Готовим СЫР, свой и разный

Рисунок у сыра красивый. А сливок из что приготовили?
Про брюност - многие на 2 лагеря разделяются: либо вау эффект, либо нет из-за непонятного вкуса солёной сгущенки, как Вы и описали

 

Лена, так все правильно. Ты просто не добила их.
Сливки превращаются в сбитые сливки и увеличиваются в объеме, а уже потом отходит на сливочное масло и пахту.
Если ты их никуда не дела, охлади и завтра добей.
Жалко же такое добро.

 

Я на своих сырах еще ни разу плесени не видела.
Может потому, что хранятся они при температуре ниже необходимой, может потому, что я их два раза в неделю мою приготовленным рассолом, а потом натираю оливковым маслом. А может потому, что долго не залеживаются
Не знаю, честно.
А в пакеты они попали, потому что больше нигде места не досталось
У меня самые верхние две полки тоже с сырными контейнерами.
Эти сырочки намыты и натерты, убрала в пакет с надеждой, что не будут усыхать.
На следующей неделе раздарю.

 

Мои Рафаэлки получились немного хрупкими
Но привкус Рикотты не смогла перебить даже кокосовая стружка.
В другой раз хочу смешать с пачкой творога. Внутрь грецкий орех в черносливе. Рубленный грецкий орех подмешаю еще в творог и обсыплю кокосовой стружкой.
Будем экспериментировать. Спасибо за рецепт

 

Сыр Королевский
Напишу рецепт как он есть, а отдельно уже все остальное, что хотелось бы подправить.

- молоко - 10 л
- мезо-термофильная закваска - 0,2г
- Если есть концентрат Lactobacillus helveticus - то добавьте 1/32 ч. л.
- хлористый кальций - 1 г
- липаза телячья - 1/4 ч. л.
- соль 50 гр.
-фермент - 1/2 ч. л. жидкий или сухой по рекомендации производителя
=

1. Нагреть молоко до температуры 32-34°С.
2. Рассыпать по поверхности молока закваски и липазу.
3. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 30 минут.
4. За 10-15 минут до окончания этого времени приготовить раствор кальция и раствор фермента, разведя их по отдельности в 30 мл воды каждый.
5. Влить, перемешивая, в молоко сначала кальций, а затем сычужный фермент. Выдержать 40-50 минут до образования плотного сгустка.
6. Нарезать сгусток на кубики 1-1,5 см.
7. Включить плиту и вымешивать сырное зерно 30 минут, доводя температуру до 40°С.
8. Снять кастрюлю с плиты, укутать чем-то теплым для сохранения температуры и оставить в покое на 30 минут. За это время зерно уплотнится.
9. Слить сыворотку до уровня зерна.
10. Пласт зерна нарезать на кубики со стороной 1,5 см.
11. Добавить соль и перемешать.
12. Выложить сыр в форму, немного уплотнить рукой и перевернуть. Дать постоять по 15 минут с каждой стороны для самопресcования.
13. Далее прессовать сыр весом:

5 кг - 3 часа;
8 кг - 12 часов.

14. Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3 суток и покрыть латексом или воском.
15. Созревание сыра от 20 -30 дней и более.

 

Да я их 2 раза взбивала. Первый раз 20 мин почти на максимальной скорости, второй (еще раз охладила) 10мин. Видео до этого смотрела, люди говорят, что чуть ли не за 3 мин сливки взбивают в масло. Я подумала-подумала и пошла дальше безобразничать: пастеризовала их и после охлаждения закинула йогуртовую закваску для густого йогурта. Укутала все полотенцами (не стала йогуртницу доставать), завтра посмотрю что я нахимичила

 

Я мою раз в неделю, маслом мажу раз в 2 недели. У меня белая плесень Penicillium Candidum небольшими пятнами появляется на втором месяце созревания. Видимо влажность повышенная не смотря на то, что контейнеры приоткрыты. Сейчас, когда температура на лоджии упала до +5, этот процесс сильно замедлился. При +10 быстрее появлялась.

 

