Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина ааа, какая красота! Ну просто загляденье! А я вообще забросила. Холодильник для сыра заставила кабачковой икрой. Но очень надеюсь, что осенью снова вернусь к сырам.

 

Я уже эти фотки показывала. Хотела найти с дырочками сыр, чтобы разрез видно было.

Несколько дней назад сварила новый сырочек из книги Лазаревой - Кабра аль вино (Пьяная коза ). Он вообще-то козий должен быть, но уж больно дорого сырье. Сделала с козьей липазой, дозу максимальную положила. Сейчас на вызревании, каждый день обтираю полусухим Каберне с мускатным ароматом. Посмотрим что получится месяца через 3-4.


Доедали вчера Белпер Кнолле апрельского замеса. Вот это, я вам скажу, вещь! Было два шарика. с перцем и чесноком и с копченой паприкой. Понравились оба, вкус совершенно разный, очень богатый, отличная колкая текстура настоящего твердого сыра. Вот совсем мне не нравятся эти шарики в невызревшем состоянии. Кислая творожная масса, не более того. А четырехмесячной выдержки - совсем другое дело! На сегодня заказала молоко опять, сделаю кнолликов, пусть зреют подольше.
Вчера наварила Сулугуни для мамы, очень уж ей этот сыр нравится.
Похоже, я за всех тут отдуваюсь?

 

Похоже. все на заготовках.

 

Так и я тоже... у мартена... У нас такая жарища была, что только дома сидеть. Даже у мартена прохладнее, чем на улице. Вот и развлекадась: то сыр, то банки.

 

Я тоже надеюсь хотя так устала от урожая, что, честно говоря, уже ничего не хочу...Нет, хочу. Недельку полного покоя Холодильник с сырами завален ягодами, хоть ногой трамбуй

ты у нас героическая женщина! когда ты все успеваешь и откуда силы берешь? Я с этой жарой совсем сникла...сегодня у меня прямо праздник: выспалась и прохлада с дождиком наступили

 

А у меня холодильник сырный заставлен кабачковой икрой.

 

А у меня пока ничего - ни кабачковой икры, ни сыров, ни ягод
Только малышню в сад отвели, маму пришлось на неделю привезти, с ней, конечно, забот не столько, но все равно, ритм сбит
Сегодня пересилила себя, съездила за молоком, сварила снова Сусанинский, по-моему, пересушила зерно, головка не закрывается, сейчас под прессом, может, и горячая вода понадобится. Из 2х литров поставила творог, заквашенный йогуртом, не скисает, вроде и укутанный. Но у меня ни разу не получился такой плотный сгусток на йогурте, как у Виктории. Наверное, надо закваску купить. Никто не посоветует какую- нибудь, с которой работаете?

 

Таня, я в саду в эту жару не делала вообще ничего. Все заросло сорняками, газон не кошен, даже розы не обрезаны после первой волны. Я просто физически не могла, плохо было на солнце уже через пять минут. Спать было невозможно - засыпаешь под утро, собаку погуляешь в полвосьмого, а в полдевятого уже тридцатник или около того. А вечером только полить, но и на это сил нет. Вот и просидела дома с сыром и заготовками, все равно не высунешь носа за порог. Сегодня хоть в парикмахерскую съездила. Завтра буду саовыми делами заниматься наконец.

 

У меня до икры еще руки не дошли, котя кабачки давно лежат, ждут очереди

 

Марин, да и я так же...выползала в 6 вечера для полива, поливала каждый день. Но и заготовки делала самые быстрые: в доме жарища, вентилятор круглыми сутками включён,даже ночью его себе под нос включала, без него я не могла спать. А про сыры даже думать не стала: не хотелось расстраиваться...

 

Таня, может и хорошо, что не до сыра тебе было. У тебя проблема со свежестью молока. В жару только лишний повод расстраиваться.
Поставила сегодня молоко на Белпер Кнолле, 10 л. В планах обсыпка копченой паприкой, кунжутом, прованскими травами, перечной смесью. Хочу еще порошок черники. Но заказала только сегодня на Озоне. Сделаю такие попозже, как заказ придет.

 

А я поэтому и не делала, хотя поначалу очень скучала по процессу. Но подумала, что если были проблемы без жары то что ждать с жарой?
Марин, черника прекрасно сушится. Я в Мурманске баловалась этим. У меня есть мороженая, если хочешь- поделюсь. А если не хочешь, то можно с голубикой попробовать, она не хуже. У тебя же есть?

