и готовить сыр, как обычно: калье встало и далее его сразу вывешивать для отхода сыворотки. Процесс упрощается и сокращается. Обязательно проверю свои мысли, как только снова наткнусь на такое молоко

Я вчера изучала твою закваску. Но в ПроСыре ее нет, а там, где ты указала, я никогда не заказывала. Я так понимаю, что ты там делаешь заказы? Закваска интересная.

Леночка, дружочек, спасибо большое! Ты - моя палочка-выручалочка Ну откуда ты все это знаешь? Я каждый раз диву даюсь...Переломатила кучу сайтов с сырами, но нигде такой информации не видела. Прямо вот хочу сулугуни следующим сделать

 

Таня, ты меня засмущала Просто сыры Паста Филаты и были моей целью, когда начинала сыроделие. А сейчас больше п/тв с вызреванием делаю.
Надо попросить Марину показать ту закваску, которую она использует для Сулугуни. Это будет выгоднее по пересылке, чем у Сыровера. Сейчас я Марине стуканусь и попрошу, чтобы она название здесь скинула

 

Лена, да она вроде ее указывала, если я не ошибаюсь. По моему, она использует для Пармезана. Вот эту
Закваска для пармезана MicroMilk YO H20 https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/micromilk-yo-h-20-10u/
У меня она есть А может я что и путаю... В самое ближайшее время проведу испытание На ней. Лена, если возьму утреннее молоко, а варить сыр буду вечером, мне его пастеризовать или не надо?

 

как интересно люди приходят к своим увлечениям...Ты Пасту Филату хотела, я Дор Блю...Потом вернусь к нему как-нибудь, уже наработала кой какой опыт, должно бы лучше получиться. Хотя у меня почему-то напрочь пропало его желание делать. Сама себе удивляюсь

 

надо бы поправить...смысл не тот, что хотела сказать получился...По рецепту Белперы заквашивают 14 часов. А если молоко изначально уже набрало кислотность, то наверное нет смысла столько держать? Можно процесс сократить. И это выручит в том случае, если творог делать не хочется, а молоко подкисает. Будет у меня такая подмога на всякий случай, если снова куплю подкисшее. Буду делать Белперы без выдержки.

 

Да, очень удобный. И вкусный.

Не представляю как его делать без закваски, там же кислотность нужна определенная, чтобы он тянулся. Или на лимонке делают?
Я две закваски использовала, понравилась эта https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/micromilk-yo-h-20/
Там, кажется, меньше есть упаковка.
На ней хорошо кислотность набирается, и вкус хороший у сыра.

Я после вымешивания зерна при Т +40 градусов, даю зерну осесть 5-7 минут и сливаю практически всю сыворотку. Не выливаю ее.
Выкладываю зерно в 3 формы (делаю всегда из 9,5 л молока не снятого), примерно одинаковое количество в каждую. Ставлю эти формы в кастрюлю и заливаю сывороткой, чтобы они там плавали. Температуру поддерживаю +38+40 градусов.
Первый раз тест на растягивание делаю через полчаса. Потом каждые полчаса. Когда начинает растягиваться втрое или больше, достаю одну форму, режу на кубики 1,5 Х1,5 см. Бросаю в воду +85 градусов все кусочки сразу, даю прогреться секунд 30 и руками в перчатках начинаю собирать сырное тесто в комок.
Потом вытаскиваю этот комок, разминаю над кастрюлей с водой до однородности, делаю лепешку, скручиваю ее плотно рулетом, потом поворачиваю этот рулет на 90 градусов, опять скручиваю рулетом. Опять разминаю лепешку, снова скручиваю.
Смысл в том, чтобы получилась как бы слоистая структура. Это не обязательно для сулугуни, но желательно.
Если тесто начинает рваться, то на несколько секунд опять погружаю в горячую воду.
В конце собираю шариком, причем снизу у меня получаются складки, кладу в форму, слегка приминаю руками и оставляю на тарелке остывать. Складки под весом головки слипаются, и их не видно потом.

Подогреваю воду снова, делаю вторую головку. Потом третью так же.

Формы с сыром можно поставить одну на другую, тогда можно не переворачивать.
Вообще, можно и совсем не переворачивать, просто с переворотом головка получается симпатичнее.
Сильно не приминай, а то сыр будет просачиваться в дырки в форме, он текучий, пока горячий.
Я теперь не жду, пока сыр полностью остынет, даю остыть немного, чтобы форму не терял. Достаю из форм и раскладываю в широкой емкости, чтобы не деформировался, и сразу заливаю холодным 20% рассолом.
Посол - как Лена написала, 70-80 минут на 100 г головки. После вынимаю и обтираю бумажным полотенцем. Храню в контейнере под крышкой.
Середина остается не соленой, но за сутки хранения в контейнере он просаливается полностью.
И он дозревает, хотя вроде и не должен . Но вкус у него за неделю хранения меняется, становится лучше.

 

Я беру вечером, ночь стоит в холодильнике, варю сыр утром. Не пастеризую (это я-то, фанат пастеризации ). Считаю это излишним. Там такая температура у сырного теста, что патогены точно дохнут, а те, что испортят сыр при выдержке, устойчивые к температуре, меня не волнуют. Для нас они безвредны, а сыр хранится либо в рассоле, либо всего 2 недели.
Хлористый не добавляю. Один раз забыла, что не пастеризовала молоко, набухала хлористого. Калье такое было, что еле ножом разрезала . Как ни странно, даже так сыр получился неплохой.