Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Оль, еще может быть высокая жирность молока. Нормализация очень желательна.
А так то сыр вполне себе и даже фото передает его сливочность.
Спасибо, девочки за веру в меня, но сама то я не исключаю собственную криворукость.

По этой ТК больше не варю, подожду вдруг у кого получиться.
Все же первоначальное впечатление самое верное, мне сразу не понравилась излишняя категоричность и самоуверенность автора. Мое мнение, никому не навязываю.
Зреет у меня Эмменталь - если все ок, поделюсь мыслями.

 

Не, вряд ли из-за жирности, этот варила на старом молоке, его, похоже, нормализовали до меня, сливок вообще не было, а на производстве наверняка через сепаратор гоняют.

 

Вооот, я тоже на это сразу обратила внимание и не раз уже говорила.
Вообще, категоричность не очень хорошее качество, она может иметь место быть, но в других областях. Я уже для себя поняла, что варка сыра - это точно не та область. Слишком процесс творческий и зависящий от очень многих факторов. Я не имею в виду, конечно же, соблюдение общепринятых санитарных норм.

 

А мои Аппенцеллеры воняют на всю лоджию даже через закрытый контейнер. Еще та песня Но они на обмывке в режиме солевым рассолом с бреви «через день». Настойкой с Егермейстером еще не обмывались, рано им. Зато работу бреви увидела - корочки становятся розовыми. Самый молодой из этих Аппенцеллеров раньше своих собратьев начал менять цвет, все таки бреви распространяются на другие сыры.

 

У меня Грюйер прессуется сегодня с кислотностью все в порядке, а все то -уменьшила время вымешивания на 10 мин и прессование под сывороткой сократила с 30 мин до 15. Попробовала собирать зерно тканью с леской. Результат уж что внутри будет время покажет, но зерно все собралось, в остатке было грамм 50. Но конечно, надо немного приноровиться.
Таня, рецепт сыра Лейден на Сырном доме, вот ссылка https://cheese-home.com/article/105/871/Recept-syrov-Gauda-i-Leyden

 

Совершенно не страшно, у него дырочки как от пропионок. Может он решил Маасдамом стать, но его от гордости разорвало?
Оля, самое главное что он вкусный получился, это намного ценнее, чем классический внешний вид магазинных сыров, имеющих пластмассу внутри

 

Лена, ты Грюйер по рецепту, который здесь выкладывала?
Я так его люблю, надо определённо осваивать.
Бофор на СМakingтоже позиционтруется, как с мытой коркой, что для меня неожиданно. У моего корочка совсем сухая, поставила при +12-14 на 7-10 дней, должна образовываться плесень, буду смывать солевым рассолом.
Аппенцеллер оригинальный я не пробовала, мой пахнет совсем так себе (для меня невкусно), стал мягкий, даже немного просела поверхность. Крышку приоткрыла, но не понимаю, что от него ждать.
А ещё ж второй стоит.

 

Ойц

 

Да, Оля, Грюйер готовила по рецепту, который выкладывала здесь. Бофор делается без бреви бактерий, а аффинаж включает в себя только чистку сухой щеткой. На сайте у Чечулина об этом говорили. В тех картах Скотта тоже нет ни слова об обмывании корочки Бофора.
Но я свои Бофоры и сухой щеткой чистила и солевым рассолом обмывала, когда плесень сильно проявлялась.

 

Вот на сайте у Чечулина нашла интересную информацию по Грюйеру

 

Спасибо, Друг мой! Интересный рецепт. Но самое интересное, что я там нашла Голубую Гауду! Вот ее я точно сварю! Лен, а ты бы какую закваску для него взяла?
В общем, теперь у меня в очереди 3 сырочка: Лейден, голубая Гауда и просто Гауда. Хотя за последнюю пока не уверена, я не люблю магазинную Гауду. Так что еще подумаю
Ленуся, ты обещала фото своей конструкции
А я вчера зерно под сывороткой прямо формой собирала, не вынимая из сыворотки, показалось очень удобно.

 

А я вчера варила свой Бель Паэзе, полностью изменив посол. Частично посолила в зерне (полнормы Камамбера) и потом посолила по сухому. Сутки сох, сейчас отправила в холодильник. Вот сижу и думаю не рано ли? Может стоило до утра оставить посохнуть...

 

Представляешь, какие все рецепты разные! На СМ рецепт Д. Уолеса, там тоже без бреви, но обмыв сольным рассолом вначале, а потом натирание сухой солью до красной корки.

На мой взгляд, она не совсем мытая, но и не обычный уход.

 

Таня, я Гауду на Флора Даника делала, структура получилась закрытая. Думаю и Лейден можно на ней сделать. Сам сыр был вкусный, сладко-сливочный, по вкусу совсем не магазинная Гауда. По мне получается вкусный сыр, но это не Гауда Я так и не смогла добиться нужного результата, попыток 6 было. Для Гауды важно нормализация молока до определенных показателей (это много обсуждали на сайте у Чечулина, тк у людей получался вкусный сыр, но совсем не похожий на Гауду). Я делала и с цельным молоком и со снятыми сливками, результат- вкусно, но не Гауда. Хотя я пробовала только российскую магазинную Гауду, а мы знаем, что сейчас и Российский сыр совсем не тот, что был во времена СССР. Лейден буду делать однозначно.

Конструкция - это х/б ткань, в один конец которой всунула леска для триммера. Я попыталась сделать фото, но фото получалось совсем не информативное

Да, вообще у Бофора и должна получаться сухая коричневая корочка. У Джима написано про регулярные протирания насыщенным рассолом. Для большых головок это видимо нормально, но в наших условиях - это может привести к пересолу сыра, сильному отвердеванию корочки и ее потрескиванию. Протирания солью у него написано опять же для больших сырных голов. Вот тех карта Бофора от Скотта, головы сыры от 12-70 кг. Наши головки весом 1-1,5 кг детский лепет по сравнению с альпийскими бегемотами И еще немного размышлений: корочка с бреви бактериями получается при протирании легким 2%-6%, когда ph поверхности повышается, чтобы бреви могли ее заселить. При протирании насыщенным рассолом (23%), о котором пишет Джим, никакие бреви на поверхности не выживут.

 

У меня с этой Гаудой вообще много вопросов. Я подозреваю, ччто то, что мы покупали в магазине, даже в былые времена, было мало похоже на настоящую Гауду. Во всяком случае та, что производилась у нас. Но поскольку я никогда не была фанатом сыров, то мало что могу сказать, кроме одного: наша Гауда мне не нравилась. Так что мне даже интересно, что же у меня самой получится?

Буду своей сеткой пользоваться...Что-то мне кажется, что мне ей удобнее будет, чем конструкцией из ткани.
Вчера вечером переворачивала своего крайнего Бель Паэзе. Просто потряс его аромат! Сыр пах сладкими ванильными сырками! Очень нежно! Никогда у меня такого не былоПрямо так вкусненько-вкусненько