 

Да, есть голубика. Но я сушить ее не хочу, так съем. Уже заказ оформила. Нашлась черника на Озоне.

 

ФД - газообразующая закваска. Оля, надо смотреть все нюансы- количество закваски, температуру созревания и конечно желательно пастеризовать молоко самим перед приготовлением сыров. Критичного не увидела на фото, но если сомневаешься, то просто приготовь Хачапури. В духовке при 200 гр все убьётся.

 

Еще как, еле доползла до постели, второй день собираюсь отчет сделать по сырам. Фото нет, разрезали и завакуумировали 21,5 кг сыра. Себя только полкило оставили, остальное сын увез. Так как все на потоке делали, то просто хочу описать сыры, которые понравились.

1 место занял Монтазио. Это получился шедевр. Честно, без прикрас и стеснения пишу, что это самый вкусный сыр, который у меня когда-либо получался. Это 16 недельные головы по 1,39 и 1,44кг. Сыр получился супер-нежный, с насыщенным сливочным вкусом, он тает во рту и имеет долгое послевкусие. Структура полностью закрытая (я собирала его под сывороткой как делают на итальянской сыроварне Монтазио). Эта процедура та еще песня. Размер калье был chicco di riso. Нарезанные кусочки сыра можно хоть в рулет закручивать, такой он пластичный. Закваску использовала термофильную+ болгарская палочка. БП видимо придала сыру особенно сливочный вкус. Сегодня угостили небольшим кусочком соседа по даче, так он в восторге был. Сказал, что с медом его дегустировал.

2 место Канестрато. От этого сыра муж в восторге. Было 3 головы, выход у них меньше с 12л, в среднем 1,2кг. Созревание 22 недели. Текстура полностью закрытая, режется легко, но видно что сыр ближе к твердым сырам. Не ломкий, но и свернуть его в рулет не получится. Нарезается обычным ножом на тонкие-тонкие слайсы. Вкус замечательный. Чуть солоноватый, тк делала 100 мин на 100 гр сыра, знала что сыр пойдет на долгое хранение. В следующий раз возьму как Монтазио 80 мин на 100 гр, получится идеально. Но муж как раз такие сыры и любит.

3 место Красный Лестер. Все время переживаю когда разрезаю этот сыр, тк собирается он из кусочков и прессуется он 2 суток. Всегда есть шанс, что неправильно спрессуется. Но ТТТ все 3 головы оказались достойными. Внутри структура Чеддера, прямо душа порадовалась увидев правильный рисунок внутри головы. Вкус как всегда прекрасный Я теперь Лестер делаю с добавление небольшого количества термофильного йогурта с Б палочкой. Так быстрее набирается нужная кислотность во время процесса чеддарирования и вкус становится более интересный.

4 место за Хаварти с Прованскими травами. Этот сыр тоже однозначно буду делать. Моим мальчикам он очень понравился. 2 головы были без обмазок, почти сразу запакованы в вакуум для созревания и 2 головам нашлось место в холодильнике. Последние созревали в контейнере и регулярно обтирались итальянским бальзамиком. По моему мнению итальянский бальзамик просто идеален для обтирки этого сыры. Цвет корочки получается изумительный, аромат как у сыра с более полугодовым сроком созревания. Хотя приготовлены они были 29июня и 6 июля. То есть им всего 8 и 9 недель. Единственное НО: сыр чуть-чуть пристает к ножу при нарезке. В моем случае это недобор кислотности перед посол в зерне. Хотя я старалась выдерживать все временные рамки, но Флора Даника работает медленно и видимо надо больше времени давать для опускания ph до нужного значения.

Гауду не поняла, вкус сливочный, горечи нет, соль в норме, но восторга не было. По сравнению в Монтазио не впечатлил ни вкусом ни структурой. Буду работать над ним, улучшать структуру, хотя она получилась закрытая и с небольшим количеством дырочек, что соответствует норме. Еще одна Гауда созревает на даче, посмотрим, что получится.

Неудачным на удивление оказалась качотта с пажитником, которая всегда хорошо получалась. Мое мнение таково - нельзя качотты вакуумировать для созревания Это более влажный чем остальные п/т и эта влажность, которая толком не может в вакууме испариться вкупе с пажитником придает ему горечь. К тому же 19 недель держать ее нет смысла. У меня 5 недельные маленькие качоттки получались вкуснее чем эта 5 месячная.

Вот такой обзор получился. Сорри, что без фото, но честно, просто не было времени. Надо было все завакуумировать, собрать сумку и ничего не забыть.