Готовим СЫР, свой и разный

@МаринаХ, если в отцеженный панир набросать укропчика-петрушки-маслины-семечки, потом его под пресс, то выйдет вопшэ мировой закусон!
Словом - творите, выдумывайте и пробуйте! И никогда не берите в голову, если что-то не получеште). Пробуйте ещё и ещё. Почти всё в этой жизни можно исправить, особенно любые навыки.

 

Кстати, у Эшера в книге очень хорошо расписаны действия. Про закваску для моцареллы впервые слышу, если честно. Там всё и проще и сложнее одновременно. Традиционную пробовал делать, но отказался потом в пользу быстрой. Дело в том, что мы - хоббиты (то есть сыроделие у нас - хобби, а не основная деятельность), и иногда времени просто нет на длинные процессы.

 

- вот такая листовочка была в наборе, по ней и делал. Молоко магазинное + хлористый. С немагазинным молоком вышел изрядный конфуз: гарантированно годное на сыр молоко кончилось ибо корова заболела и ее прирезали. Остальные 2 варианта не годятся т. к. молоко категорически не желает сворачиваться - видимо уже и частнички активно антибиотиками балуются.
Главный свой косяк я знаю - перепутал чашки с ферментом и лимонкой. Но процесс вроде прошел - за исключением растяжки. В тщетных попытках вытянуть хоть что то нагревал весьма изрядно, но удалось только скатать шарики.

Но мне нужно вытянуть - чтоб можно было закоптить. Взял набор исключительно для заполнения паузы т. к. не хочу повторять камамбер до окончательного вызревания и пробы первой партии.
Закажу наверное еще один - 290 руб (на 30 л молока) не деньги, да и пункт выдачи в моем доме. До НГ есть таки шанс закоптить моцареллу.

 

Можно подробности?

 

Можно). Я по Эшеру сначала квасил молоко для моцареллы. Потом перешёл на быструю по его же книге.
Охлаждаю до +10, наливаю сок лимона (не кислоту), размещиваю. Грею до +40-43 градусов, наливаю сычуг, размешиваю. Минут 15 жду, пока схватится, разрушаю массу рукой на крупные куски, солю и выкладываю отцедить. Потом режу на несколько крупных частей и начинаю в воде по одному плавить и тянуть. Вода примерно +60-70 градусов. Обжигает поначалу, потом привыкаешь. Например, кусок с полкулака размером сначала вылепляю в колбаску и держу в воде. Периодически достаю, проверяю тянучку. Когда тянется уже легко и длинно, комкаю всё в шар, приплющиваю и растягиваю в портянку, примерно в две ладони длиной и ладонь шириной. Эту портянку сворачиваю в скатку (как коврик) и формую шар. Рядом кастрюля с холодной водой, куда кидаю шарики. Собсна - всё.

 

Найти частника, который не продает магазинное молоко под видом своего или не продает, пусть даже свое, молоко после сепаратора - тот еще квест. А то могут и сывороткой разбавлять, и соду потом добавлять, чтобы не прокисало быстро. Вы свой сыр либо перегрели, либо не докислили, если судить по текстуре шарика.
Вот Лена-Ленорка весной или летом выкладывала Моцареллу от Сыровера на лимонке.

Вот быстрая моцарелла на лимоне от Эшера.

 

@AliceQ, вот-вот)! Лимонка порошкастая мне не понравилась. Как-то неестественно. Поэтому не жалею обычных лимонов.

 

Я - за недокислил т. к. температуру подымал потихоньку т. е. прошел все диапазоны. У Сыровера есть примечание: не плавится - ждать пока не наберет кислотность.
Молоко - оно по органолептическим качествам нормальное, и сливки отстаиваются как положено. Но поскольку наши корововоды народ в массе своей интеллектом не отягощенный то наша ветстанция легко могла подсадить их на какое ни то "техобслуживание" - и колют по понедельникам чего ни будь за дольку малую... Только одна хозяйка свои сыры делает, у остальных в ассортименте максимум сметана и творог.
Заказал закваску (на счет цены присвистнул - заказывал за 207, сегодня подросла уже до 238) снова, завтра обещают привезти - будем рукоблудить.
Можно еще несколько страничек следующих - про оахаку?

