Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Женя, пахта сквашивается или самозаквасом или из нее делают рабочую закваску.
Аутентичный Пон-Л'Эвек я пробовала, весьма пахуч, нормандский с мытой корки. По моему опыту переносит заморозку .

 

Оля, я делала на ФД+ термостатный йогурт (термофилы и болгарская палочка). Еще делала ФД (сухая)+ рабочая закваска из термофилов +болгарская палочка +Хельветикус. Оба варианта получились сладко-сливочные. Мне кажется это креморис и болгарская палочка так повлияли на вкус. Чтобы дырочек не было, надо под сывороткой собирать зерно и 20-30 минут под ней прессовать. У меня иногда получается полностью «слепой» рисунок, но пару раз были и мех глазки. Сегодня игралась со спицами с леской, а потом отрезала кусок лески для триммера. Сшила ткань х/б, просунула в нее леску. Хочу попробовать как в итальянских сыроварнях забирать зерно под сывороткой. Там правда в ткань вшита металлическая рейка, я пока попробую плотной леской обойтись. В общем, в среду буду играться

 

Оля, ты когда такую интересную информацию находишь там, не забывай про нас Я иногда бываю там, но там по 500 сообщений в день они меня пугают

 

Лена, попробую с другими заквасками, есть у меня ТФ с болгарской и хельветикусом. А вот Флора даника закончилась, есть Селект. У них состав похож, штаммы, наверное, другие.

 

Таня, Грюйер у тебя какую уже корочку создал Через сколько дней он начал менять цвет? Девочки, вы все говорили, что ваши бреви не рабочие, а в результате у всех сырочков поверхности окрасились в положенный цвет. Это наверное всеобщие пожелания заставили ваши бреви заработать

Будет похож на Дерби, аналогичная технология. Обратите внимание на мультипликатор флокуляции. Он равен 4! А это значит, что у этого сыра влажность задается как у Имеретинского, он будет достаточно влажный. Чтобы получить сыр как на картинке, его нужно будет выдержать в нат корочке около года. Либо используйте латеск, воск, экороут, но только не вакуум. Только с выдержкой образуется структура кристаллов в текстуре сыра и он становится колким. Пармезан и другие сыры Грано Падано делают из наполовину обезжиренного молока. Но из-за этого срок выдержки увеличивается от года и более (чем меньше жирность молока, тем дольше его нужно выдерживать).
Второй момент- для Ланкаширского сыра и Дерби нужен большой вес при прессовании, иначе кусочки просто не слипнутся или потом пойдут трещины. К тому же в рецепте используется посол кусочков, а предварительно посоленное зерно всегда хуже формуется. Сомневаюсь, что 14 кг 800 гр головку хватит.

 

Я несколько раз собирала зерно под сывороткой в кастрюле под наклоном. Зерно не разползается по всему дну, а собирается компактно, подпрессовываю руками. Мне показалось удобно.
А вообще, думаю, неужели наберёт зерно воздух, если сначала слить часть сыворотки, а потом перелить оставшееся в ткань, опущенную в эту слитую сыворотку? Воздух же вытеснется.
Я пыталась дренажной сеткой собирать, все равно из под неё зерно расползается.
Через 2 недели хочу сварить сыр из смеси коровьего и козьего молока, наверное, Монтазио. Но с козьим боязно, пишут, что оно совсем другое.
Лена, напомни, ты Кайрфилли варила? Он как-то должен менять консистенцию в период вызревания? А то стоит жуть жутчайшая, пугает меня своим видом, запах плесени. Ферментацию от него ждать?

 

Варила, Оля, но оба Карфилли мне пришлось завакуумировать почти сразу. Последнему и 39кг не хватило, трещины потом увидела. Поэтому они у меня созревали в вакууме. Вообще его поверхность не обтирают, максимум что можно делать - это почистить плесень сухой щеткой. Корочка естественно потом срезается. У Тани прямо аутентичный Карфилли получился.

Я смотрела передачу про сыры с мытой коркой (скидывала здесь видео). Интересный момент- дегустатор (ведущий передачи) и сами монахи, которые веками во Франции готовят эти сыры, срезают корочки и едят только внутреннюю часть таких сыров.

Оля, у меня только один раз получилось собрать зерно под сывороткой как ты, больше так не вышло. Может надо пораньше заканчивать вымешивание и не дожидаться теста на сжатие? А так, я зерно как раз и переливаю с кастрюлю, наполненную сывороткой, потом 30 минут прессую там зерно, чтобы воздух удалить.

Девочки, почитала информацию про Маасдам. Не помню в какой книге недавно прочитала, но было написано, что большие глазки у Маасдама получаются только если головка сыра достаточно большая. Нужно делать как минимум из 24л молока.

 

Да, тоже видела, что мытую корку срезают. Но вот не помню, кто - итальянцы или французы. И, по-моему, не у всех сыров.
Я свой Кайрфилли не чищу, только переворачиваю, корку стараюсь не тревожить, иногда прижимаю. Трещин не заметила, он весь зарос, там и не разберёшься ничего. У Чечулина встречала его аффинаж в крапивных листьях, сегодня гуляли по посёлку, крапива во всю колосится, можно будет попробовать, но перечитать, как эти листья подготовить.

