Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А такое может быть? Я всегда думала, что на Флоре получаются только дырочки...

 

Вдогонку о магазинных сырах — помню сыры с 80х, советских времен.
Российский (не такой как сейчас, только дырки схожие),
Чеддер (тогда мне нравился, сейчас то что в магазинах — даже не близко),
Рокфор (вкусный был, очень напоминал реальный, рокфор, в наших магазинах такого вкуса сейчас нет).
Гауду не помню.
Потекли слюни пока писал...

 

А в 60х Российский был ещё вкуснее. Но покупать его надо было исключительно в магазине Сыр на Ломоносовском, а за " Бородой" (Бородинский хлеб), непременно в Филипповскую булоШную. Без "бороды" сыр - не сыр
Девочки, вопрос по Аппенцеллеру. Сколько его обмывают бальзамом - до конца вызревания? У моего немного поменялся запах на относительно приемлемый

 

Девочки, я уже в который раз читаю про вкус Гауды, честно говоря, не помню у неё какого-то особо уникального вкуса, я ела аутентичную, даже привозила её из Голландии (из всего разнообразия, это было единственное знакомое название), но вот вкус совершенно не запомнился, кмк, обычный вкусный сыр, или я что-то не поняла в нем?

 

Как по мне, так его и нет...ну уникального. Сыр как сыр. Я так даже его на вкус отличить среди других не смогу, мне так кажется

 

Ой, Таня, а у меня такие ароматы от Аппенцеллеров, что полчаса пришлось после обмываний сквозняк устаривать
Интересно как бреви начинают работать от нового раствора и от рассола, в котором бреви уже развились. У первого Аппенцеллера корочка начала розоветь на 25 день, у второго на 18 день, а у третьего на 14 день. Бреви работают все быстрее и быстрее.

Нет, у меня на Флоре при формировании головки под сывороткой часто получается «слепой рисунок». В Российском сыре на ФД ажурный рисунок получается благодаря формированию насыпью, хотя тоже в этом рецепте рекомендуется мезофилка без диацетилактиса

 

Вот читаю последние страницы — и отпадает желание делать Гауду...
А что можно попробовать сделать любителю пармезана, чеддера, масдама/эменталера, рокфора итп...? Из простых, и не с годовалым+ созреванием. Хоть отдалённо похожее? Или просто в том стиле. Или просто с достаточно ярким вкусом. Не "сыр, просто сыр".

Понимаю, что специи в Качотте немного приукрашивают её, но... Буду делать, но как простой и повседневный. А что ещё?

ЗЫ на бри/камамбер нацеливаюсь, но это отдельная тема. Как и зелёные плесени.

 

А мой светло желтенький (без бреви) и вкусненько пахнет настоечкойКаждый раз достаю заветную бутылочку, нюхаю и держу себя в руках, чтобы не отпить. Аромат от нее просто нечто! Сказочный!

а Вы попробуйте ее выдержать хотя бы месяца 4 - совсем другой вкус и Вы по другому про нее скажете.

Ну Ярлсберг, например

 

их объединяет только слово "плесени". А так это совершенно разные и непохожие сыры. Часто бывает так, что тот кто любит Камамбер, не выносит голубые плесени и наоборот.

 

Ну и зря. Я делала ее дважды. У меня очень вкусный получался сыр. Не знаю, насколько аутентичная была Гауда, но что вкусная, то вкусная. Выдерживала не очень долго. Не помню точно, но месяца два, может три. В теме должны быть мои фотки.

Вы же знаете, сыры надо выдерживать, иначе будет простой вкус, на каждый день. За пару месяцев очень приличным становится Канестрато.
Мне еще Монтазио нравится.
Я люблю выраженный сливочный вкус с тонким ароматом. Эти сыры хорошо получаются с добавлением козьей липазы.

Как простой вариант - Шаурс. Рецепт на сайте Сырный дом. Ничем не хуже Камамбера, но варить гораздо проще. Вызревает быстро.

 

Оля, сколько держишь, столько настоем раз в неделю и обмываешь. Ты меня порадовала, а то я уже испужалась, что эта арома останется

 

Да нет, я оба варианта люблю
Просто с этими плесенями (хоть и разными) понятно (условно). Я больше про обычные сыры, со своим, не повседневным вкусом.

А белперы на что похожи?

 

Мне кажется, что мы просто становимся привередливыми Мне вообще нравятся сыры с промывкой горячей водой: Монтазио, Гауда. Да, Гауда получалась не как магазинная, так может моя на натуральном молоке даже больше на аутентичную походит. В любом случае это получился вкусный сыр с насыщенным сладко-сливочным вкусом. Монтазио любимец. Канестрато мы и месячный с удовольствием едим. Очень понравилось сочетание с Бяла Чушкой. Прекрасный острый перчик для добавок.

 

Поняла, надо ещё почитать Чечулинский форум.
Лен, а он у тебя не размягчается?
Я варила 28 февраля, у меня записано, что солевым мыть 5-6 недель, потом 3-4 месяца настойкой, а периодичность почему-то не записала.
Яркая корка появилась 26 марта, т е. через месяц. Второй варила 31 марта, обмывать начала 5 апреля (усушка, утруска) салфетку оставила "грязную" от первого. Корка уже начала розоветь. Поверхность более влажная и липкая, чем у первого. И плотнее пока.

 

Они совсем разные в зависимости от возраста. Молодые похожи на сухой кислый творог (фуууууу для меня), а выдержанные более 3 месяцев у меня имеют остро-сливочный вкус, твердой колкой консистенции. Я не очень люблю этот сыр, мне б чего помягче на вкус, а у мужа это любимый сыр.
Еще многое зависит от обсыпки. У нас хорошо идут в паприке и кунжуте, и без чеснока. С чесноком и черным перцем тоже вкусно, но с вином не катит .