Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Кратко: При Т 38С сычужный фермент по норме. Спустя 45 минут тест на чистое отделение успешно. Запускаем ручонки и "режем". Потом на слабый огонь для поддержания 38С. Вымешивала руками минут 15. Отстой 10 мин и сбор опять руками. Перевороты первые 2 часа. Потом ту головку, которая на Имеретинский посыпала солью с двух сторон. Ту, которая на Сулугуни без соли. Стекали часов 8-10 при комнатной Т. Утром головку на Сулугуни в воду Т90С кусками и мяла-растягивала. Как начал скрипеть, прекратила. Оба сыра в посол на сутки.

 

Вот, я тоже такой читала, почему-то именно руками надо собирать! И не поняла в этом рецепте - молоко сильно зрелое должно быть?

 

Я всё молоко сутки держу в холодильнике для созревания. Я точно уверена в его свежести, поэтому "зрею" его. Забираю сразу после дойки.

 

Интересно, из пастеризованного по такому рецепту получится, а видео классное, завораживающее

 

Я вчера взяла в обед вечернее молоко. Даже слегка кисловатый запах был. Но мне это даже было на руку, потому что я сразу сулугуни планировала.
Сулугуни очень быстро созрел до состояния, когда стал тянуться. Начала греть молоко для внесения закваски в 14.00, а в 23.30 уже из рассола вытащила . Так стремительно я еще сулугуни не варила. И он получился вкусным.
Попробовала даже косичку одну заплести. Растянуть получилось очень хорошо, а вот заплести - не очень. Я ее спиралью скрутила. Но как правильно тянуть уже дошло. Теперь еще плести научиться красиво. Но это уже в следующий раз.
Самое смешное, что эти косы нам не очень-то и нужны. Но покоя не дает то, что не получилось красиво

 

Девочки, всем привет с Южного Урала! Докладываю: Маме Сулугуни ооочень понравился! Говорит, что такого вкусного не ела, и у меня такое ощущение, что проведя около 20 часов (ну пока я летела) в моей сумке, он стал еще вкуснее! И на удивление, я думала, что будет иначе, солонее он тоже не стал, это очень порадовало! И Белперы ей тоже очень понравились, но перец она немножко счищает, все таки человек пожилой, и такая острота ей не нужна. Это я так считаю

Какой интересный рецепт...Вернусь домой - сделаю непременно

Вот-вот, и у меня так же

Я в шоке! От выхода...Прямо не верится, что такое возможно...Сырочки очень красивые! Супер! Надо попробовать будет не снимать сливки...Хотя у меня их и было то немного, молоко сейчас не такое жирное, как было зимой.

 

Так они же очень влажные, эти сыры. Вот и выход больше.

 

Вынула из рассола через сутки. Вердикт- сутки это дохрена. В следующий раз попробую часов 10 продержать.
По вкусу: Имеретинский-БОМБА. Вот сама не ожидала такого аутентичного сбалансированного вкуса. Чуть меньше соли и он будет идеален.
Сулугуни хуже. Соль ещё и обезводила сыры. Поэтому он на мой вкус твердоват и суховат. Но даже в таком виде (с кружочком помидорки сверху), просто бесподобен. Сейчас положила отмачиваться в молоке.
В следующий раз внесу следующие изменения- Т плавления 70°С. Посол 10 часов.

 

Лена, я солю Сулугуни 60 минут на 100 г головки. Рассол стоит в сырном холодильнике всегда. Я его варю раз в месяц, солю в нем, потом в банку опять сливаю. Его Т+10 градусов. Хватает на 4-5 раз посолить сыр.
Сулугуни горячим в форме опускаю в холодный рассол, держу минут 15, чтобы сверху остыл, потом вынимаю из формы и опускаю в этот же рассол. Емкость ставлю в холодильник. Через половину запланированного времени переворачиваю. Я думаю, что рассол немного согревается от горячего сыра, и сыр просаливается чуть быстрее.
Потом вынимаю, обтираю бумажным полотенцем и кладу в контейнер под крышку. Если сразу разрезать, то середина будет не просолена, но через сутки соленость идеальная уже.

Резиновость сыра зависит не от температуры плавления, а от того как долго ты сыр тянешь. У меня вообще Т+85+89, но этап плавления и формовки головки длится не более пары минут, наверное, даже меньше. В горячей воде держу кубики секунд 20-30, сразу быстро собираю комком и достаю из воды. Разминаю над кастрюлей, в воду стараюсь больше не погружать. Чем дольше держишь в воде, тем больше вымывается жир и сушится сырное тесто. Тем более резиновый сыр. Косичку тянешь дольше, поэтому тонкие волокна сухие получаются. Моцареллу очень быстро формуют. Она самая нежная из вытяжных.
Очень "резиновый" сыр надо солить дольше - 80 минут на 100 г. Он долго соль берет.

 

Лена, фотки - отвал башки!
Я в восторге!

 

Вчера разрезала 300 г головку Сулугуни.
Сегодня внук с моей мамой ее уже доедали за завтраком. Мелкий вчера три раза прикладывался к сыру . Очень понравился ему рулетик из лаваша с сулугуни и сарделькой от местного фермера. Я сардельку тоненько порезала, разложила на лаваш, потом ряд ломтиков сулугуни, свернула рулетом и запекла в микроволновке. Сыр расплавился. Получилось супер!

 

Ок. Попробую так же

Я тоже держу "дежурный" рассол в холодильнике.

Вот в чём моя ошибка. Я долго мяла и окунала раза три-четыре. Температуру оставлю ту же, а мять-тянуть буду меньше.

Спасибо огромное за подсказки

 

Марина, когда разминаешь часть массы, остальную в каком режиме держишь? Просто, при комнатной Т?

 

Оля, 2-3 денька дать ему полежать и соль внутрь проникнет. Сулугуни хорошо плавится, ведь не зря же с ним Хачапури и Осетинские пироги делают.

 

У меня тоже 85, но я вначале деревянным веслом мешаю, разминаю и вытягиваю И только потом голыми руками кренделя выписываю. Это я у итальянцев подсмотрела, они лихо деревянными веслами с сырным тестом управляются