Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@swmustik, на ютубе канал апетиссимо посмотрите, очень доходчиво про все объясняет и про закваски и про формы, и про сам процесс.

 

Я бы посоветовала с Шаурса начать. Посмотрите рецепт на сайте Сырный дом. Там и все необходимое оборудование и ингредиенты написаны в рецепте.
Шаурс и Камамбер похожи, но Шаурс проще.

 

Ни разу не специалист, только прицеливаюсь, как и вы.

Место для созревания с температурой 11-13 ℃
Контейнер, вероятно для 2х сыров, с крышкой.
Видео в сети полно, смотреть лучше все, анализируя и сравнивая.
Рецепты тоже есть и не один.
Молоко .
Формы наверное лучше пару 11-12см диаметром.
Это мои предположения.
Ну и пробовать. Вроде рецепт и не сложный, но не раз вс встречал жалобы, что с дефектом получается — горчит. В сети есть видео от аппетиссимо про пороки сыра, там про это есть. Тоже полезно осмотреть (хоть, вероятно, и не панацея, но больше инфы — лучше)

У них и про сами сыры (процесс) есть.

Про бумагу уже сказали. В видео, наверное, увидите все, что потребуется.
Имхо.

 

Таня, Марина, в Виктории по акции появилось вот такое сито. Сетка очень мелкая, само сито достаточно глубокое. Сделано качественно. Для снятия Рикотты должно быть просто идеальным. А то столько лет снимаю Рикотту чашкой все не с руки было искать нужное сито

 

Силиконовый пергамент есть, кастрюли огромные, не выплеснется. А что за зверь дренажный коврик, насколько он нужен? И вот мешок какой-то, это типа процеживать? Формы и закваски однозначно брать, поняла, спасибо.

 

Оп-па... А это самое сложное, похоже...

Молоко я регулярно беру фермерское, сейчас перерыв, корова отелилась, вроде. Жду хорошего молока.

 

Я всё записываю, спасибо!

 

Это для любых сыров — 11-13 ℃. Так что надо как то решать.
У некоторых в обычных холодильниках можно добиться такой температуры, особенно не ноуфрост, но как на это отреагируют обычные продукты? Да и на плесень (это скорее к сырам другим будет относиться, которые рядом). Но вроде в контейнере отдельном, закрытом — не страшно.
В общем, обычно этот вопрос решается приобретением отдельного холодильника обычно, для сыра. Если объем небольшой — то для начала можно маленьким, типа гостиничного обойтись (до 60-85см высотой). На вторичке они от 2-3тр. Иногда даже без морозилки бывают — самое то для данных нужд, имхо.

ЗЫ камамбер ещё, вроде, через какое то время надо понижать температуру, заседляя процесс — скорее всего как раз в обычный холодильник перемещать.

 

Ну раз все записываете...
Сейчас войду в противоречие с некоторыми данными Вам советами, но промолчать вроде как тоже не могу. Во-первых, потому что сама начинала и люди со мной делились этой наукой, а во вторых, потому что камамбер варю на постоянной основе и много чего могу сказать.
У меня к Вам один вопрос. Вы только Камамбер хотите варить? Хоть какой-то другой варили, или это будет первый опыт?
Из своего опыта могу сказать, что я бы прежде чем варить Камамбер, все же немножко вошла в тему, почитала про молоко, процессы, температуру. Это нужно и даже я бы сказала необходимо, чтобы понимать суть происходящего с Вашим сырочком. Ну и начала бы с более простого, например Панира или ему подобного, немножко разобралась в сути, сварив ту же Качотту, а потом перешла к Шаурсу, как Вам уже сказали. Он попроще и тоже очень вкусный. Для Камамбера, так же как и для других мягких французских сыров, очень важно качество молока. Очень! Про молочко прекрасно пишет П. Чечюлин, почитайте И рецепт Камамбера мне больше всех тоже его нравится. Вызревает он в отдельном контейнере. У меня один большой, в который помещается в зависимости от величины формы от 4 до 8 сырочков. Отдельный холодильник приветствуется, но сначала надо понять нужно ли это Вам и тогда уже говорить про холодильник. Ну или думать.

Не для любых. На разных стадиях вызревания для разных сыров температура разная.

Леночка, спасибо! А я давно уже похожим работаю. Есть у меня такое мельчайшее, когда-то купила, польское. Вот им и черпаю. Надо будет заехать посмотреть...

 

Скажем так — я действительно не совсем корректно выразился, но смысл был в том, что основная температура вызревания многих сыров, (и Камамбера, и Шаурса в тч) где то в этих пределах — 11-13℃.

 

Я бы тоже сказала, что с Камамбера начинать - это надо отважной быть женщиной . Сложный сыр, не всегда получается и у опытных людей.

 

Ничего не варила. Камамбер обожаю, пока только он в плане. Да, я как раз на стадии чтения и сбора информации. Информация, как обычно, противоречивая, но, поскольку я не собираюсь делать сыр прям завтра, то всё ещё может поменяться. Поэтому и пришла спрашивать, чтобы не накосячить.

 

UPD А получить такой режим в условиях квартиры скорее всего без отдельного холодильника вряд ли удастся. Хотя, часть сыров переживает более низкую температуру, но все процессы (созревания) замедляется. На сколько, например 7-8℃ (уже на верхнем пределе для обычных продуктов в холодильнике, лучше бы 4-5) хуже (медленнее) — сказать не возьмусь, но что-то мне подсказывает, что как бы не вдвое, если вообще процессы пойдут нормально.

 

У нас как раз в ближайшее время образуется "лишний" холодильник, ещё советских времён. Но как там создать 11-13 градусов? Дверь держать приоткрытой? Он тогда будет работать, не выключаясь, мотор может сдохнуть... Ещё у нас кессон есть, там зимой и летом одинаковая температура, но она как в холодильнике +4...

 

Отрегулировать термостат (это где ручка регулировки температуры) на большие температуры, чем штатно. В сети есть много видео, по регулировке термостата. Но может он и сам на минимальной установке столько и будет держать. Надо проверять.
Цифровой градусник с выносным датчиком вам в помощь. Вообще вещь полезная.