То же пользую сок. Поскольку на дворе уже не светлое вчера - лимоны в магазине круглый год, ну и соку не ведро надо т. ч. цена не актуальна вообще - качество в приоритете

 

Только что раскрыли сыр, сделанный по принципу канестрато, но с вариацией. Сидел в подземелье ровно три месяца.
Аромат - ажник кушать можно! Вкус - откровенно сырный, с некоторой ореховостью и кислинкой в тени. Соли - самое то. Почти не чувствуется и не перебивает послевкусие. Кислинка эта проявилась за счёт бальзамики, коей мы его старательно и любовно, высунув язык, натирали. Думаю, отлично ему будет в компании Асти, Чинзано, белого Букета Молдавии и просто хорошего белого вина с паркеровскими оценками от 80 пунктов).

 

Извините, что хвастаюсь, но не смог удержаться). Ожидал результата поскромней, если честно. Но эксперимент превзошёл ожидания.

 

Видео снять не смогу, не удобно работать и снимать, но есть хороший видео-рецепт на канале appetissimo. Напишу рецепт, по которому готовлю и основные нюансы, а Вы сможете отследить, на каком этапе возможно были ошибки (в Вашем случае скорее всего сырная масса либо не набрала нужную кислотность, либо наоборот, кислотность уже «убежала»):
1. Молоко на сыры Паста Филата можно не пастеризовать, тк потом мы будем сырное тесто греть в горячей воде.
2. Для сыров Паста Филата надо использовать созревшее молоко, выдержанное при +8-+12ч в течении 12-16ч после дойки. Либо смешать вечернее созревшее молоко и утреннее.
3. Закваску надо использовать специальную для сыров Паста Филата, она с повышенной скоростью кислотообразования. Для непастеризованного молока хвати 1ч для набора кислотности. Температура молока должна быть 32-35 гр
4. Вносим фермент, мультипликатор флокуляции для этих сыров 3,5
5. Когда образовался сгусток, нарезаем калье. Шаг 4-6 см. Чтобы моцарелла была сочная мельчить нельзя.
6. После того, как разрезали сгусток по вертикали, делаем отдых 5-10 мин и только после этого делаем горизонтальные разрезы.
7. После горизонтальной нарезки отдых 5-10 мин
8. Начинаем аккуратно мешать сгусток в течении 15-20 мин
9. Затем поднимаем температуру до +38 в течении 15 мин, все время мешаем.
10. Когда температура достигнута, продолжаем вымешивать сгусток еще в течении 10 мин
Итого: общее время вымешивания зерна 40-45 мин
11. Оставляем зерно на 5мин, чтобы оно осело
12. Складываем зерно в ткань, завязываем концы, кладем в кастрюлю, наливаем сыворотку, чтобы масса в ткани была полностью покрыта сывороткой и устанавливаем сверху тарелку с грузом. Начинаем прессовать под слоем сыворотки. Температура дб +38гр, кастрюля накрыта крышкой и лучше укутать полотенцем. Все это позволит сырной массе быстро нарастить нужную кислотность.
13. После 1,5-3ч (точно время никто не скажет, все зависит от того как быстро будет расти кислотность) прессования под слоем сыворотки кислотность д составлять 5,4-5,2. Уже через 1,5ч начинаем проверять массу на плавление. Для этого отрезаем маленький кусочек сырного теста и опускаем его в горячую (85-90гр) воду. Масса должна растягиваться в тонкую нитку, которая не рвется, растягиваться она будет легко. Если масса рвётся, плохо тянется, проверяем через 30 мин и т д
14. Когда сырная масса готова к плавлению, то вынимаем ее, разрезаем на продолговатые кусочки толщиной 1,5см и длиной 4см
15. Помещаем порезанную сырную массу в кастрюлю и наливаем горячую воду 85-90 гр. льем НЕ на массу, а рядом! Я весь кусок сырного теста никогда сразу не нагреваю. Беру столько, сколько мне надо на 1 косичку.
16. Вымешиваем сырную массу. При необходимости доливаем горячую воду. Я мешаю деревянной лопаткой, как только масса размякла, скручиваю ее в шар, делаю посередине отверстие и раскручиваю на пальцах, делая все длиннее и длиннее. Только масса начинает чуть остывать, опускаю в горячую воду на пару секунд и продолжаю растягивать и складывать, растягивать и складывать, чтобы в итоге тесто получилось слоистое.
17. Формируем косички или оахака. Общее время растяжения и формирования дб не больше 7-8 минут. Работать надо быстро, иначе сыр получится жесткий.
18. Сформированный экземпляр опускаем на 10с в горячую воду, чтобы закрепить форму, а затем опускаем в холодный рассол (+6-8гр)
19. Время посолки 3ч на каждые 500 гр сыра. Рассол насыщенный. Считается вес не всей массы, а каждого экземпляра, поэтому лучше их делать приблизительно одинакового веса.
20. После просолки промакнуть бумажным полотенцем и просушить.

