Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Женя, я пахту не сквашивала, но в тексте рецепта есть активная ссылка на этот процесс,

правда, про самоквас только упоминается. В группе по закупке молока дамы из пахты делают творог, но там просто надолго (типа, недели) оставляют в холодильнике, говорят, скисает естественным образом. Я сама не пробовала.

 

Вот специально для тебя фото сбоку сделала, крышечка не втянутая

Жень, он по высоте остался прежним, он именно раздулся по бокам. И очень твердый. Я все время боюсь, что он может треснуть, поэтому стремлюсь его обратно в холодильник засунуть поскорее

Да, солю, и это прекрасно...Вчера как раз дегустировали свеженький, получился очень вкусным, я взяла на этот раз более жирное молочко, чем обычно.

 

Рецепты не сравнивала, все примерно одинаково, а вот данный обкатывала 4 ! раза.
Пропионки у меня Sacco PB -1. Вес пакета не помню, прости, но в сыроварню уже не пойду.
Норма производителя для эмменталя 25000 - 50 000 л в моем случае 0.002 г на литр
Для маасдама - 5000 -10 000 л - 0.01 г на литр - столько и внесла, т. е в 5 раз больше, чем для других сыров. Ой нет в 50 раз. Подняла техкарту - вносила 0,01 гр на литр точно, 0.17 гр на 17 литров молока.

 

Оль, я все прочитала - первый вариант как получается пахта при приготовлении масла. Второй - материнская закваска из молока - причем здесь пахта?

Точно! Даже чуть выпуклая, извини.

 

Жень, я иногда бываю невыносимой!
Переписывала МК слово в слово. Вот смотри рекомендации, именно про PB 1

Для Маасдама ты свою делила на 5000. Да к тому же, она советует и в зависимости от количества молока менять, чем меньше молока, тем больше пропионов. Твою расчётную норму надо было брать больше в 2 раза, если из 17 литров варила!

 

как, там или неточность перевода в одном месте или просто, опечатка. И еще встречала такое мнение, что пахта, по сути, обезжиренное молоко, может, поэтому?
Но, в общем, я не настаиваю, там то пахта, то молоко, закваску всыпают в молоко, а сквашивается пахта

 

Женя, ты для Маасдама снимаешь сливки с молока?
Все, заканчиваю, а то сама не варила, а туда же, с советами

 

Я так понимаю, что для того сыра помимо закваски именно йогурт нужен. Естественно — живой.
А йогурт получался, можно сказать, из любого магазинного йогурта без добавок (не сладкого) и любого не ультрапаст молока.

Насчёт дырок и размера сыра — много где встречал, что многие сыры имеют достаточно большой размер исходно. И дырки привычные — именно в нормальной голове нормально образуются. Большинство серьёзных сыров (твердые, полутвердые, с длительным сроками созревания и тп) не делают маленькими. Обычно это от 10 кг и более, частот — значительно. А маленькие, типа Качотта — 1-2 кг. Это именно "сырок", маленькая головка. Хотя вкус наверное будет сходным, а вот нормальных дырок — скорее всего не стоит ожидать в голове 1-2 кг.
Имхо.

 

Для маасдама сливки не снимают. А что бы не треснул покрыть полисведом и можно не беспокоится, треснет или нет.

 

Классный страшила правда здорово Я именно такой результат как у вас с Таней и хотела получить. Пока буду Грюйер осваивать и ловить его кислотность. Про крапиву читала на форуме козоводов. Люди писали, что хранят (речь не о созревании!) в крапивные листья и сыр не плесневеет, но конечно, заворачивать надо плотно.

 

Таня, в среду покажу и напишу результат эксперимента. Надеюсь получится. А видео итальянцев, если найду вечером, то скину. На видео производство Монтазио показано на производстве.

Посол зерна может быть далеко не во всех сырах. Посол зерна - это не просто вкус. При этом останавливается или замедляется процесс кислотообразования. Я бы не отходила от рецепта, можно все испортить

 

Лен, у Чечулина на форуме в листьях клали на вызревание - обсушка 10 дней (лучше 2-3 недели). Листья крапивные в заморозку на 1 неделю, потом плотно обернуть в нахлест в 2-3 слоя. Кто-то потом в ящик с сеном закапывал.
А я вчера весь вечер тебя вспоминала, думаю, надо делать работу над ошибками, учесть все нюансы и переварить Бофор. Целый день писала ТК, выверяла температуру, время, завела контейнер чтобы все, что нужно для данного рецепта было под рукой
Переварила
В час ночи финальный вес и оставила до утра (варила по рецепту СМaking, время прессования сильно меньше, но Т надо попытаться держать 26°С. Я по типу термоса накуролесила).убираю посуду и думаю, что это за кастрюля на столе, вроде, не было ее.
Утром достаю сыр из пресса, а форма плавает в воде, кастрюлька-то вчерашняя нужная была
Похоже, что фразу " ну уж что будет" надо мне в ТК заносить

 

Лен, а как мне тогда соленость увеличить? Временем посола? А плесень не убью таким образом?

 

Да, крайне неприятно такое наплевательское отношение. Умные люди наоборот поддерживали бы связь, чтобы к ним шли на следующие курсы или советовали знакомым. А тут отношение - снять деньги и потом хоть трава не гори. Неприятно

 

Про листья крапивы поняла, спасибо можно попробовать. Только у меня на участке сейчас ни крапивы, ни сныти, ни травинки нет. Куры всю зелень под ноль сьели за зиму Соседи еще месяц назад косили травку, а у меня на территории как после какого то катаклизма

Танюша, я не знаю, но посол зерна так же может повлиять на рост плесени. Какая разница как соль внесена? Посол в зерне приостанавливает работу бактерий, улучшает синерезис. Более быстрый дренаж твоего сыра не повредит его текстуре в будущем? Какамберы для тебя тоже малосоленые?