Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Девочки, добрый вечер!
Наговаривалв я на своего благоверного, ел сулугуни, да так, что сегодня с работы раньше приехал, взял банки и поехал за молоком
Так что, я вечером снова "по локоть" месила! Кальций для пастеризованного, действительно нужен всегда! Сегодня сгусток за 10 минут встал, как надо, я на коагуляцию всего на 25 минут оставляла. И это невероятное тактильное ощущение от живого плотного молочгого "киселя".
Но я была бы не я, если бы снова не наотсебятила, в общем, никакие 10 часов при комнатной Т я не выдерживала, 2,5 часа попереворачивала и имеретинский отправила в рассол в холодильник, а сулугуни просто в форме туда же. Завтра посмотрю, что вытянется из него.
Рикотты целый узелок насобирала, и сыворотка почти прозрачная осталась, обычно, много пыли. Завтра тоже теста намесю

 

Дырочек не будет.

 

Дырок от бублика
Ну и ладно, в хачапури они будут не видны
А вот будет ли он тянуться, меня больше волнует.
Лен, я в видео не услышала про 8-10 часов при комнатной Т. Пропустила что ли, хотя, смотрела его раз 15, наверное

 

В роликах от 0 часов до суток разброс. Я взяла средне-арифметическое. от времени зависит наличие дырочек в головке. За 10 часов они появились.

 

Я сегодня тоже Имеретинского наварила из 10 л. Получилось 1,2 кг. Половину на Сулугуни пущу, половину так оставлю. Отлила сыворотки на тесто и блины. А оствшиеся 5 литров пустила на Рикотту. Из Рикотты хочу что-то типа творожной массы с шоколадом сделать. Муж у меня сладенькое любит

 

А я сыворотку после рикотты использую, может, зря?

 

Мне кажется, что после рикотты сыворотка уже совсем пустая.

 

Ну, значит, или разбавлю молоком, или отдам помидорам, для меня рикотта более ценный мех!

 

Лена, Оля, я что-то потеряла ниточку разговора...Вы про какой сыр беседу ведете?

 

Лена, в Брынзе и Имеретинском не должно быть дырочек. Вернее так- может быть небольшое количество механических глазков. Появление большого количества дырочек, особенно для НЕпастерищованного молока, говорит об обсемененности молока.

Маленькое отступление по тех. картам: брызу солят в солевом рассоле, а Имеретинский сыр (который не для вытягивания Сулугуни, а для еды) солят в зерне из расчета 0,5% соли от объёма молока.

 

При Имеретинский разговор идёт

 

Молочко пастеризовала, сейчас стоит с закваской. Хотела готовить Гауду, отрабатывать рецепт, да вчера килограмм сыра ушел на Хачапури Да, мы обжоры Пришлось сегодня опять готовить брынзу. И на месяц перерыв.

 

Дошло время до просмотра видео (что-то не успеваю ничего с дачей). Что сразу резануло по глазам- вот это огромное количество дырочек в Имеретинском сыре. Это не воздух как говорит дяденька это работа дрожжей и другой посторонней микрофлоры из-за того, что молоко не пастеризовали и после приготовления оно лежало сутки при комнатной температуре. Молоко было созревшее, суточное, не пастиризованное, подогретое до температуры 40гр, там есть все что угодно, кроме полезной миклофлоры. Если сразу такой сыр есть, то может и не повлияет на самочувствие, а может и пронести Либо его использовать только в горячем виде для приготовления пицц, Хачапури, лазаньи.

Девочки, если молоко непастеризованное, то оставляйте сыр на самопрессование не более 5ч, а потом убирайте его в холодильник. Он будет прессоваться там и лишняя сыворотка и там стечёт. К тому же кислотность не возрастет резко.
Правильный рецепт Имеретинского и Сулугуни вот здесь https://cheese-home.com/article/105/795/Recept-Suluguni-i-Imeretinskogo-syra Это хороший сайт, с проверенными рецептами и правильными тех. картами

 

Дырочки в головке - всего лишь показатель того, что микрофлора активно размножается и дышит. Сами дырочки для того, чтобы сыр тянулся, не имеют значения.

Я тоже тесто поставила и сыр уже натерла. Нас сейчас много едоков - аж 6 штук, и все любят хачапури . Я еще куриный бульон сварила. Хачапури с бульоном или со сладким чаем есть надо .

Вооооот! И я об этом подумала тоже . Только другими словами: летнее 12-ти часовое молоко, не пастеризую, а стоять ему ночь в тепле... да ну его к бабайке - рисковать... добавлю-ка я закваску обычную, чтобы тянуть через час-полтора после выдержки под сывороткой, чтобы были сильные конкуренты нежелательной микрофлоре. Так и сделала. У меня было утренней дойки молоко, а варить стала в 12 часов, т. е. зрело оно 6-7 часов, причем в холодильнике стояло в большой бутылке 10 л. Было прохладное, но не ледяное. Запаха кисловатого не было совсем.
Не пастеризовала, закваску внесла, а когда сыр выложила в дуршлаг, то сунула его в под сыворотку 40 градусов. Через полтора часа уже тянула в крутом кипятке (мое ноу-хау ). Кстати, у меня всегда перед вытягиванием сыр с дырочками получается, даже когда из пастеризованного молока варила. Может закваска такая? Там болгарская палочка, термофильный стрептококк и еще кто-то, не помню.
Из новенького - зерно мешала руками . Очень понравилось! Так делать и буду. Почему-то не смогла собрать руками ком. Дала зерну осесть, после чего слила сыворотку и выбрала в дуршлаг. Может пересушила немного зерно.
Сулугуни пользуется неизменным успехом. Я его каждую неделю варю, надоело уже одно и то же , но съедают же! И еще просят. Оказывается, это самый любимый сыр в семье, а я грозилась никогда больше его не делать после первого раза .

 

Девочки, пожалейте! Я уже совсем с вами залуталась в Сулугунях и Имеретинях...Правда-правда...Я теперь уже и не знаю как делать. Все делают, все хвалят, у всех все по разному...У меня лично никаких дырдочек не было (или может я, слепень, их не заметила?)