Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Только так и смотрю, всё равно бесит.

 

Девочки, приветы
Я с неудачами и с надеждами
Неудача настигла меня при разрезании Бофора и НеГрюйера
Бофор был сварен 22 декабря, в 2 месяца завакуумирован.

Вчера вскрыла, ничего не понимаю, вообще невкусно. На вид был совершенно сухой, никакой влаги в складках пакета, а при вскрытии оказался влажным, запах, соответственно, затхлый какой-то, корка противная, фууу! В середине не мажется, пластичный, почему-то с дырками, невкусный

Это НеГрюйер, сварен 5 января, в пакете был сухой. И снова какой-то неприятный запах, кислинка во вкусе небольшая. Корка невкусно, как кусок парафина съела

Ну а эти из разряда "надежды". Слева Аппенцеллер, с 5 апреля на обмыве бальзамом. Справа Тет. Сейчас он уже достаточно яркого цвета и к нему подселила второй Аппенцеллер. Ну уж не знаю, что из этих получится
Бофор расстроил, т. к. я помню, какое удовольствие я получила при варке. Пока не очень понимаю, от чего такое разочарование во вкусе. Вообще, собираюсь все же повторить его, но не вакуумировать, попробую в натуральной по максимуму подержать.
Остальные, вроде, чувствуют себя хорошо. С мытой корки разлетелись все, сегодня сын забрал Реблошоны, половину Мюнстера, а остатки Таледжио мы доели вчера !
Завтра за молоком, планирую снова Таледжио, и Камамбер, наверное.
В чаще канала Аппетисмимо выставили фото Лангра, очень интересный сыр, хочу, но нет форм, есть повод задуматься

 

Оля, я конечно не помню как ты варила негрюйер, вкус парафина может быть от низкого содержания жира в молоке. А если еще была нормализация, то причина точно она.

Ну красавцы же!

По какому рецепту будешь варить? На днях смотрела вебинар Лазаревой по камамберам. Советы такие - классический камамбер - закваска+РС + гео+ дрожжи. Стабилизированный - закваска+РС+ гео.

Интересный сырок, есть в планах. Мне понравился рецепт на канале Лаборатория сыра.

 

Жень, классический по ТК Шевчук.
А молоко да, обезжиренное было. Может, и повторю Бофор, но лето на носу, у меня вообще сомнения, что будет время на сыр

 

Cмотрите Аппетиссимо. Вообще воды нет, только грамотно изложенная информация.

Все чего-то варят, а мне так не понравился последний сыр, что я сижу на попе ровно и жду "своего" молочка. Пока не очень расстраиваюсь: в саду полно работы. Можно ее спокойно делать, не отвлекаясь на сыр.

 

Женя, ты по Лангру купила курс? Ты пользовалась уже их рецептами? Я варила сыр Флора, он тогда был в свободном доступе, у меня не получился.

 

Да я не про конкретный канал, а вообще. Я просто визуал, информацию предпочитаю читать глазами, а не слушать ушами. Ну, это так, к слову, к делу не относится.

 

Ооооо, мои любимые корочки обожаю такие поверхности. Женя, прекрасный результат и цвет у Грюйера и Конте получился замечательный. Тет-де-Муан такой персиково-оранжевый просто загляденье. Мои Аппенцеллеры пока в матовую желтизну уходят

 

Привет, потеряшка я соскучилась по тебе, думала куда ты пропала?

Оля, не расстраивайся, любые сыры, которые долго лежат в вакууме, когда достаешь немного отдают запахом кислинки. Мне тоже этот момент не нравится. Достаю, обтираю уксусом, подсушиваю и только потом нарезаю на куски. Сыры с выходом 10-11% лучше переносят долгое вакуумирование. А вот более влажные сыры лучше подольше подержать с натуральной корочкой, чтобы влажность у них уменьшилась.
Цвет у твоих сырочков замечательный Вы с Женей сегодня обнадежили меня такой красотой. Надеюсь и у меня такие красивые корочки получатся. Твой Аппенцеллер просто красавчик как апельсинчик
Бофор должен иметь «слепой» рисунок. Не понятно почему вкус не понравился? Ты на Флоре Даника его делала? У меня с ФД все сыры получаются вкусными, сладко-сливочными

 

Ловите ссылку на ВК, все книги по сыроделию скачиваются Здесь прекрасная подборка литературы https://m.vk.com/topic-52036075_28108733?offset=0

