Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

 

Оля, чтобы сулугуни тянулся, нужна определенная кислотность. В холодильнике она откуда наберется, да ты еще закваску не положила?
Категоричность тетеньки в видео от Лены Нелидовой по поводу закваски меня позабавила. Ну какая ж разница, ты чистую культуру внесешь для набора кислотности или используешь дикие молочнокислые бактерии? Ну разве что дикие не всегда желательные и безопасные. Но смысл все равно один: оставляем в тепле несоленый(!) сыр, чтобы дать поработать молочнокислым бактериям, и сыр набрал кислотность. В соленом они погибнут, в холоде затормозятся.
Мне еще не понравилось оставлять сыр при комнатной температуре потому, что уследить за кислотностью проблематично. Не додержишь - не тянется, передержишь - вообще не получится. Зачем эти приключения?

Я кладу только сулугуни. Но у меня задача была сделать максимально похожим на свекровкин хачапури. А у нее имеретинского не было в рецепте, точно знаю. Наверное, можно оба использовать, будет вкусно.

 

Ух ты! Красота какая!
Лена, вкус и консистенцию опиши, пожалуйста. Как он тебе?

 

Адыгейский от Аппетиссимо. Есть где-то в теме видео, но поиском найти несложно в интернете.
Все не так сложно, как кажется.
С использованием фермента - Имеретинский. Несколько страниц назад Лена @nelidova давала видео. Там даже закваски не надо.
Вы попробуйте, это не страшно . Хлеб на закваске не проще .

 

Расскажи, что сказал муж? Я прям переживаю

Отвечу сначала на вопрос "как?". Офигенно. Понравился даже больше, чем Буковинский.
Вкус сливочный, очень нежный. Прямо тает во рту. Но режется хорошо, особенно острым ножом. Для фотосессии взяла тупой нож и на сыре видны задиры. А острым (к столу) резался уже идеально.
В общем мне надо ещё поработать с калье. Не очень оно у меня плотное. Сначала попробую сварить на новом жидком ферменте. Если не в ферменте дело, то надо будет больше кальция добавлять.
И ещё буду меньше липазы класть. Аромат с ног сшибает. Перебор.

 

Не переживай . Муж в восторге, дети тоже. Дочка помнит тот батумский бабушкин хачапури, сказала, что один в один.
Только очень большая порция получилась, до сих пор доедаем. Буду делать 1/3 часть. Очень сытный и жирный, много съесть невозможно.

Ну и замечательно.
По поводу плотности калье. Я часто кладу хлористого не 0,1, а 0,15-0,2 на литр. Вкус не портит, а сгусток плотнее.
А липазы сколько кладешь? Мне нравится 0,05 на литр, иначе я ее не ощущаю. Это почти максмум. У тебя откуда липаза? Я в Просыр покупаю.

 

Вот я тоже попробую вторым этапом. Сделаю подряд два сусанинских, что бы посмотреть на результат.

А я 0,1. Липаза была из Здоровеево. А сейчас начну пакет из Просыр. Липаза овечья.

 

Лена, спасибо за рецепт хачапури, это офигенновкусно!

Даже мой неудавшийся сыр ничуть не испортил гастронаслаждения, т к. сулугуни был не сугугуни, до кучи добавила и имеретинский.
По поводу калье читала, что очень плотное тоже не слишком хорошо, почему-то, именно от плотного калье много сырной пыли, хотя, я считала что наоборот.

 

@Иволга, Мне очень понравилось это тесто на сыворотке. На всё что угодно идёт на ура.
Сыров из 10 литров получилось 3 шт по 400гр. Один Имеретинский порезала пополам и заморозила на пиццу вместо моцареллы. Оставшийся второй Имеретинский и Сулугуни потёрла на тёрке. Получилось 800гр начинки. Решила уменьшить порции-уж больно они нажористые. Намесила 2 кг теста. Налепила и заморозила 8 хачапури (100+100), сделала пирожков с рисом и яйцом к бульону и ещё 2 пакетика по 0,5 кг заморозила на "внезапные" пирожки
В общем "тремя хлебами..."

У меня калье заметно менее плотное, что во всех роликах, что я смотрела. И я не знаю, что такое сырная пыль. Ни разу не видела.

 

Лен, а ты в каком " состоянии" тесто замораживаешь?

 

В смысле, не ты, а тесто, подошедшее или только что замешаное?

 

Полностью готовым. Т. е. не меньше двух часов после замеса.

 

Отличная идея, Лена. Ты их потом достаешь, даешь согреться и подойти и выпекаешь? Никогда так не делала, но заготовки такие очень люблю.

 

А я стала некоторые вещи впрок так делать. Например сегодня заморозила блинчики с курицей и с мясом. Ну то, что единаразово делается много, а съесть столько никак не возможно. Тесто на блины тоже на сыворотке.
Тем более, что я делала первые хачапури из замороженного теста и замороженного сыра. Получилось вкусно. Так чего не заморозить эти же продукты в готовом изделии?

Они подходят по мере размораживания. Как станут комнатной температуры (примерно 1 час), так сразу в духовку.

 

Лена, тебе фотографом надо работать. Что ни фото, то хоть альбом создавать Портфолио создавай