Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

логично! Но у Лены тоже ТФ
Смотрела рецепт на сайте Сырного дома, перепроверила, Тф у них. Вроде, и неплохой сайт, и описано хорошо, ступенчато, но вот накладки такие есть, и еще не нравится, что состав заквасок не дает, что там в них должно быть

 

Где у Лены ТФ? Ссылочку можно? Я делала по рецепту Жени. Я вот еще думаю пропустить пастеризацию. Там мы выдерживаем при 65 градусах в сыворотке сыр аж полтора часа. Он за это время точно пропастеризуется.

 

Посмотрела еще раз. У Жени тоже термофильная .
https://www.forumhouse.ru/threads/535393/page-84#post-29807259
А мне на МТФ понравилось . Так и буду делать, пожалуй. От добра добра не ищут.

 

Монтазио делают на разных заквасках, основа -термофилы, а остальные компонеты по желанию (мезофиллы, болгарская палочка или Хельветикус).

 

Оля, я рецепты итальянских сыров беру с итальянских сайтов. Термофильная закваска дает пластичность сырам. И конечно, как Марина выше написала очень много зависит от условий созревания. Так уж получилось, что мои Монтазио созревали и хранились в вакууме.

Вот очень хорошая книга с точными рецептами для производства сыров. Тут вообще ВСЕ указано: и закваски и время от внесения закваски и до слива сыворотки, и количество закваски и точки ph https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/chapter/16-2-camembert-cheese/#chapter-562-section-4

Постараюсь найти сайт и видео с фабрики Монтазио в Италии, выложу сюда. Очень интересно процесс показывают.
Нашла https://yandex.ru/video/touch/search/?text=montasio&p=3&filmId=1259905745386585407 Смотреть с 6:30 мин. В Италии это единственная фирма под специализированным знаком Montasio. Интересна работа в медных чанах и параллельно почти автоматический процесс. По структуре эта же фирма показывает в других роликах разницу в структуре сыра Монтазио в зависимости от срока созревания: молодой 2-4 месяца пластичный, а 1,5 годичный как Пармезан

 

Марина, мы же вроде про закваски для Монтазио говорили? А ты видимо уже вся в Канестрато Молоко для Канестрато я не пастеризовала. Сыр получился восхитительный. Единственное, он у меня меньше по времени варится. Как всплывает, так и достаю. У итальянцев нагрев до 66C (переводила Фаренгейты в Цельсии) и варка 30-45 мин. Закваску предлагают ТФ+ БП. Мне вообще сыры с ТФ закваской больше нравятся при добавлении болгарской палочки.
Хотя с Женей был тогда разговор, что лучше все таки молоко для Канестрато пастеризовать. Но при моем созревании почти в полгода, можно и непастеризованное молоко использовать.

 

Это вы говорили про Монтазио, а я про Канестрато .
Прошу пардону, переклинило.
Вчера повторно изучала рецепт, готовлюсь сварить Канестрато, вот и ответила не про тот сыр.
Монтазио я тоже варила на МТФ. Посмотрела свои записи.

 

Классно поговорили!
Ох, как же я хочу к плите, озаботилась вопросом чиллера, по-другому я пастеризацию не осилю.
Сейчас в холодильнике брошены на "отчима"4 реблошона, 2 Валансе и 1 сусанинский. Очень хочется канестрато и монтазио. Вот прям запланировала, но как бы "кое кого "не насмешить. Ну и Сусанинский меня не отпускает, подкупает скорость возможного использования, а еще ж сулугуни.
Девочки, а Мейто можно использовать для сыра с созреванием? Представляете, потеряла пакет с ферментом, есть мейто и кипрский, как в видео про имеретинский. Надо еще заказать какой-нибудь.

 

Лена, можешь кратко напомнить, как это Женя объясняла?

 

Женя говорила, что внутри сыр не успеет прогреться до нужной температуры, тк его температура внутри будет ниже 65, положенных для получасовой пастеризизации.

 

Приняла к сведению. Поставила молоко с закваской. Не стерилизовала . Сдается мне, что можно рискнуть. Выдерживать тоже собираюсь долго. Закваску взяла МТФ. Первый раз ее использую, но мне кажется, должно быть хорошо. Еще добавила телячью липазу.
Hansen RSF-742
Бактериальный состав:
Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus.

 

Хорошая закваска Хельветикус предотвращает от появления горечи и ускоряет созревание сыров, к тому же он придает легкий ореховый привкус. Ко всем сырам с промывкой зерна, особенно промывкой холодной водой, рекомендуют добавлять Хельветикус. Лактококкус креморис придает сливочный вкус сыру. Жалко такую закваску на Канестрато, Лактококки и Хельветикус при высоких температурах погибнут Зато Монтазио и Гауда на такой закваске должны получится восхитительными.

 

Надо бы повторить Монтазио или Гауду, спасибо за идею!

 

У меня одна Гауда осталась, лежит на созревании. Вроде все по рецепту, со всеми временными промежутками сделала, но какой-то другой вкус получился. Вкусный сыр, но это не Гауда получилась. Хочу еще раз потом сделать ее, но скорее всего на прессовании дольше оставлю, тк с Флорой Даникой видимо не добрала до кислотности 5.3

 

Всем добрый вечер
Я вернулась с курса французских сыров. Сварили классический камамбер, классический Бри де Мо, Брийя Саварен и Ком (н) те.
В самой технологии ничего особенного, вроде, нет. Из нового и интересного для меня - определение точки флокуляции не с помощью крышечки, а с помощью, так называемых, нитей (точное название метода не знаю, интернет не ищет). Сказали, что это более точное определение, с крышечкой может быть ошибка в расчетах, только я не поняла, на сколько может быть критичны несколько минут разницы созревания сгустка. Еще для меня был нов расчёт жирности при нормализации молока с помощью квадрата Пирсена. В Брийя добавляют сливки до 8% жирности, при известной жирности молока рассчитывали, сколько надо добавить сливок при тх различной жирности.
А так, вроде, все обычно- молоко, закваски/плесени/дрожжи, фермент, если надо, могу выложить ТК, правда, они уже с моими пометками.
И еще, было много разговоров про посол. В этой школе не рекомендуют рассольный посол , ну, кроме рассольных сыров и очень твердых. Аргументы "против" вполне логичны. Во-первых, если в составе сыра есть дрожжи, то они не смогут продолжить работу при созревании при низкой Т рассола, во-вторых, сложно соблюсти баланс pH рассола и сыра. В-третьих, повторное использование рассола вообще затруднительно, т. к. концентрацию рассола уже очень сложно определить, соль частично перешла в сыр, практически невозможно соблюсти гигиену при хранении рассола, это уже пороки в сыре - закрыть емкость нельзя, т. к. обязательна аэрация рассола, а это обсеменение. Вода испаряется, и концентрация меняется. Один и тот же рассол для разных сыров не используют.
Короче, меня почти убедили на сухой посол, ну или каждый раз готовить заново, уф, вроде, все пока. Перечитаю записи, может, еще что интересное найду,