Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, красота а зрелая Качотта с грецким орехом так вообще улёт, прямо показательная картинка к итальянским сырам. Здорово

Рассматривала структуру твоей Гауды. Все как полагается, однородная структура с небольшим количеством глазков. На Флоре Даника делала? Сколько твоей Гауде недель и какой вес? Вспомни, пожалуйста, ты первое прессование делала пластом в кастрюле под сывороткой или сразу в форму перекладывала? И какой максимальный вес был и сколько часов в целом заняло прессование?

Задаю кучу вопросов, тк тоже вскрыли Гауду пару дней назад и вот такой структуры у меня не получилось Мой Гауде было ровно 12 недель. Вкус изумительный, сливочно-масляный, с легким ореховым оттенком, ооочень долгое нежное послевкусие. Есть небольшая кислинка, прямо слабая, которая не делает его пресным. Горечи нет (хотя часто пишут, что сыры с промытым зерном могут этим грешить). Видимо Хельветикус помог. Но структура получилась ломкая, совсем не пластичная. Не крошкливый сыр, а именно ломкий и немного влажноватый. 2 дня изучала причины своих ошибок. Выводы:
1. Рано поместила в вакуум, хотя корочка встала, но 2 недели созревания - это мало. Влага не испарялась, хотя на вид сыр был сухой в пакете. Вакуумировала из-за высокой температуры на лоджии, а втрой холодильник еще не был привезен.
2. Видимо недосушила зерно, в результате получила влажное зерно. Созревал бы в контейнере, то за 3 месяца лишняя влага удалилась бы
3. Недобрал нужную кислотность перед сливом сыворотки и добавлением горячей воды. Точка флокуляции была 19 мин, это много, сгусток был мягким. А причина простая- положила 1/2 нормы Флора Даника, тк побоялась, что кислотность улетит. Уже стало тепло на улице + добавляла Хельветикус. В результате молоко не добрало нужную кислотность. Низкая кислотность приводит к повышенной влажности сыра и всем остальным последствиям из-за этого.
4. Не допрессовала. На 1,5 кг головку максимальный вес по рецепту 5,5 кг и прессование в целом около 10ч. В моем случае этого оказалось мало.
5. Самое главное, почему не получается пластичная Гауда -это не нормализованное до параметра 1,07 молоко. Вычитала этот нюанс у Чечулина, тк многие люди жаловались именно на ломкость сыра. Молоко у меня цельное. Хотя некоторые виды Гауды в Европе варят из цельного молока. Интересно, что Гауда в возрасте 18месяцев имеет другое название «Старый Амстердам».

С учётом всех ошибок вчера варила Гауду, так сказать «работа над ошибками» Сделала все строго по рецепту, даже нашла крышку, чтобы первично прессовать зерно в кастрюле под слоем сыворотки. Максимальный вес дала 10 кг. Прессовала 17ч (возможно прессование до 24ч. Удивительно, но выход получился большой 1,67кг Как бы опять не был влажным. Этот сыр вакуумировать не буду. Хочется надеяться, что получится пластичным.

Пока искала причины своих ошибок, наткнулась на небольшую статью про пороки сыра. Может кому пригодится, поэтому кину сюда https://syrodelkin.ru/oshibki-v-domashnem-syrodelii-privodyashhie-k-porokam-syra.html

 

Вот чем мне этот сыр и нравится: и в Сулугуни можно перекрутить и как заготовку для блюд использовать. Лена, ты умничка, так скоро все рецепты сыров перепробуешь

 

У меня сырная масса поделена на три части и набирает кислотность в формах, которые плавают в сыворотке 40 градусов. Я достаю одну форму, режу, плавлю, формую, кладу в ту же форму, из которой вынула. Остальные в сыворотке ждут.
Потом вторую форму с тестом достаю. Все повторяю, ставлю ее сверху на первую.
Получается у сыра красивый рисунок.
Третья в это время в сыворотке ждет, пока до нее очередь не дойдет. Третью форму ставлю сначала сверху, потом переставляю самой нижней.
Так можно не переворачивать - донышко отпечатывается сверху и красивый узор получается

