Готовим СЫР, свой и разный

Технология от Дэвида Эшера

 

Здорово, а у нас в полутора часах езды от дома.

 

"птичку" жалко

 

Вполне допускаю, что и у меня может сложиться такая конфузия. Будем посмотреть).
Но, как известно, лучше попытаться сделать и, ни о чём не сожалея, поиметь опыт, чем не попытаться и потом сожалеть о несделанном). Что ж - запишем в книжку, что сей момент не самый лучший.
В любом случае - это опыт. На том и стоим, не так ли?) И учимся друг у друга. Это нормально. Всё у нас всех получится.

 

Точной технологии, к сожалению, не знаю, бо в те времена особо не волновали эти вопросы. Знаю, что сычуги висели в тенистом, продуваемом месте. На верёвочках.
Когда 4 года назад стал сам пробовать делать сыр, заказал сычуг на базаре у таджиков. Высушил по принципу сушения рыбы. Признаюсь, возился с бубном вокруг него. Не получалось так, как хотелось бы. Напортил молока - литров 200 в общей сумме!..) Если бы были свои коровы-козы, может было бы не так обидно.
Решил, что - ну его - и перешёл на жидкий фермент.
Да, сычужная брынза на порядок лучше, но...и с таким тож неплохо).
Поделюсь: 10 литров молока нагреваем до 30-32 градусов, снимаем, 1/4 чайной ложки фермента туда, перемешали. Минут через 40-50 проверяем, чтобы всё схватилось. Никаких ножиков и прочих "лир". Только руки. Само собой - чистые). Рукой перелопачиваем в кастрюле всю массу до мелких зёрен. Даём постоять минуту-две, чтобы осело. По максимуму сливаем сыворотку в соседнюю "каструлл". В массу можно, по вкусу, добавить хоть базилик, хоть укроп, хоть любой фикус. Потом всё это перекладываем в форму и ждём часок. Потом на другую сторону. После этого можно посыпать со всех сторон солью по вкусу и убирать в холодильник без рассола. Просто в мешок целлофановый, налив туда буквально столовую ложку сыворотки. Через 3-5 дней у вас должен получиться сыр, который можно мазать на хлеб. Ум откусить можно!) Хранится такой вариант неделю-полторы. Но Вы съедите его раньше).
Если хотите сделать мягкий сычужный сыр из коровьего молока типа брынзы (у меня на родине такой называется - моале), действия делаем те же самые, но фермента уже наливаем чайную ложку. Моале должен получиться твёрденький такой, упругий, как женская грудь. Можно с добавкой фикусов, можно и без. Как кому заблагорассудится.

 

Вот моале с маком:

 

Ещё вариация - сыр в масле катается:

Прекрасный вариант для подарков, салатов и просто поесть, а также для сыра, который, по вашему мнению, не очень удался.

 

Самый главный фокус в том что берется сычуг молодой скотинки - идеально того кто еще питается материнским молоком. Другой - не годится. Самый лучший - поросячий.
А дальше просто-высушить, нарезать, замочить - и готов фермент.
Купить по весне молочного поросенка живком - будет вкусный запеченный поросенок и запас фермента на пару лет.

 

Да это я знаю) Брал ягнячий. Свинину не ем (без религиозной подоплёки) . Но у меня не получилось тогда). Возможно, что была не совсем та часть желудка, да и опыт отсутствовал.

 

Я родился и вырос в Казахстане, для меня брынза - это то что надо нарезать ломтями и вымочить в кипятке - иначе ее будет просто не откусить... Современная магазинная "брынза" на мой вкус все одно что творожная масса, только соленая.

 

В общении с азиатами есть один (вру, на самом деле их очень много) момент: люди для них только те, кто является кровным родственником. Кто не принадлежит к семье - люди второго сорта. Кто не принадлежит к нации - отстоят еще дальше. Причем зачастую настолько, что на них уже не распространяются ни правила межчеловеческого общения ни этики. Не зря же закрепились устойчивые словосочетания типа "армянский бетон" и т. п.
Так что проблема не в выделке, она примитивна, хоть суши, хоть соли, хоть в квасцах замачивай - результат один, а в патологической непригодности исходного продукта.

 

Для меня брынза - только из овечьего молока или в смеси с козьим. Но реже. Овечья достаточно твёрдая, но не вымачивается. Разве только ради уменьшения солёности. Коровий вариант, как я упоминал - моале.
Совсем другой сыр, естественно. Родился и вырос в Молдавии. Соседняя Украина готовит брынзу совсем по-своему. Разница трав, подходов и рецептов. Поэтому и продукт абсолютно разный. Болгары - по-своему. Но мне молдавские и брынза и моале - роднее). Хоть её тут и не достать, понятное дело. С овечьим молоком тоже засада. Приходится выкручиваться.

 

Возможно. Хотя я тоже уже более 20 лет - азиат).

 

Конечно, надо все самим проверять и пробовать. У Вас может получиться совсем другой результат, тк влажность сыра разная, посол разный, а главное виноград разный. Итальянцы качотту 3 недели в виноградном жмыхе выдерживают. Видимо надо было после выдержки сразу есть, а не класть на дальнейшее созревание, тогда вкус и аромат были бы другие

 

Виноград очень сильно разный (причем один и тот же сорт в разных регионах будет отличаться), технологии виноделия разные, вкусовые привычки как национальные так и личные то же коррективы вносят...
Пробовать надо и искать свое. Может для России его надо в свекольном жмыхе выдерживать. С сосновыми опилками...