Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня сыры зреют два месяца. Раньше двух месяцев открывать нельзя. Закваску сделал сам из сычуга 12 дневного козленка.
Готовлю по этому рецепту из козьего молока

 

Что за проблема с венчиками, девочки? Вообще ни о чем . Да любой подходит. У меня вообще венчик - от старого блендера насадка. Я его за кончик держу и режу зерно. Все прекрасно режется. Там даже ручки нет. До дна кастрюли достает, да и ладно.

 

Хорошо когда вы с мужем одинаково больны. Пожаловалась на убогий фон при фотографировании сыров. Получила фотобокс с подсветкой

 

Марин, не с венчиком проблемы, а с равномерной нарезкой зерна! , неравномерная нарезка =неравномерная сушка. Отсюда и множество дефектов при дренаже и созревании.

 

+1

 

Лен, я сегодня Имеретинский по твоему видео варила. Сгусток только через час можно было потрогать. И только что сообразила, что я кальций-то и не внесла. Скорость изготовления впечатляющая, и вообще понравилось! Варила на улице, надрызгалась в волю. Сейчас на посолке, перед посолом не взвесила (утром попробую, если и этот понравится, то вообще класс!
Сегодня пекла хачапури, тесто непроверенное, мне не понравилось, сгрызла только верхушку, вот она точно проверенная

 

И, кстати, рикотты не было вообще. А у тебя выход такой хороший! Тоже кальций, наверное.

 

Лена, приколистка теперь точно можно альбом создавать.

Девочки, на Аппетиссимо вышел ролик с новым рецептом. На сей раз Костромской сыр. Очень неплохой рецепт. Действительно, похож на рецепт Гауды. Рецепт Костромского сыра в Советском Союзе и создали, взяв за основу рецептуру Гауды

 

Оля, лови рецепт Хачапури с мастер-класса от шеф-повара. Я этот рецепт скидывала здесь. Не смотри, что жидкости много, тесто получается изумительное, нежнейшее.

 

Спасибо огромное

 

Раз пошла такая пьянка...
Я весь первый пересоленный опыт Имеретинского и Сулугуни пустила на хачапури. Тесто у меня уже было заморожено. Но делала я его тоже на "отходах" сыроделия - на сыворотке.
Получилось что-то нереальное. Вот ейбогу не вру. Я редко хвалю свою стряпню, чаще критикую. Но из-за этого хачапури я шашлык не доела! Это я-то, мясоед знатный. От обжорства мне даже плохо было. Но я не могла остановиться. Во вторник наделаю Имеретинского из 10 литров, с сыворотки намешу тесто и всё это порциями заморожу на будущее.

Делала по-мегрельски. Рецепты опять же искала на ютубе такие, что бы был деревенский антураж, сильный акцент и самый простой инструмент. Ну что-бы как можно аутентичнее.
Тесто
Пшеничная мука 1кг
Сыворотка 0,5л
Куриные яйца 2 шт.
Сухие дрожжи 1 пакет
Сливочное масло 100 гр
Сахар 70-100 гр
Соль 1 ч. л.
Смешать тёплую сыворотку с 2 ст. л. муки и всем сахаром. Растворить дрожжи и дать подойти. Смешать взбитые 2 яйца с растопленным тёплым маслом. Влить в опару. Размешать. Порциями вмешать оставшуюся муку.
Сырная начинка
Имеретинский и Сулугуни натереть на крупной тёрке. Отложить немного на присыпку. На каждые 500 гр добавить 1 яйцо и 50 гр сливочного масла. Размешать не приминая. Брать на одно хачапури равные дозы теста и сырной смеси. На одну шт по 150 гр теста и 150 гр сыра. Сыр скатать в шар. Тесто раскатать в лепёшку. Этой лепёшкой обернуть шарик сыра, аккуратно защипнуть как мешочек, положить защипом вниз и дать постоять 10 минут. Затем приминая пальцами без фанатизма сплющить обратно до лепёшки. Я скалкой потом подравняла до диаметра 15 -18 см. Сверху присыпать сыром "для красоты". В самую горячую духовку (250°С) на 8-10 минут.

 

Не, я не пастеризовала и кальций, соответственно, не добавляла.

 

Хорошо, что еще раз прочитала про пересол, и екнуло у меня. Достала имеретинский из рассола. Прям на грани!
Сыр вкусный, я такой люблю. Из 3х литров получилось 415 грамм.

 

Кстати, девочки! В одном видео было упоминание, что для Имеретинского сыра молоко надо брать со сливками. Не снимать! Эти сливки (активные) напрямую влияют на вкус сыра.

 

А у кого их нет, то добавить. Но сливки, ужас, какие дорогие. Там, где я покупаю молоко, 250 гр сливок стоит почти 300 рэ.