Готовим СЫР, свой и разный

Марина, а нужно ли это вам сейчас, на этом этапе?
Вы будете упираться глазами в незнакомые термины и просто плыть.
Люди учатся в вузах, оканчивают его с красным дипломом, а на производство приходят и понимаю что их знания равны нулю.
Знания дает только практика.
Вы какой бы сыр хотели попробовать сварить? Какие рецепты смотрели?
Честно? Я бы вам посоветовала Качотту. Вообще беспроигрышный вариант. Для новичков самое то что надо.
А уже после этого, параллельно можно читать книги

 

А как аппетитно рассказываете, прямо песнь поете Люблю сыры Паста Филата, ради них и начинала сыроделие: моцарелла, Косички, оахака, Качокавалло, сулугуни. В эту среду буду косички с оахака плести для сына. Делаются долго, а съедают их в лет Но сам процесс тянучек - сплошная медитация

 

Выглядит очень- очень вкусно
Еще и красиво упакованы, на подарочки?

 

Думаю, что нужно. Я должна понимать какие-то основы. Я ж ничего не знаю ни про закваски, ни про ферменты, ни про созревание. Мне надо понимать зачем я что-то делаю. Я не умею просто повторять механически. Все равно молока пока нет. Я ж ничего не теряю. Начну с самого простого - адыгейского, качотты, может быть рикотты. Дальше посмотрим.

 

На Али как раз и посматривала, про водичку -спасибо, даже не подумала бы про этот нюанс.

 

Напиши, пожалуйста, очень интересно, сколько всего сливок снимается с 10л и какой выход. У меня с 12л точно не будет 1л банки сливок.

 

Марина, почитай Дэвида Эшера «Основы натурального сыроделия» все очень понятно описывает, не загрузочно, читается как художественная литература на одном дыхании. Затем Диланян «Сыроделие», хорошая книга Лях «Справочник сыродела», ответы на многие вопросы есть в книге Мак Суини «Практические рекомендации сыроделам». Эти книги есть в ссылке, которую выше дали, что не найдешь, посмотри здесь (они тоже скачиваются бесплатно) https://m.vk.com/topic-52036075_28108733?offset=0

 

Можно мастер-класс по изготовлению оахака и иже с ним? У меня первая попытка с моцареллой провалилась - сыр подплавился, но категорически отказался тянуться. Пакет с закваской оказался с браком - плохо заклеенный шов вытрусил по дороге почти всю закваску. Надо снова заказать и повторить опыт.

 

Для сыра это не актуально - он ведь уже достаточно обсушен будет. Самое проблемное с этой стороны - мясо. И некоторые сочные овощи, особенно если чуть постоят после резки.
Удобно паковать мясо с овощами и потом мороженое сразу варить прямо в пакете - а-ля су-вид, только пакеты нужны специально предназначенные для варки.
Но все равно я думаю лучше брать модель с внешним дренажом, тем более у вас такая серьезная сумма в бюджет заложена. В январе закажете - к 8 марта как раз есть шанс получить.

 

Мой скромный опыт говорит, что можно и вовсе обойтись без закваски, если молоко не стерилизовали. Или заквасить молоко сметаной/йогуртом/кефиром. Или подкислить молоко лимонным соком/уксусом/лимонной кислотой (типа сфальсифицировать естественный процесс). Важно получить исходник нужной кислотности, а каким способом это будет достигнуто - на усмотрение сыровара.
Сыр может не тянуться по трем причинам:
1. Низкая кислотность
2. Высокая кислотность
3. Температура воды для плавления не адекватна.

Возможно, будет легче поправить, если Вы расскажете, как делали?

 

А тебе привозят в банках молочко? Сколько молоко у тебя созревает до переработки на сыр?
Я не все молоко обезжириваю. Хотя сейчас молочко стало менее жирным. Зима, не до жиру, как говорится

 

Вот чего у нас получается
Я померила сырную голову своего Маасдама, прибавила немного на его «вырост», прикинула на зазоры и утеплитель и умножила на два. Здесь будут две головы Маасдама вызревать в теплой фазе.
Поискала в магазине и самой подходящей оказалась коробка из под лапши роллтон
А уже в эту коробку муж мне сегодня сделал вот такой короб из пеноплекса.
У меня еще есть термопакеты, хочу стены внутри затянуть.
Осталось дело за малым, как-то понизить температуру на 6 С
В самой холодной комнате у нас +26.

 

Да, часть - на подарки пойдёт, остальное - на продажу.

 

Если позволите, я вмешаюсь в беседу. Тут надо добавить, что молоко перед заквашиванием должно быть холодным. Я остужаю его примерно до +10 градусов. Расход - на 8 литров молока один большой лимон. Примерно полчашки-чуть больше сока получается. И потом в темпе вальса нагреваю. Не быстро и не очень медленно.
Если вытянуть не получается (и такое бывает), то это не повод отчаиваться. Такой полумоцарелльный сгусток можно вытянуть, насколько он позволит, скомкать в шарик, помять, сделать из него лепёху положить внутрь мяту и сложить беляшом. Подержать ещё в кипящей сыворотке и, после охлаждения можно пожарить по принципу халюми. В любом случае - это СЫР). Экспериментации с ним нельзя бояться.

 

Могу посоветовать начать даже не с них, а с панира. Молоко, яблочный уксус или лимонный сок и всё). Никакого мошенства. Потренируйтесь на магазинном, раз пока нет нормального. Из магазинного Вы получите раза в два меньше сыра, но зато руку набьёте. Гуры рекомендуют в магазинное добавлять хлористый кальций для увеличения выхода. Я так тоже начинал и пробовал. Оно, конешшно, может быть и так, но сыр приобретает какой-то аптечный привкус и запах). Отказался.
Начните литров с трёх. Шоб результат хоть виден был). Нагрейте молоко до начала кипения, но перед этим, когда уже шевелиться начнёт, быстро добавляйте либо яблочный уксус, либо лимонный сок. Когда молоко скажет, мол, щас ка-а-ак выражу своё возмущение, снимайте с плиты, накрывайте крышкой и дайте минут пять поворчать. Потом отцеживайте, прессуйте и наслаждайтесь). Панир, кстати, тоже можно поджаривать. Очень душевно так: немного масла, лучше сливочного, ломтики панира чуть-чуть не до золотистого налёта, сверху яйца в желаемом количестве и шинкованный помидорчик. Дожариваете, украшаете зеленью и...можно на работу не ходить.