Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Танечка, спасибо за добрые слова, но я неважная энциклопедия, последнее время ку-ку в голове часто бывает Что-нибудь да вылетает из головы.

По поводу жирности молока считается, что когда коровки выходят на травку, то молоко становится менее жирное. Но при этом оно приятнее пахнет, не присутствует запах стойла (как бы молочники не чистили коровник и коровку, я этот аромат различаю).

11минут для точки флокуляции- это нормально. У меня и 9 мин бывало. Женя тогда писала, что это мало, а я искала причину. Чаще у меня такое происходило с косичками, тк оставляла молоко на созревание на ночь + использовала закваску с ускоренным кислотообразованием. Для зимы это нормально, а вот летом такое могло привести резкому увеличению кислотности.

Нормальное молоко перед пастеризацией должно иметь кислотность 6.7- 6.8

Таня, я бы с твоими молочницами и с учетом лета делала следующе: 1. Проводила тест на свертываемость молока для каждой тары отдельный 2. Затем молоко сразу пастеризовала 3. Готовила сыр, время закваски 60-90мин.
Я сейчас не ставлю молоко на созревание, а сразу пастеризую и готовлю сыры. Да честно говоря, кроме осенне-зимних сыров Паста Филата, молоко для которых я не пастеризую, я всегда сразу ставлю молоко на пастеризацию. Один раз недавно оставила на сутки для охлаждения и созревания и молоко утром при пастеризации свернулось. Больше я такие эксперименты ставить не стала.
Если рассуждать, то пастеризация- это почти полное уничтожение микрофлоры молока. И уже потом это «чистое» молоко мы заселяем микроорганизмами заквасочных культур. Тогда зачем ждать сутки? Так объяснял Алексей Сыровер, конда ему задавали вопросы по созреванию молока и пастеризации. Я считаю такое объяснение разумным, поэтому так как у меня нет места для хранения молока, я сразу приступаю к пастеризации молока

 

Понятно. Мне почему-то зимнее молочко было вкуснее, насыщеннее вкус. Стойлом не пахло ни тогда, ни сейчас, но по сравнению с зимним молоком сегодняшнее водянистее что ли...

И спрашивается: зачем же я мучилась? Со всеми этими вызреваниями...Ну, как говорится, лучше поздно Начну новый сезон без вызревания

у меня тоже места нет, приходится что-то вытаскивать, чтобы эти 12 литров засунуть...Да и с тарой куча мороки. А так привез, сразу пастеризовал и порядок, и молоко не скисло, и хранить-вызревать не нужно.
Но я все же думаю, что если о вызревании говорят, то наверное такое есть явление, только простому обывателю, не специалисту, оно малоразличимо.
Спасибо!

 

Нет, Лена, это у меня каша в голове. Я оба рецепта посмотрела и перепутала . Бухнула тройную норму закваски, причем Флора Даника у меня закончилась, так я добавила Даниско 4001/4002. Ну теперь сыр стоит под прессом. Потом расскажу, что вышло.

У меня тоже менее жирное. Но это меня вообще не напрягает. Моя молочница не разбавляет его, это точно. А дает мне еще теплое после дойки. Видимо, еда у коровок более сочная сейчас. Или не в этом дело?
Выход сыра хороший.

 

Чечулин, кажется, писал о том, что не вызревшее молоко содержит антитела, которые не дают в нем развиваться микрофлоре, а потому заквасочные культуры подавляются тоже. (Могу провести аналогию с женским молоком, которое защищает младенца от инфекции до полугода как раз в результате наличия антител в нем). Чем теплее, тем быстрее созревает молоко, потому что ферменты, разрушающие антитела, при более высоких температурах быстрее работают. Соответственно нарастание кислотности - это следствие созревания молока, а не сам процесс созревания.
Он же пишет, что при достаточно высоких температурах хватает 2-3 часов для разрушения комплексов защиты.
Возможно, Лена, что после дойки столько времени уже проходит до начала пастеризации.

 

Мне где-то попадалась таблица "созревания молока". Помню, что при комнатной 5-6 часов, в холодильнике-сутки.

 

Меня молочница сразу предупреждала, что как только коровы перейдут на выпас, жирность упадёт.

 

Для меня даже лучше. Я же не снимаю сливки.

 

Отправила до утра в холодильник, утром буду солить

 

Марин, я не это имела в виду. Я просто удивилась. И сначала подумала, что может мне показалось. Тем более, что я знаю, что летом многие коровок доят 3 раза: рано утром, около 14 часов и ближе к 17 часам. Думала еще, что может с этим связано, жирность не накапливается. В общем, я просто спросила Ну и еще мне почему-то казалось, что на свежей травке жирность должна быть выше, чем на сухариках

 

я тоже ее где-то встречала...Но она мне без надобности особо, потому что я не знаю точно свежее молоко получаю или не совсем И врят ли смогу это выяснить.

 

ближе к 19 часам

 

У меня не меньше 3-4 часов и проходит. В 5 утра доит коров, мне привозит в 7:20 (раньше в 8:40, сейчас у нее график основной работы сдвинулся). Пока я принесла домой, переоделась, перелила в кастрюлю, в 8:00 ставлю на пастеризацию. Вот и выходит, что пастеризация начинается через 3 ч. Раньше через 4ч начинался процесс.

Взвесила вчера вечером Имеретинский сыр для Хачапури. Из 12л выход получился 2,01кг. Выход составляет 16,75% При том, что он у меня день в комнате стекал (это самопрессующийся сыр) и затем сутки в холодильнике в дуршлаге был. Сегодня пекла Хачапури, хорошо натирается и тянется внутри.

 

Как досочка хорошо смотрится Через сколько дней планируешь разрезать Буковинский?

 

Упалиумер! Я тоже так хочу! Ты волшебные слова знаешь, да? Колись

Сегодня муж, пока я спала, делал себе горячие бутерброды из Сулугуни. остался ну ооочень доволен и сказал, что надо только его варить В общем-то я с ним согласилась. Мне тоже он "зашел" больше остальных, не считая Шаурса. Но я еще мало кого попробовала, многие еще стоят на вызревании, не пробованные...Сейчас поеду к маме, вернее за мамой, вот будем вместе дегустировать
Тогда я точно определюсь, что я буду еще варить, а что уже не буду...

 

ага, изумительная...я теперь тоже мысль вынашиваю заказать себе подобную...