Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ой, барышни, пока я рефлексировала по поводу сыра и решала, что с ним делать, ничего неподозревающий муж слопал половину, сказал, что вкуснее у меня еще не получалось. Ну что, сказать ему, чтобы анализы шел сдавать?
То сыр проблемный, то муж

 

Ого, Лена, какие подвиги у тебя. Ну, теперь к новым вершинам по наполнению хододильника. Делись с нами своими успехами, пожалуйста!
Я тоже прям копытом бью, хочу варить! Психологически готовлюсь к процессу пастеризации, но пока не представляю, как эти кастрюляки таскать на охлажление, чилер что ли покупать.
В субботу иду на французские сыры, если будет что-то ценное, поделюсь инфой

 

Так не честно! Я прям расстроилась

 

Оля, насмешила, муж у тебя решил сам экспертизу на себе провести Не переживай, ничего пугающего в этих дырочках нет. Вот если бы была губка, то тогда да, нужно было бы задуматься. А тут ерунда. Если так задумываться, то страшнее колбасу покупать и магазинный хлеб. Вот где на предприятиях страшно кто и что там ползет и бегает и какими руками все это делается

 

Будем ждать отзывы и рецепты, очень интересно. Главное, все даже маленькие нюансы записывай, а то через полгода все из головы вылетает.

Лена, так я эти головки здесь показывала когда сыры готовила, ничего не изменилось Тот же Монтазио на вид сыр как сыр с закрытой структурой, никакой красоты на фото не было бы. Но зато какой вкус- просто божественный А Канестрато 5,5 месячной выдержки -ммммм, прямо тонкий просвечивающийся ломтик нарезаешь и понимаешь, что такое кайф

 

Упалиумер!
Лена, это промышленные масштабы. Какие же вы молодцы!

Месяц роту кормить будет.

 

На четверг поставила в план Канестрато. Тоже очень мне понравился сырочек.

 

Енто точно Тоже в планах Канестрато или Монтазио.

 

Девочки, подскажите пожалуйста, вы Монтазио на какой закваске варите? У меня есть только STI 12, но она с высоким набором кислотности, здесь какая нужна? И этот сыр тоже с частичным предпосолом? Что-то многовато соли получается - в зерне, в рассоле, обмывать потом рассолом

 

Я на мезотермофильной Даниско 4001/4002.

 

Спасибо, Марина, читаю рецепты, и ТФ используют, и МТФ. Как правильно.

 

Еще раз перечитала отзывы Лены о своих сырах. Она про Монтазио пишет, как о супер пластичном, а нашла видео, там почти пармезан, но 10 месячный, неужели так выдержка влияет на структуру? Или все же от закваски зависит - ТФ /МТФ?

 

От выдержки точно структура зависит. От закваски - не знаю.
По Белпер Кнолле очень хорошо можно отследить, как меняется структура при выдержке. От состояния творога через неделю до состояния колкого сыра через 4 месяца. (Все не могу забыть балдеж от выдержанных Белперов).
Там, кстати, закваска мезофильная используется.

 

Думаю, МТФ. Смотри, по технологии вносим закваску при 32 градусах и 60 минут ждем. Термофилы при такой Т малоактивны. Зато мезофилам самое то.
Потом греем до 43. А это уже для термофилов. Мезофилы при такой Т не гибнут, но сильно подавляются.

 

Вооот, мои Белперы тоже все заценили...
А я их делаю на МТФ, на мезофильной мне не понравились...
У меня тут так случилось, что Сулугуни "завалялся", выдержка месяц получилсь. Очень даженичего был на вкус. Хотя мне нравится именно свежесваренный больше всего