Готовим СЫР, свой и разный

Закваски используются для традиционной моцареллы, там тоже Streptococcus thermophilus, но с другой степенью кислотообразования, чем на полутвёрдые сыры. Традиционная моцарелла дольше хранится и меньше замыливается. Если хочется сделать и сразу все съесть, то конечно, быстрее будет приготовить по быстрому варианту на лимонной кислоте.

 

Я люблю вас, девочки!

 

Мне больше нравится по вкусу именно двухдневный вариант, но в кастрюле не оставляю, кладу в холодильник. ИМХО, у сыра есть риск перекиснуть. Потом достаю заранее, чтобы согрелся перед вытягиванием.

 

Раз заговорили о моцарелле, напишу подробный рецепт быстрой моцареллы со всеми нюансами, тк есть много отличий от рецепта традиционной. Кто делает сыр первый раз, может попробовать его приготовить. Для этого не надо покупать закваски и дорогие ферменты, тк нужно только фермерское молоко, лимонная кислота и пепсин (продается в аптеке).

Спойлер: Моцарелла на лимонной кислоте

1. Фермерское молоко охлаждаем до температуры +8-+9 гр. Это важно! Молоко дб холодное
2. Разводим в воде лимонную кислоту. Расчёт: на 1л молока 1,5гр лимонной кислоты, разбавляем в 50мл воды. Выливаем в холодное молоко
3. Медленно нагреваем молоко до 33гр, постоянно помешиваем. Выключаем плиту.
4. Вносим фермент, н-р, пепсин
5. Ждем установления сгустка, проводим тест на чистое отделение. Кто любит точность- мультипликатор флокуляции -3
6. Нарезаем калье, шаг -5-7см. Нарезали вертикальные столбики- отдых 5мин, нарезали горизонтальные столбики- отдых 5 мин. Сразу резать не рекомендуется, тк будут потери на выходе сыра.
7. Делаем первый промес, просто чтобы разбить кубики и они не слиплись. Отдых 2 мин
8. Включаем плиту и нагреваем на медленном огне до 40гр, мешаем аккуратно. Нагрев медленный, чтобы зерно не сварилось, а постепенно отдавало сыворотку. Оно станет округляться, на ощупь будет как яйцо пашшот.
9. После достижения температуры 40гр, выключаем плиту и перестанем мешать зерно, даем ему время осесть на дно.
10. Сливаем сыворотку, оставляем зерно на 5-10 мин в дуршлаге, чтобы оно спрессовалось в единую массу.
11. Нарезаем образовавшуюся массу на кубики и просаливаем ее. На 1л молока 5гр соли для слабосоленой, 10гр для сильносоленой. Перемешиваем руками и даем настояться 5 мин
12. Одеваем 2 пары перчаток. Х/б пупырками наружу, чтобы поверхность ладоней была гладкой и резиновые перчатки сверху.
13. Воду 80-90 гр наливаем рядом с сырной массой. Разминаем тесто, вытягиваем, формируем моцареллки.
14. Сформированные шарики складываем в холодную воду, чтобы закрепить форму.

Хранение 1-2 дня в целлофановом пакете и небольшими (чуть-чуть) количеством воды.
Максимальный выход 15%

 

Есть, это точно, тут без ph-метра не угадаешь, а покупать нормальный жаба задушит Я, наоборот, стараюсь в первый день сделать, мне так легче контролировать процесс. Тут уж кто как привык

 

Тут не извиняться надо, а гордиться, шикарный А какая корочка получилась, прямо по моему вкусу, и дырочки аккуратные. Все как положено, прекрасный результат. Раскрывайте секрет: чем корочку обрабатывали? Как ухаживали в течении 3 месяцев?

 

Взаимно. Не забудьте рассказать про эксперимент с кроличьими желудками (мы тоже кроликов выращиваем)

 

Инет глючит намекает, что меня сегодня много

 

Мне привозят молоко в 8 утра, тоже после утренней дойки. Привозят в ведрах.
Я начинаю варить сыр часов в 12 дня. Просто даю молоку хоть немного созреть, но и дольше выдерживать такой объём мне просто негде. И так еле-еле вталкиваю в холодильник.
На второй фото плохо видно, но там если приглядется, черта по 9 литрам проходит, это сливки начинаются. Если бы постояло молоко еще, сливок было бы больше, ну или они стали бы гуще.
Но не могу ждать, поэтому снимаю литр сливок и уже их держу сутки.
Все остальные сливки, в том числе с другого ведра - идут в сыр.
Я в сыры с выдержкой больше месяца, добавляю липазу, иначе она не будет работать .

 

Он прекрасен!
Как же аппетитно выглядят нарезанные ломтики, просто песТня.
Показывайте что еще в ваших закромах таится.

 

Сварила сегодня еще один Маасдам. Варила как по рецепту, добавляла воду 60 С. Но маленькими порциями, с повышением температуры сырного зерна не больше 1 С в две минуты.
Что скажу, я больше паники навела зерно не ошпарилось, не закрылось. Все получилось отлично.
Но я, если честно, не увидела большой разницы в температурах 45 и 60. В первом случае нагрев идет снизу, во втором - сначала сверху, потом снизу. Так ли это принципиально при постоянном помешивании? Я пока не поняла.
Возможно разницу увижу при вскрытии головок. Посмотрим.
Разве что выход сыра сегодня на граммуличку побольше. Из тех же 10,5 литров.

 

Да уж показал всё). Ещё голова такая же ждёт и штук 8 разных по типу качотты, но с вариациями).

 

Рецептура канестратовская. Но не совсем. не стал морочиться с перцем. Массу затолкал в форму-кубик, дал стечь и сразу сверху положил наковальню в 10 кг. Не смейтесь - именно наковальню). Не классической формы, а заводскую, советскую. Грубо говоря - стальной кирпич по форме. Сырик удивился, напрягся, но не особо возмущался. Терпел такое насилие сутки. С переворачиванием по два раза на сторону. Потом сутки приходил в себя без груза и формы (поэтому чуть подплыли бока). Обсох от слёз. После этого я его начал бальзамировать, аки Рамзеса второго. Раз обмазал, дал высохнуть. Через сутки обмазал оливковым маслом. И так, через каждые сутки, ублажал его в течение, кажется, двух недель. Набегался в подпол). Потом только переворачивал на доске через каждые двое суток. И всё.

 

Полежав некоторое время, моале приобрёл совершенно необычные свойства.
1. Пожелтел за счёт травы, которая в сванскую соль входит. Цвет стал такой...карри, я бы сказал.
2. Аромат соответствующий, с некоторой приятной лежалостью, что ли. Ближайшее сравнение - когда весной прелые листья в лесу ворошишь.
3. Вкус - не шедевральный, но очень даже пойдёт в салат какой-нибудь.
4. Консистенция стала похожа на тофу.
Я бы оценил в целом на "с натяжкой четыре с минусом").
Эксперимент состоялся. Но больше сванские соли не буду пользовать.

 

Если кому надо контейнеры для сыра.
Купила в Ашане такой вариант, крышка там же, но продается отдельно. В контейнере есть даже небольшая перфорация, какой-никакой воздухообмен. Подбирала под размер своего холодильничка, сначала немного расстроилась, крышка великовата, но в итоге получилось прикольно.
Крышка контейнера встала ровно в пазы полки и контейнер получился висячим. Не отваливается и ладно Один контейнер на три головки камамбера.


Перфорация