Сулугуни делается аналогично, но шаг нарезки калье 1,5см; после формирования шара, его надо положить в цилиндрическую форму и остудить в холодильнике 1-2ч, чтобы он зафиксировал свою форму; во время охлаждения в холодильнике каждые 30 мин переворачиваем сыр в форме; посол 70 мин на каждые 100 гр сыра. Сулугуни можно закоптить или опустит в вино на 5-6 дней, чтобы появилась красивая, ароматная корочка.

Если нет возможности использовать зрелое молоко, можно готовить данные сыры за 2 приема.
1 день приготовить сырное тесто, слить сыворотку, оставить его в кастрюле (крышка закрыта) при комнатной температуре для набора кислотности
2 день делаем тест на плавление и если кусочек теста легко плавится, начинаем процесс плавления и формирования сыра.

 

Пару слов о ферментах.
Был тут разговор про потерю свойств от длительного хранения. В 80-е в ПХ были статьи про приготовление сырной закваски самостоятельно. Естественно активность такой закваски предсказать не возможно - и там была технология определения необходимых пропорций.
Покопался в сети - нашел: Порядок проведения пробы на определение времени флокуляции
Т. е. можно точно определить количество фермента неизвестной активности (старого фабричного или самодельного) для данного конкретного молока (т.к. качество у одной и той же коровы будет плавать в зависимости от времени года, рациона и др. и пр.), причем очень точно.
Что еще можно использовать в качестве фермента. Интересная, объемная писанина... конечно, сок листьев инжира могут добыть только те у кого он на подоконнике растет, но расторопша, мальва, крапива, папайя, виноград - вполне общедоступны. Сыр заквашенный пюре папаий должен выйти весьма гламурненький, главное чтоб его не требовалось по 3 кг на литр молока...
Фермент из оболочки куриных желудков. У кого есть птички - вполне себе вариант. Я сегодня положил сушится 3 кроличьих желудка - каникулы длинные, будет чем разнообразить злоупотребления...

 

В 6л бутылях из под воды. Молоко не оставляю созревать, привозят утренней дойки, пока она подоит, пока доедет до меня, получается 2,5-3ч. Это нормально, к тому же я молоко всегда пастеризую. Завтра уже только 6л привезет, послезавтра еще 6л. Тянуть косички буду в четверг. Молока все меньше и меньше

 

Глюк

 

Еще надо спрашивать у ваших молочников: сколько времени прошло после дойки? Откровенно говоря, я не думаю, что Вам приносят молоко прямо из под коровы, но порядка ради: если меня не подводит память, в течении до 4 часов после дойки в молоке содержатся естественные иммуноглобулины, препятствующие развитию бактерий стартерных культур. Это тоже нужно иметь ввиду.

Держите свой Чечил по-американски, он же Оахака