Про Аппетиссимо девочки не зря говорят. Это единственный грамотный канал по сыроделию, где на каждый рецепт сыра дана полностью раскрытая тех карта со всеми вариантами заквасок, ph маркерами и нюансами. К тому же если Вы ни разу не делали сыр, то нужно хотя бы визуально понимать какое калье должно получиться, как будет выглядеть зерно в начале процесса обсушки и в конце вымешивания. Также это единственный канал где даны рецепты классического и стабилизированного камамберов + составлена таблица различий этих камамберов+ в отдельном видео рассказываются все возможные пороки созревания и способы их предотвращения. Виктория (хозяйка канала) очень внимательно относится к составлению материала. Она очень грамотная человек и глубоко понимает теорию сыроделия

 

Лена, Бофор варила на МА 4001+ Хельветикус. У меня пометка сделана, что ты на ФД+2/3 ТФ+ Хельветикус. ТФ у тебя рабочая закваска же? Я взяла сразу МТФ. Рецепт писала очень давно и не сделала пометку откуда взяла, чтоб проверить.
А не понравился, ну, во-первых, из-за запаха, конечно, а во-вторых, почему-то ожидала более насыщенного сливочного вкуса. А этот, ну просто никакой. Почему глазки такие тоже понять не могу, для меня неожиданным было. Выход был 909 гр из 8 литров.
Переварю попозже.

 

Кстати, про Аппенцеллер и Тет, вот пообсуждали здесь аффинажную смесь и зря я на свою грешила! Начала добавлять дрожжи и ещё чуть гео, и безо всякого аннато сыры стали образовывать яркие корочки!
У Виктории прочитала информацию, что аффинажную смесь без дрожжей (как у меня) можно добавлять в молоко, если делают сыр со вторым высоким нагревом. Если в составе дрожжи, то смесь только на обмыв, они не выносят высокой температуры. Если температура по ТК невысокая, то можно и в молоко, и в обмыв.

 

Даже планшет зарядила, чтобы корочки разглядеть, шедевральные!
Женя, напиши ещё, пожалуйста, сколько уже по времени каждый сыр на вызревании?

 

Жень, у меня этих сеток накуплено много и продолжаю покупать. Мне она очень нравится! Я использую и для сбора зерна и для дренажа. Это только кажется, что жесткая, она мягонькая и самое главное, она легко загибается как надо, а потом также легко ее можно разгладить. То есть не нужно резать. Мне этот момент очень нравится.

Нет, на реализацию только моцарелла. Все сотальное для себя и друзей, то есть бесплатноБельперы нравятся абсолютно всем! Поэтому, когда нужен презент, то вино и бельпики - самый выигрышный вариант! Причем, раньше я ранее 2-х месяцев их не ела, то сейчас через 3 недели начинаю потихоньку таскать...Я делаю только со специями: смесь перцев всех, какие есть: черный, розовый, душистый, белый, кардамон обязательно, обязательно кориандр. Эти специи у меня базовые, их аромат просто сводит с ума!

Жень, краивые сырочки! Удивил Бофор. У меня был бледно желтый. А у тебя такой яркий!

Я тоже читаю...Но читаю очень много. Видео вообще не люблю. Могу посмотреть Чечюлина, он меня не раздражает и иногда Викторию, ее голос убаюкивает, но для меня она очень быстро говорит.

 

Оля, сегодня работала в саду и тебя вспоминала...Привеееет!Мне тоже Бофор был не очень. Я не скажу, что не вкусный, мне он показался обычным сыром, а я уже, видимо, так избаловалась необычными, что сама не знаю, что мне надоЗато сегодня позвонили друзья, я им презентовала Бофор и высказали мне кучу мерси за него! Из этого я делаю вывод, что это я избалована

Оль, я думаю, что эти запахи от вакуума. Не утверждаю. Я мало вакуумирую, но когда это делаю, то запах есть всегда и он мне не нравится...

Очень красивозамечательный! Такой румяненький! А у меня бледноват...

Вообще, молоко - это наше фсее! И если оно не очень, то ждать вкусного сырочка, наверное, неправильно

И не говори...Домой приперлась в 9 вечера...В ночи буду вывешивать тесто для Бельперов, а утром налеплю...И буду нюхать, нюхать, как наркоман