Первое что хочу сказать, информация по этому сыру очень скудная, нашла рецепт на трех сайтах и одно видео.
Очень подозреваю, что это чей-то домашний сыр, доведенный до простоты в чьих-то конкретных условиях. Ну что же, сыр вполне имеет место быть. Но есть ошибки.
Объясняльщик из меня конечно не очень, Попробую с самого начала
- Молоко 10 л.
- Закваска - какая у вас есть, рассчитайте норму внесения.
- Lactobacillus helveticus, посмотрите, может он есть у вас в составе закваски. Без него тоже можно.
- Хлористый кальций - норма 2 гр на 10 литров (если сухой)
- Липаза телячья. По рецепту написана лошадиная доза. На 10 литров ее надо 1/32, с учетом, что вы не обезжирили молоко и будете выдерживать сыр более месяца. Тогда ее можно добавить, если планируете зарезать раньше - липазу нет смысла добавлять.
- Соль 50 гр на 10 литров молока. Это ООчень мало. Допускается частичный посол в зерне с нормой 5 г на 1 литр исходного ко-ва молока. Но придется еще подсаливать.
Хотя скажу честно, я не люблю сильно соленые сыры и не планирую его держать долго, поэтому мне хватит 50 гр. Вы смотрите сами.
Еще что скажу про посол в зерне. Обычно частичный или полный посол в зерне допускается, если мы зерно промываем. Здесь же просто чье-то сочинение, возможно люди так практикуют, но так не положено)
- С ферментом все правильно.
=
Далее по пунктам.
1.- Пастеризация. Лучше про нее не забывать. Я нагреваю до 72 и сразу остужаю до температуры внесения закваски. Подглядела у итальянцев)
2.- Если захотите внести липазу, то ее надо предварительно развести в воде и только потом вносить.
6. Разрезаем сгусток по вертикали с шагом 1-1,5 см. Оставляем зерно в покое на 5 мин.
Разрезаем по вертикали с шагом 1-1,5 см. Ждем 5 мин.
Делаем первый плавный промес лопаткой, чтобы отделить зерно друг от друга.
Ждем 2 минуты.
Начинаем плавно мешать и медленно нагревать зерно.
10.- Я не стала резать ножом пласт, я его раздербанила рукой. Зерно получилось красивое, упругое, как на Российский сыр. Внесла соль и просаливала минут 15, постоянно перемешивая каждые 3-5 мин.
и так же насыпью перекладывала в форму, чтобы образовался рисунок
13. - Пресс.
Прессовала по часовой схеме
1 час - вес 2 головок (примерный выход), переворот
1 час - вес 3 головок, переворот
1 час - вес 4 головок, переворот
3 часа - 6 веса головки.
Вытащить и в холодильник на дренаж
Вот. Пока все нравится. Разрезать буду дней через 15-20, надо снять пробу, потом покажу разрез и напишу про свои ошибки, если они будут.
Из 10,5 литров молока.

 

Знаешь, у нас тоже раз на раз не приходится. То сбивается масло за три минуты, а то за пол часа не отобьешь.
У меня супруг этим занимается. Он в детстве у своей бабушки взбивал какой-то ручной маслобойкой. Поэтому, когда у меня не получалось, он считал что это я что-то не так делаю. Взял все под свой контроль, а теперь сам иногда мумукается
я не знаю с чем это связано, думаю что молоко не особо жирное как летом или мы снимаем сливки еще с незрелого молока. Не знаю. Может кто из знающих подскажет.
Но все равно даже через 30-40 мин все равно масло то появляется.

 

Прекрасный сыр получился. Рецепт внимательно прочитала. Он похож на Дерби с шалфеем https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/derby-with-sage-recipe Я на этот сырок давно заглядываюсь. Жду весну и свой шпинат. Так же по этой технологии делают упрощенный Чеддер с красной паприкой и последний мой Пивной сыр, на котором яркий рисунок получился. Соль в этих рецептах действительно добавляют до прессования. И если мы хотим при окраске красивый рисунок получить, то нарезанные бруски сырного теста надо рвать руками. Один из главных моментов в таких сырах (я уже начиталась про Чеддер и Дерби) не уменьшать вес при прессовании, тк сыры, посоленные в зерне хуже прессуются и поддерживать в это время температуру 22-27гр. При низкой температуре сыры плохо прессуются

 

Королевский сыр из какой-то частной сыроварни Чернигова. Известен в очень тесном кругу, сейчас стали им делится на просторах интернета.
Поэтому, похож он на многие сыры, но сделан он по мотивам а-ля Диана Строгая. Она тоже упростила рецепт Качотты и варит свой домашний сыр быстрого созревания. При этом - это сыр, не конфеты
Рисунок у него приближен к Российскому или какого-то сыра из этой серии.(фото сыра из того же рецепта ниже)

 

По поводу прессования.
Вот мой Монтей Джек номер 2
По сути испорченный сыр.
А все потому, что решила себе упростить задачу и прессовала с тремя переворотами всего, при этом увеличивая время
Итог: свворотка не успела вся отойти. За две недели этот сыр не наростил даже свою корочку, он постоянно мокнет. К тому же еще сыр потерял форму, поплыл.
Сегодня я его натерла кофе, какао, оливковым маслом и через неделю мы его съедим. Держать его дальше нет смысла
Больше портить свои сыры я точно не хочу
И выбираю часовое прессование с плавным увеличением веса. Головка закрывается плавно.
А быстрое повышение давления при прессовании, приводит к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и это затрудняет выход сыворотки из внутренних слоев сырной головки.
Но, как говорится, пробуйте, свои грабли самые надежные.

 

Сегодня разрезали Качотту с грецким орехом.
Не вкусно
Не буду больше такую делать.
А свекрови я тоже передавала такую головку, свекровь очень хвалила. Теперь понимаю, наверно она просто старалась меня не обидеть.

 

Качокавалло, выдержанный несколько месяцев жарят на гриле.
В грузинском кафе ели хачапури: Сулугуни одет на шампур, обмотан слоеным тестом и запечен.

 

Просто у всех разные вкусы. Мне например пажитник не нравится от слова совсем. А кто то его очень обожает.