 

Не Марина, но вклинюсь Да, Оля, оставшиеся куски просто лежат на решетке рядом. Работать надо быстро, поэтому все должно быть под рукой

Привет-привет! Как это замечательно, когда можно мамочку своими вкусняшками побаловать. Сулугуни знал что ему надо все выдержать

 

Лена, ничего не помню, кроме того, что делала строго по рецепту. Вызревал почти 3 месяца, я его сварила 22.04.
По рецепту Чечулина мезофильная закваска без термофилов с таким составом мезофилов, как у Даниско 4001/4002. Я ее и брала, не обращая внимания на наличие термофильного стрептококка. У меня тогда только эта закваска была. Хельветикус там нет, молоко не нормализовала, но горечи совсем нет почему-то.
Вес по дате фото посмотрела, молока было 9,5 л, как обычно.
Если посчитать, что рецепту я следовала в точности, то первое прессование делала пластом под сывороткой весом 0,5 кг.
Максимальный вес последнего прессования был около 3 кг. Он у меня с таким весом ночь стоял на столе и днем потом еще до вечера. Чечулин пишет о 18 часах прессования. Скорее всего так и делала.
У меня вакууматора нет. Все сыры в контейнерах под крышкой со щелочкой. После образования корочки покрываю экокроутом, но он же дышит, поэтому, наверное, подсыхает еще.
Лена, я не веду дневник. Не на все вопросы могу ответить. Мне, похоже, просто везет пока. Сыры получаются больше случайно, потому что многих тонкостей я не знаю.
Зато меньше знаешь - крепче спишь.

 

Я тоже не веду дневник, каюсь Просто в тетради, на странице с датами сыра иногда отмечаю нестандартные параметры и, конечно, вес головок. У меня главная проблема этой Гауды - повышенная влажность из-за ряда ошибок. Но ничего, век живи и век учись В следующую среду опять Гауду сварю. А то выход почти 14% - это опять влажный сыр получился, хотя все четко сделала по рецепту
Читала сейчас про Гауду на cheese-home Так на фото как раз текстура моего сыра. Оказывается это тоже норма, но мне все таки хочется именно эластичную получить

 

Я всё забываю показать, какой я тут ЦАРЬ-ВЕНЧИК прикупила

Мой венчик в кастрюле тонул и я искала подлиннее. И таки нашла

 

Ой, у меня тоже такой, ну или похожий. Вот уж точно царь! Я во всем известном инт магазине брала. Скрин сделала, там артикул видно, если кому нужно. Мне очень нравится, крепкий, хорошо сделан.

 

@Нефедова, Мой ещё царственнее - Он 49,5 см (шутка для тех, кто в курсе)

 

Я подписана на книжный магазин и там регулярно рекламируют кулинарные книги. Кину скрин страницы итальянской книги «Мечта гурмана. Рим. Оригинальные и классические рецепты из Вечного города». Прекрасный способ утилизировать рикотту и не совсем получившийся сыр

 

Марина, если ты варила по Чечулину, подскажи, пожалуйста, ты фермент тоже вносила через 10 минут после закваски? С чем это связано? Почему закваска так мало работала?
И еще такой вопрос - какая форма у тебя, если он советует, как можно меньше нарушать целостность массы при перекладке из кастрюли в форму после прессования под сывороткой? Или ничего страшного?

 

Оля, я не помню конечно через сколько закваску вносила. Но раз написано через 10 минут, то скорее всего так и делала. Думаю, что это связано с кислотностью, которую должен сыр набрать. Он же долго стоит при комнатной температуре под прессом.
Форма такая https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/pod-press-1-1-5-kg/
Выкладывала шумовкой слоями. Нормально спрессовалась.

 

Спасибо, Марина! Показалось, не сильно сложный рецепт, вроде, все есть для него, надо варить! И еще Канестратто Таня советовала

 

Да-да-да, я тута...советовала, очень вкусный! не пожалеешь!
Доброго утречка всем!