Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девочки, подождите меня, я в конце июля свой разрежу и расскажу вам что у меня получилось...Может просто сыр такой сам по себе?

Хорошо что ты об этом сказала...Я сегодня голову ломала: как мне Сулугуни упаковать, чтобы он не сох. Завернула в пленку и в холодильник. Так можно?

И это правильно!

Я всегда молоко укутываю пледом, когда ставлю его с закваской. Потом, когда добавляю фермент, оно прямо тепленькое. Проблем со сгустком не было ни разу, всегда отличное калье по структуре.

 

Я уже не помню. Я ее не всегда определяю, точнее почти никогда . Смотрю по состоянию и тесту на чистое отделение. С этим ферментом (жидкий Хансен) лучше всего получается за 50-60 минут. А тут я поторопилась, минут 45 подержала.
Температуру я всегда точно вымеряю. 35 было.

 

Думаю, да. Я проще делаю. Храню в закрытом контейнере в холодильнике.

 

Оля, 5-15 минут большой роли не играют. Но сыры с большим мультипликатором флокуляции более влажные. У твердых сыров он 2-2,5, а у Камамбера и 6 может. Для твердых и полутвёрдых сыров с вызреванием влажность зерна - важный параметр.
И второй нюанс: у нас нет ph-метров, поэтому мы не знаем изначально уровень кислотности молока, не знаем уровень кислотности перед внесением фермента. Разные закваски по разному влияют на кислотообразование молока. При высоком ph (низкая кислотность молока) сгусток встает дольше, при низком ph (Высокая кислотность) - может встать и за 10-20 мин. Вот такой сыр нужно будет сразу переплавлять в Сулугуни и плавленые. Поэтому метод определения точки флокуляции- это одновременно способ определить качество молока и хоть как то попасть в нужные параметры будущего сыра.

 

При 60 мин до образования калье, точка флокуляции получается 20 мин. При норме 12-15 мин. Это означает, что молоко имеет высокий ph, оно не набрало нужную кислотность. Либо закваска работала мало времени, либо ее количество меньше нормы. Третий вариант- недостаточное количество фермента (это не твой случай, я думаю фермента ты положила нормы). Все это приводит к тому, что калье нежное и влажное, зерно будет плохо высушено.

 

Лена, ты тест на свертываемость не проводишь? Мне это все равно не поможет, в том смысле, что я пока даже боюсь влезать в разборки с кислотностью, как-нибудь позже! Вот, что советуют без pH метра проводить:
"тест на свёртываемость, если сомневаетесь в качестве молока. Достаточно 50 мл молока или небольшого половника. Медленно нагревайте, вооружившись термометром. Молоко с кислотностью 6.3 свернется в точке кипения; при pH 6.2 – на 80°С; при pH 6.0 – уже на 70°С. В первом случае из молока получится Моцарелла или Сулугуни либо хороший творог. И во всех трёх случаях можно превратить молоко в сыр Панир или Адыгейский."
А точку флокуляции я всегда определяю, мне просто нравятся эти игры с крышечкой, правда, если ее дернуть посильнее, то и точка флокуляции изменится, иногда кажется, все прилипла, а калье неплотное

 

Лена, Нелидова! Все хотела спросить - ты на сыроварню-то так и не пошла?

 

Нет, Оля, не провожу, сразу ставлю молоко на пастеризацию. После того как мне подскисшее молока привезли, я еще раз попросила чтобы утреннее молочко поставляли. Теперь молоко парное, теплое привозят. В 7:20 уже забираю. На охлаждение больше не ставлю, тк летом молоко не успевает в холодильнике остыть за 2-3 часа до 8-10гр. У него температура падает только до 25-28гр.
Точку флокуляции определяю, тк закваски разные. Вчера Имеретинский делала на термофильном йогурте. ТФ была 16 мин. Коэффициент флокуляции для Имеретинского сыра = 4. Общее времени от внесения фермента составило 48 мин. Через 50 разрезала. Калье было хорошее. Выход сыра не определила, тк вчера еще стекала сыворотка, так и убрала в дуршлаге в холодильник. А сейчас уехала в Калининград. Еще обращаю внимание на время от внесения фермента до слива сыворотки (в некоторых рецептах оно указано).

 

Лена, поясни мне, пожалуйста

Это речь про разные сыры или про один и тот же сыр, но на разных заквасках? Я, например, хочу буковинский сделать на разных рекомендуемых - Flora Danica, Flora Sekect и Probat 222.
Если в любом случае, надо уложиться в 12-15 минут, то какая разница, какая закваска? (я-то все равно с крышечкой, просто мне интересно.

 

Пока нет. Как-то сложно её сейчас вписать между огородом, садом и сыром. Для этого же в город надо переезжать. Осенью посмотрим.
Зато я узнала, что с 12 по 14 августа у нас будет проходить Сырный Фестиваль с дегустациями, мастерклассами и т. д. Пойду обязательно.

 

Лена, спасибо. Очень нужная информация.
Но вот именно для Буковинского как раз странно, что кислотность низкая. Там же тройная доза закваски.

Да, видела рекламу. Подумала, что было бы интересно. Сходи обязательно, нам расскажешь.

 

Это где было? Я что-то пропустила? Тройная у Сусанинского.

 

Ой, девочки, сколько для меня сегодня полезной информации! Лена - ты гиперэнциклопедия! Опять меня ошарашила своими знаниями

Мне стыдно, но то ли я забыла, то ли это новое для меня понятие...Но я не помню, чтобы я читала про тест на свертываемость. А ведь это с моими проблемами с молоком делать необходимо. Буду проверять теперь...

Оля, спасибо большое! Мне такая информация нигде не попадалась...Исходя из этих данных получается, что свежее молоко, которое мы просто кипятим, имеет кислотность от 7 и выше? 7-это нейтральная кислотность, как я знаю из курса химии.

Лен, я правильно понимаю, что если у меня время флокуляции 11 минут (так было зимой), то молоко просто не созрело и ему еще нужно было стоять? Сейчас у меня время флокуляции 20 минут при том же времени вызревания. Что же получается? Я, забирая молоко, должна дома провести сначала тест на свертываемость, ну чтобы до конца быть спокойной, и только потом ставить молоко на вызревание? Это я пишу с учетом личных качеств своих тетенек-молочниц

Лен, у меня зимой так и было, но сырочки получались нормально, ттт

а если его просто подольше посушить вымешиванием? Не?

Оххх...сколько информации...Девочки, а у вас какое сейчас молоко? Я заметила, что у меня стало менее жирное. Почему? Сливок почти нет, я их даже собирать перестала, просто верхнее сливаю "на кофе". А раньше прямо половником собирала густую массу для сметаны, без всяких дополнительных усилий заквашивалась.

 

Оля, я не совсем поняла твой вопрос Разные закваски обладают разным кислотообразованием. С Флорой Даника молоко медленно набирает кислотность, надо дольше подождать перед внесением фермента. А закваски Сакко для сыров Паста Филата быстрее действуют. Недаром часто пишут про созревшее молоко, те молоко, набравшее определенную кислотность. Мы вносим закваски в пастеризованное молоко, и каждой из них надо разное время, чтобы молоко достигло нужного ph перед внесением фермента. С ph-метром просто измеряется кислотность молока и сразу понятно готово молоко к внесению фермента или закваскам надо еще поработать. А мы без ph-метров почти наугад вносим фермент, поэтому метод определения точки флокуляции хоть как то помогает понять уровень кислотности молока и соответственно дальше проще работать с рецептом

 

Пофоткай побольше и попробуй всякие вкусности. Будем с нетерпением ждать