Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Привет, Таня
Наверное, разные сыры по-разному переносят вакуум. Ни Качотта, ни Канестратто, ни Комте после вакуума неприятных запахов не имели .

 

Понятно, что посмотрю. Ну вот просто не визуал я, не люблю видео, хотя бывают полезные.

 

Я тоже так думал. И не переносил инструкции в видео. Но поменял точку зрения какое то время назад. Но видео надо не одно, по одной и той же теме.

Без видео (лучше много и разных) бывает не разобраться, вообще. Особенно в первые сыры.
Конечно почитать точно не лишнее. Но это теория, тонкости, рецепты. А в видео — понятнее становится процесс и терминология.

ЗЫ видео от апетиссимо нагоняют сон (голосом, как будто робот а не человек), но полезного немало, больше, чем у других тонкостей.
Хотя Качотта (наверное самый простой первый настоящий сыр) в видео от апетиссимо — прям мимо. Много тонкостей, полезностей, но сам процесс и шаги — изложен как то не правильно, без подробностей по шагам, что ли. Я бы точно наделал ошибок, варя впервые сыр по этому видео.
Это сугубо имхо.

 

У меня Качотта тоже в вакууме долго была, полет нормальный. Но я ее завакуумировала, когда ей месяца 3 уже было. А вот сыры месячной давности при вакуумировании у меня лично дают запах, поэтому меня все зреют естественным путем. Я тебя не переубеждаю, если что

Я прекрасно разобралась без видео. Но с нашим форумом. И с книгами. Все было понятно, там были фото.
Покажу и я свои сырочки. Новенькие.
Тряпочка лежит специально. Вообще жалею, что я его обтирала, ьез обтирания он был, как мандаринчик в меховой шубке, только чуть бледнее
Варится на козьем молоке. Я варила просто с липазой, молочка взять негде...
Слева направо: Аппенцеллер, вживую он желтее, почему-то на фото совсем бледный; Ярлсберг, очень пузатенький, держу в приоткрытом контейнере просто на кухне, у него сейчас теплая фаза; Грюйер, держу в холодильнике в приоткрытом контейнере, корочка подсохла.

 

Я люблю Викторию просто сллушать. Убаюкивает. Смотреть ее видео самих сыров мне не понравилось, не знаю в чем дело, не берусь утверждать, но у меня с ней не срослось. А вот ее информация по закваскам, другим моментам, кроме самого процесса варения, мне очень нравятся. Хотя все равно не знаю почему, но я предпочитаю книги. Ну и форум Чечюлина, просто сырный Клондайк! Там можно читать часами...

 

Тань, смотрю, у тебя тоже бока дуются, не "крыша"! И у меня Ярлсберг лежит в теплой фазе 3й день, но пока что-то ни гу-гу.
Самый тёмный на фото - это грюйер?

 

Да, Оль, самый темный Грю. Ярлсберг стал дуться сразу, причем очень активно. Я даже испугалась. Сейчас вот он раздулся и остановился. Он такой давно. В ТФ с 21 марта.

 

Если 3 недели отлежал и больше не дуется, можно в ХФ отправлять.

 

я тоже так думаю.

 

Вот и я приблизительно о том же — много полезной информации, но только по видео апетиссимо — не комфортно. Недостаточно для понимания всего рецепта.
Большинство других видео — дают прям пошаговые, с временем, пояснения (вопрос их правильности — отдельный). А у апетиссимо — в основном отдельные этапы и тонкости их, но не весь процесс.
Качотту варил по совокупности нескольких видео по сути. И без литературы почти. Но Качотта простая.

А никто не варил ланкаширский сыр? На что похож в реале?
Судя по рецепту сырного дома — несложный. Но на вид — прям очень! На пармезан похож

 

Нет, больше курсов не покупаю честно-честно, особенно в аппетиссимо! Разочарована полностью.
Я конечно не спец, всякое случается, но чтобы из раза в раз не получался сыр по техкарте, такого еще не было. .
Хотя нет, если у Лазаревой будет курс по сырам с мытой коркой наверно куплю.

Я смотрела рецепт на канале именно этого сыра - вроде все понятно, а формы можно использовать для камамбера беби.
@Lenorka, Лена, спасибо за ссылку.

Грюйер - 11.01,
Бофорт - 18.01,
Конте - 29.01,
Тет-де-Муан - 4.01, ошиблась - все январские.

Действительно суперский подарок! Я просто сырочки дарю, вина у нас нет.

 

Таня, писани, что за сыр - Пон Л"евек?
Грюйер у тебя даже бордовенький.
А вот про Ярлсберг напишу, только ты не обижайся - он не раздулся, а расплылся и просел. Раздувание от пропионок должно идти вверх и вниз, а не по бокам. У меня такой же дефект у маасдамов.

Интересный сыр, по мне так сложный. Вы на закваске планируете варить или как в рецепте на пахте? Меня этот момент как раз и смутил. Масло делаю часто и с пахтой знакома. Как ей можно заквасить молоко .И йогурт надо выбирать очень тщательно (производитель редко пишет состав полный).У нас Леночка в этом спец.

 

Надо мне ещё раз поискать, я только платный видела.
За информацию по сырам спасибо, мне для ориентира.
Сегодня озадачилась пропажей своего Грюйера, оказалось, что забыла его на 1.5 месяца в выдвижном ящике в холодильнике. Ничего особенного с ним не произошло, даже плесени было совсем мало, но, наверное, пора его сушить, понижать влажность.

 

У меня аффинаж 2-3 месяц 15-18 гр., влажность 85%
6-12 месяц 10-15 гр., влажность 85%.
Я держу при 14 гр., влажность оценить не могу, просто контейнер с щелочкой.

 

На закваске. Я не то чтобы прям собираюсь, но просто наткнулся и заинтересовался.

Насчёт йогурта — конечно да, придётся повыбирать. Не знаю только по каким кретериям? В обычной йогуртнице из обычного (не ультрапаст) молока на многих йогуртах магазинных (без добавок, не сладких, типа натуральных, или термостатных) получался йогурт нормальный.

Или какие то иные кретерии?

На самом деле, я понимаю, что получит то, что описано и на фото — вряд ли удастся. Да и вообще, большинство сыров — получаются "по мотивам", потому не вижу ничего страшного в эксперименте по приемлемой (для себя) технологии. Вот и спросил — вдруг кто пробовал.
В видео — внешне совсем не то, что на фото сырного дома. Но, полагаю — это от года где то надо зреть.