Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

перепробовала уже кучу заквасок, но эта самая любимая! Что бы я на ней не делала - все получается!

 

Зарезала вторую головку Буковинского. Ту, которая из бочкового молока. Первая была мокровата, вторая суховата.

 

А мне нравится текстура. Головка закрылась хорошо, ломтик эластичный, глазки такие чудесные
Что тебя не устраивает? Корочка толстовата, пересушена? Так это в камере вызревания нужно отрегулировать влажность или убрать в контейнер с приоткрытой крышкой. Но мне кажется на вид, что все нормально с этой головкой сыра.
Сколько он зрел и как тебе вкус?

 

Мой буковинский все же не получился, нож в середине мажет, как плавленный. И снова мне кисловат, но это объяснимо, судя по текстуре. Теперь найти ошибку - недосушенное зерно, или ошибка при прессовании. Склоняюсь к первому. И это сложнее.

 

Ну как бы он чуть суховат на вкус. Но в том молоке почти не было сливок. Оно точно было сепарированное. Наверное мне жирности на вкус не хватает.

Корочки как такой нет. Ну что бы она отличалась особой жёсткостью. Зрел месяц в закрытой пароварке. Так что с влажностью всё норм. Вкус хороший. Не отличный, но хороший.

 

А выглядит очень даже хорошо.
Оля, вот и мне кажется, что я зерно не досушила. И второй раз тоже, хотя дольше вымешивала, даже дольше, чем в рецепте рекомендовано. И почему так - не могу понять. Оно почему-то именно в этом рецепте плохо сушится.
Ну пока сыр вызревает, очень интересно будет разрезать.

Тогда понятно. Но с этим ты ничего не сделаешь, только молоко менять.
И чем дольше зреет, тем вкус интереснее .

 

Девочки, а такими венчикаи никто не пользуется?

Второй вообще на спино похож, у меня все же с резкой не все ладно. Я даже насадки на дрель смотрела, но они из непищевого металла, а так-то классные есть.

 

он размером чуть больше столовой ложки. я его купила в надежде вставить внутрь царь-венчика

 

Оля, Чечулин работает с материнской закваской, а ей даётся 10 мин работы, иначе кислотность улетит. Сухие закваски работают в течении 45-60-90 мин в зависимости от условий. Из сухой закваски можно делать материнскую и хранить ее в морозилке.

 

Еще мажущая середина может быть из-за недосола.
Кисловат из-за влажной текстуры.
Часто низкая кислотность (высокий ph) - это еще одна причина мажущей середины.
В некоторых рецептах есть приблизительное время до слива сыворотки. Нужный ph при сливе сыворотки- это очень важно. Еще важно время прессования. Для таких заквасок как Флора Даника нужная кислотность может добраться до 5,2-5,3 во время прессования, тк она нарастает не спеша

 

Лен, а у него проволока не толстая? И еще, крепление к рукоятке на сколько жесткое?
Еще видела какие-то датские венчики, там да, толстовато, наверное, будет мять калье, а так-то приспособить можно было.
Я смотрела спино, цена вообще неадекватная.

 

Лена, я рецепт в его книге читала, в ней он про материнскую закваску не пишет. Но указано, что использует и ТФ, при чем такую, которую у нас нельзя купить. Я даже замену ей найти не могла, Виктория подсказала.

Вот, скорее всего, все и упирается в этот рН. Но я, как почитаю про него, как народ мучается с калибровкой, какаими-то растворами , хочется есть плавленный.
Временные рамки по рецепту, вроде, выдерживаю, прессование тоже - и нагрузку, и плавность наращивания, и время. Но здесь же тоже важен этот рН. Недосол вряд ли, т. к. время выдерживаю четко по весу, а при такой структуре, как у сыра была, посол даже и быстрее мог произойти.

 

Оля, про материнскую закваску он пишет на своем сайте. Он использует только ее. При использовании материнской закваски время ее действия сокращается до 10мин. При использовании сухой закваски время значительно увеличивается, тк бактериям нужно время, чтобы размножиться и начать работать. Если начинать работать раньше нужного уровня кислотности, то сгусток будет плохо вставать. Затем прийдется дольше сушить зерно, чтобы сырное тесто не оказалось влажным

 

Проволока не толстая. А крепление на прочность не пробовала. Посмотрела на размер и решила не портить.

 

К вопросу хранения/вызревания сыра в холодильнике, точнее поддержание нужной температуры:
внешний контроллер температуры - без вмешательства в схему.
Собран из готовых блоков с Али, поддерживает нужный диапазон с точностью 0,1 гр, цена рублей 100+
Кому интересно могу накидать ссылки.