 

Вот мой Страшила

 

Жень, не знаю...Но ты же помнишь мою страсть к плесеням...Люблю их нежно, а в этом еще и бреви и цвет такой нежный...Мне стало интересноПотом расскажу

Жень, конечно я не обижаюсь. Здоровая критика всегда принимается
Не знаю, может и расплылся...Но про просел не уверена, ведь тогда должна быть вмятинка сверху. А ее нету, крышечка ровная. Но он еще и деформировался. До теплой фазы он был весь ровненький, а в теплой фазе раздулся-раслылся в стороны неравномерно, где-то больше, где-то меньше...Вот думаю: может его завакуумировать и отправить в холодильник? Все равно он уже дальше не дуется, 3 недели был в ТФ...Хоть мне и не нравится вакуум.

И что же делать? Мне его главное попробовать, может меня и так вкус устроит...

Я вообще не видела состава от производителя. Просто упоминание о термофилах, даже на сайте производителя нет точной информации...
Жень, я тебя хотела про посол в зерне спросить. Ты не знаешь, любой ли сыр можно подсаливать в зерне? Я почему спрашиваю...Хочу Бэль Паэзе подсолить частично в зерне. Мало мне было просола по рецепту, по времени. Но я это связываю с тем, что там корочка формируется из белой плесени, долго солить его нельзя. А мне совсем пресно...Хотя сам сырок ну очень нравится, только все время хочется подсолить

 

Лен, а можно фото для наглядности? Я что-то не поняла...

Лен, я его сварила 3 января, цвет н начал потихоньку менять недели через 3. Но вот прямо активно пошла смена цвета с 18 марта и в это же время появилась слизь ощутимая. Вот и считай Не, я не жаловалась...Я терпеливаяждала

я этого не читала, но читала, что маасдам делают большими головами и у меня у самой была мысль, что чем больше размер и вес головы, тем крупнее дырки...Не может быть больших дырок в головках, как у меня. Это по моей логике

Оль, ну какой же он страшила? Очень красивый сырочек!

 

Да нет, все правильно, тем более, что приготовленный йогурт Вам понравился. Термостатный йогурт в составе термофильный стрептококк (не вязкий штамм) и болгарская палочка.
Но я теоретик в этом вопросе, сама всегда использую заквасочные культуры.

 

В рецепте сырного дома об этом ни слова, поэтому вопрос и возник. А ты пробовала сквашивать пахтой? И как определить готова пахта к работе (достаточно сквасилась или нет)?

Вот ты креативщица, поделись впечатлением как и что. По мне так очень рабочий вариант.

Варила из козьего молока очень давно. Там особо нет отличий, сычужной фермент меньшей дозировки кладут - это точно помню.

Лена, да часто об этом пишут. Я варила из 20 литров, результат отрицательный. Причем Виктория всегда подчеркивает, что можно сварить из 10 литров головку, которая будет иметь достаточно большие дырки и в видео это демонстрирует. Если у кого то получится - порадуюсь! Сама по ее рецепту больше не варю.

А по мне так красавец! Вот искренне! Такую корку конечно кушать не будешь, а сам сыр будешь пробовать - покажешь.

Я почему так написала - раздулся бочками и крышка теперь ниже. По мне так - просел. У меня такой же.

У меня в латексе зреет. Один из маасдамов так расплылся в лепешку, выдержала по срокам и хотела уже в утиль, но попробовали - вкусный сыр получился сладкий, сливочный с характерным маасдамовским вкусом - слопали за милую душу. Так что может и твой вкусом порадует.

Попробуй, ты ж экспериментатор, солишь ведь камамбер в зерне. Я солю в зерне только если это в рецепте. С плесенями не пробовала. Информации на этот счет у меня нет.
Будешь первопроходцем!

 

Приветствую всех! По моему дырки в маасдаме в 1ю очередь от пропионок.

 

Женя, а ты не сравнивали с другими рецептами Маасдам?, где-то ошибка или недопонимание закралась. Я вот так и не поняла, сколько ты пропионов вносили. По ТК их ооочень много, особенно, для маленьких головок!
А я сегодня варю Таледжио, уже на самопрессовании, скоро на дренаж. Поставила молоко на пастеризацию для Бофора. Пока подбирали закваски, наткнулась на пробирки с Laf 7, не помню чтобы покупала, да и не помню зачем. Стала поднимать документы, нет в заказах. Пошла по рецептам, оказывается, нужны были дрожжи для Брийя, но не laf 7. Вернее, я нужные купила, но в рецепте они именно под таким названием. Начала выверять другие пакетики и рецепты, к которым их покупала, так еще нашла ошибки с этими дрожжами в ТК от школы Шевчук, тоже зла не хватает, как можно не выверить то, что продаёшь за немалые деньги? Я писала по горячим следам вопросы, в основном, их игнорируют, приветствуются дифирамбы.