Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оля, спасибо большое! Отличные подробнейшие техкарты. Сохранила себе.
Твои пометки совсем не лишние. Попозже изучу внимательнее.

 

Ну, в общем, они, действительно достаточно подробные. И все же, на мой взгляд, недостаточно скурпулезны и дотошны, как минимум, не выверены ошибки, опечатки, есть неточности, допущены пропуски информации. Даже одно то, что их распечатывают не заранее, а в последний момент перед раздачей, как-то напрягло меня уже во 2й раз.
Хотя, преподаватель производит вполне хорошее впечатление, на вопросы отвечает, только как же узнать, соответствует это хотя бы минимальным правилам сыроделия. А если у тебя сведения из других источников и они не соответствуют тому, что тебе говорят? Мне же можно в доказательство привести любой аргумент, а я и не пойму, верен он или нет, а "каждый" раз говорить - у меня другое мнение из другого источника, то возникает закономерный вопрос - зачем ты здесь? Раз пришел - или доверяешь, или нет, если второе, значит, больше не пойдешь.
Варить девочка явно умеет, обучалась в Англии, есть сертификат. У хозяйки школы, вроде, имя в сыроделии есть, и она доверяет ведение курса своей бывшей ученице
"Дуализм в натуре"
Пы сы., у них и ресторан открыт, весьма милое заведение, ценник, конечно, не столовочный, но и не " трюфельный", я сходила на перекус. Заказывала запеченый камамбер с инжиром и миндалем. Сыр очень вкусный, соус мне не понравился, компот какой-то.

Очень вкусный медовик с кремом из страккино, невероятно воздушный, легкий, почти несладкий, выше всяких похвал, фото нет.

 

Какая ж нереальная красотища на тарелке!

Вот это бы научиться делать... Но для меня кондитерка - высший пилотаж!
Оля, не очень понимаю твой подход к обучению. У меня он другой. Я собираю информацию. Соотношу с ранее накопленными знаниями, не только о сыроделии, но и по микробиологии, биохимии, физике, медицине. Звучит громко, но этот багаж у нас у всех есть в том или ином объеме. Школа-то у нас советская была, нас хорошо и многому там учили.
Отфильтровываю то, что мне кажется актуальным в моих объемах производства, исходя из принципа "Не навреди!". Применяю на практике и оцениваю результат. Если устраивает - беру на вооружение.
Многое еще зависит от задачи, которую ты себе ставишь. У тебя очень высокая планка, ты хочешь получить "правильный" сыр. Моя планка ниже, я хочу вкусный и безопасный, но чтобы было разнообразие вкусов.

 

Ну, не знаю, что-то сомневаюсь в высокой планке, для меня как раз правильный сыр и есть аналог вкусного, безопасность само собой.
А по поводу знаний... может, я уже такая старая, что вообще ничего не помню из школьного курса, да что там говорить, я нашла институтские лекции, почитала, но так и не вспомнила, что мои уши это слышали, а мои руки это писали, а я-то хим. фак заканчивала. И я точно не углубляюсь ни в микробиологию, ни в медицину, я на это просто неспособна, и дело даже не во времени, которого у всех мало. Боюсь признаться, но придется - мне это скучно, наверное, это неправильно, но уж как есть.

 

Все хожу и думаю, перечитываю...
Марина, я в восхищении от фундаментальности твоего подхода.чета, прям в раздрае от своей безалаберности
Пойду зализывать раны

 

Спасибо большое внимательно почитаю. А то, что потом возникает больше вопросов, так это естественно, т к приходит понимание всего процесса

 

Оля, химфак - это то, что надо . Не прибедняйся . Зато тебе понятно, что происходит с молоком.
В общем, подход разный, но главное же результат.
Сыроварение тем и хорошо, что скучно не бывает. Очень творческое занятие оказалось.
Сегодня получила с Озона порошок черники. Посмотрела на Озоне - там в составе БК с такой обсыпкой есть сахар. Что-то я себе плохо представляю с сахаром такой сыр. Да еще для долгого созревания, как я планирую. Как думаете, не стОит в сырное тесто сахар добавлять?

 

Оля, в любом случае это лучше чем онлайн курсы. Прочитала про крем из стаккино и облизнулась С удовольствием бы попробовала такую вкусняшку

 

Марина, я бы не стала, забродить может

 

Вот и я думаю. Что не стоит сахар. Тогда черника должна дать кислинку и запах, наверное. От пакетика очень приятно пахнет. А цвет такой красивый у сыра на картинке! https://www.ozon.ru/product/syr-country-kraft-belper-knolle-chernika-65-g-210071279/?sh=PFXQ4rGHKw

 

Марина, попробуй на парочке Белперов. Если появится плохая плесень, то просто счистишь всю обсыпку и используешь эти Белперы в блюдах с термической обработкой

 

Мои сырные каникулы закончились. Молочко уже пастеризовано и жду образование сгустка. Будет Канестрато. Так как я до сих пор без термофильной закваски, то купила термостатный варенец, в составе которого только пастеризованное топленое молоко и термофильная закваска. Вычитала на сайте козоводов, что для придания аромата топленого молока в сыропригодное молоко добавляли небольшую часть топленого молока. Я поступила проще - добавила варенец местного молокозавода. Посмотрим, что получится в плане аромата А вот сгусток встал очень быстро (точка флокуляции 8 мин), это я задержалась с внесением кальция и фермента. Материнским закваскам (а готовые термостатные йогурты и есть по сути материнская закваска) надо давать работать не больше 15 мин. у меня получилось 30мин.

 

Подозреваю, что есть шанс, что она не появится. Я же делала в обсыпке из паприки. Все было хорошо. Немножко плесени появлялось на молотом грецком орехе, но не критично. Срезала эти крошечные островки, еще подсушила в открытом состоянии - и все дальше было хорошо. Я так поняла, что надо хорошо просушивать шарики, прежде чем закрывать контейнер.

Лена, а как рассчитать количество такой закваски? И меня еще смущает, что активность у нее малопредсказуема. Я сужу по тому, что когда заквашивала молоко термостатным иогуртом, то до скисания он у меня стоял долго, часов 8-10. Когда брала в следующий раз уже свой иогурт, то сквашивалось молоко за 2 -3 часа при том же температурном режиме.

Я готовлюсь повторить Канестрато, только с козьей липазой на сей раз.
У Аппетиссимо нашла другой рецепт.

 

Мне обмазка интересна. Делала без обмазки, вкус очень понравился. Надо будет повторить еще по этому рецепту. Вот только не знаю когда - заготовки замучили.

 

Точно. Поставила сегодня на Белпер Кнолле молочко, стоять ему теперь до вечера. Таз помидоров, полтаза слив (что с ними делать?), огурцов на баночку, а то столько точно живьем не съедим, таз яблок, которые не лежат - испортятся. В саду бардачище, газон не докосила вчера, не успела, да и устала. На вечер опять молоко заказала. Завтра придется сулугуни варить, а то сыр закончился. Так что Канестрато на следующий раз придется отложить. Хочу все успевать, но как бы еще при этом не уставать?
Села кофе попить, заодно и за комп на 15 минут.