Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оля, не поняла. Можно пояснить? Созревание идет не в рассоле, а в камере созревания. Низкая температура за время посола дрожжи не убьет. Если повысить температуру, то они вновь станут активными. Лена Нелидова вон хранит хачапури с дрожжевым тестом в морозилке, и то дрожжи живыми остаются. Там, конечно, хлебопекарные, но и для сырных температура +10 не критична, я думаю.

Что-то вам, кажется, лапши навешали на уши, не скупясь. Наверное, чтобы не подумали, что с вас зазря денеХ взяли .
Смотри: рассол варю раз в месяц, сыры в нем солю 1-2 раза в неделю.
Стоит у меня в банке с крышкой 2 л. И зачем вдруг понадобилась аэрация рассола? Открытая крышка банки, к слову, так себе аэрация , разве чтобы поумничать, а рыбы в трехлитровой банке без крышки, залитой под горлышко, сдохли бы однозначно без компрессора.
С кислотностью рассола особо не заморачиваюсь. Ну будет она немного отличаться от кислотности сыра, что случится-то? Никаких отрицательных моментов не замечаю. Сыр солю разный, кислотность, думаю, у него тоже разная.
Единственное, что действительно в наших условиях важно, это концентрация. Ну так она тоже от 18 до 20% может быть. Я за месяц солю примерно 5 кг сыра. Это же не промышленное производство. Ни созревание, ни органолептика не страдают. Думаю, можно этот рассол еще использовать, но я на всякий случай меняю на свежий.
Сухой посол используют не для того, чтобы не использовать рассол, а чтобы подсушить головку, что актуально для сыров с плесенью. Насколько знаю, они мягкие, наполненные влагой. А соль тянет воду на себя.
Все ИМХО, чистая логика. Может и не учитываю какие-то важные моменты, которых не знаю.

А Техкарты интересно было бы увидеть, если возможно.

 

Я вчера сварила-таки Канестрато. Очень нравится мне это сыр варить, мешать его не надо долго .
Забыла когда его из формы вытаскивать - сразу после выдержки в горячей сыворотке или дать остыть в форме. Читала-читала Женин рецепт, и решила, что сразу. Вытащила . Мало того, что сломала такую красивую головку, так она у меня на тарелке в блин расползлась . Я этот блин быстренько сунула обратно в форму и оставила на столе на кухне на 8 часов, как в рецепте. Получился в конце концов ничего. Но мою ошибку не повторяйте, если будете варить.
Хочу повторить Канестрато, только на другой закваске (ТФ) и с козьей липазой, а не с телячьей. На следующую неделю себе в план его поставила.

 

Марин, при отсутствии опыта и достатка знаний, меня легко обратить в веру.
Я просто передала доводы, не думаю, что целью была лапша, там совсем другой инфой оправдывают деньги. В чем-то я и с тобой согласна, с чем-то не могу согласиться, но спорить не могу - аргУментов нет
Вот ты думаешь, что концентрация рассола меняется всего на 2 процента при посоле, к примеру, последней партии сыра? Я не знаю, сколько соли переходит в состав сыра из рассола
И с посолом разных сыров, с разными заквасками, а тем более бактериями в одном и том же рассоле не согласна.
С дрожжами тоже не спорю - будут ли сырные так же способны к работе после хололной фазы, как и хлебные, не в курсе, просто приняла к сведению. Если даже и не перейду на сухой посол, то, скорее всего, хранить рассол я все же не буду.

 

Тех. карты завтра сфотографирую, сейчас темно у меня

 

Добавлю про концентрацию. Женя писала, что рассчитывает сухой посол так: 22 г соли на 1 кг сыра. В 2 л рассола 20% 400 г соли. Солю 5 кг, соли становится на 110 г меньше. Т. е. остается как минимум 16% раствор, хотя, я полагаю, больше процент.

 

Конечно нет, я пошутила. Извини, наверное, неудачно.
Я, соб-но, про то, что любую информацию я фильтрую. Очень часто выдвигается аргумент "мы всегда так делали, нас так учили", но хороший технолог должен понимать и уметь отвечать на вопрос "почему так, а не иначе". Чечулин, например, вызывает безоговорочное доверие. Он понимает суть биохимических и микробиологических процессов.
Я не отговариваю от сухого посола. Но аргументы показались очень не убедительными.

 

Про аэрацию. И на курсе говорили, что в промышленности рассол аэрируют при помощи компрессоров. Если солить сыр с бактериями, то от соли они же не погибают, иначе не смогли бы работать потом в холодильнике на созревании, а в рассол попадают и, если они остаются в рассоле, то и там продолжают же размножаться? Впрочем, рассол потом пастеризуют же, хлористый, наверное, разрушается, надо ли восполнять и сколько?
16% рассол, по-моему, недостаточен, а точно мы не узнаем.
Ну, в общем, не знаю, может, и не подумав выложила

 

Какие бактерии в 20% рассоле? Они там все померли. Концентрация соли в сыре ниже, там живые остаются.

 

Согласна! Но, чтобы принять или отвергнуть аргумент, мне же нужно обладать какими-то знаниями, а получается, что любую информацию можно почерпнуть в инете, или в книгах, а потом читаешь - бац, оказыаается, мнения и выводы гуру призеают ошибочными!
Вот, например, я от кого-то из вас узнала, что Чечулин работает на производственных заквасках, и уже несколько раз читала, что самодельные производственные закваски категорически не рекомендуют, опять из-за той же гигиены, в смысле, сложности соблюдения.

 

А как же они остаются и работают в сыре, если он пролежал в этом рассоле?

 

Ну вот, получается, что мои аргументы совсем несостоятельны, куда ж я полезу с ними, когда пришла учиться?

 

Так в сыре же не 20% соли после того, как он в рассоле полежал. При сухом посоле норма 22 г на 1 кг (опять на Женю ссылаюсь). Это 2,2 %. Это если все 22 г в этот кг полностью "всосутся".
Оля, ну про гуру - это не про меня совсем. Мне легче провести аналогию, т. к. немного знакома с микробиологией и легко могу рассчитать проценты, когда надо. И знаю, что 10% концентрация соли обладает консервирующим эффектом, потому что разрушает (иссушает) бактериальные клетки.

 

Оля, а не говорили на курсах, с какой целью нужна аэрация?

 

Оля, это замечательный опыт, здорово Вы варили сыры сами? Если да, то это прекрасный опыт, ведь приходит понимание скорости перемешивания зерна на разных этапах, структуры калье, нюансы по температуре, которые часто в инете не даются полностью.
Сухой посол для мягких сыров, конечно, предпочтительнее. Для п/т и т сыров - это выбор сыроделов и еще зависит от рецептов. Ведь некоторые сыры готовят с частичным или полным посолом зерна перед формированием сырной головы.
Покажи, пожалуйста, тех карты. Очень нужная и очень полезная информация. А то что с твоими пометками как еще лучше, наоборот, это способ обратить внимание на какие то моменты

 

Да, все варили, все 4 сыра. Конечно, вчера писала на эмоциях, в принципе, сам курс понравился. Есть и негатив, конечно. Я уже поняла, что эта какая-то внутренняя политика школы. Тех. карты выдают в самый последний момент, их сложно проанализировать, тем более, при таком количестве информации, все в кашу и в кучу, создается впечатление, что тонкости технологии все же недоговаривают.
Сегодея все утро носилась с этими сырами. Решила к каждому поддону выписать из ТК последовательность действий, вот здесь косяки и начали всплывать, особенно у Комте.
Ну и вот, если что непонятно и заинтересует, спрашивайте, расшифрую