Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да мы не спорим, просто рассуждаем, беседуем Я выше написала, что вообще до сих пор обхожусь без ювелирных весов и мерных ложек У меня закваски и сухой фермент рассчитаны на литраж молока и их мерными ложками не измерить. В рецептах изучаю технологию, а вот на количество мерных ложек не смотрю, потому что у меня зачастую закваски совсем другой фирмы. Поясню: я изначально купила разные закваски (несколько видов термофилок, мезофилка с газообразованием, термофилка для густого йогурта, липаза, Хельветикус) и все они распределены по пластиковым колбам (зачастую колба из расчета на 50л молока). Так вот объем и масса разных заквасок в этих колбах, рассчитанных на 50л, разные и количество мерных ложек из рецепта тут не помогут. Даже в заводских пачках закваски рассчитанные на определенный обьем молока могут иметь разную массу. Именно поэтому все сыровары, которые долго (по десятку лет) варят сыры, говорят что при приготовлении сыра надо ориентироваться не на количество мерных ложек из рецепта, а на данные, предоставленные производителем. И если с полутвердыми сырами пересыпать закваски не критично, то с плесенью или бревибактериями, это приведёт к появлению пороков в сыре, одной из которых будет горечь.

 

Меня тоже лучше на "ты"
Панир жарят, но он все же больше свежий сыр. Я не знаю будет ли такая тянучесть, честно, не знаю. Но вот подозреваю, что поскрипывать он точно будет. Это проблема всех свежих сыров.

 

Тянуться не будет, проверено. Я панир жарила, но как то не зашел он у нас.

 

У меня такие ложечки появились относительно недавно.
И приходилось мне рассчитывать норму на тетрадном листе в клеточку. То еще золушкино занятие
Заказала ложки и теперь просто не понимаю, как я без них жила-то на свете
Но что я точно тебе скажу, мерные ложки с точностью совпадают с данными, предоставленными производителем. Я перемеряла
Например Danisko MA 4001|4002 (5 DCU) которая рассчитана на 100 литров молока, на10 л. - это 1/8 ч. л.
А Углич (разный) (1 ЕА) - он рассчитан на 50 литров. На 10 литров - это 1/16ч.л.
И это не чистая арифметика, все перемеряно лично. Я же вскрываю пакетики и пересыпаю в чистые стеклянные баночки. Мерными ложечками.
Хлористого кальция на 10 л надо 1/8 с небольшой горкой.
И тд.

 

Формы для Канестрато и Страккино почти похожи. Почти. С разницей, что Страккино очень низкая форма (8 см), если для Рикотты еще подойдет. А если, например, для самопрессующихся сыров, то очень мелкая. Зерно осядет и там останется тонкий блинчик. Цена конечно на нее не велика, а на сколько она нужна, смотри сама.
Я понимаю, что вот такую форму смотришь с вкладышем https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/komplekt-forma-d-12-vkladysh-d-10-5-sm/
Скажу, что это самая моя любимая форма, только вкладыш в ней явно лишний, можно взять ее же дешевле https://pro-syr.ru/formy-dlya-syra/forma-d12-universal/
В эту форму легко поместится и 3 литра молока и 5-ть. Она подойдет и для самопрессующихся и сыров с плесенью. А какие аккуратные головочки в ней получаются, маленькие, краешки все закругленные
с вкладышем или без, форма хорошая. Хоть и стенки не очень сильно жесткие, но сыр в ней не деформируется. Но для прессующихся сыров она не подойдет даже с вкладышем

 

Эксперимент- великое дело, раз ты все перепроверила, буду экономить У тебя какие ложечки: пластмассовые или металлические?

 

Металл.
Я специально взяла мини дозы. Ну как бы мы все можем отмерить 1/2 ч. л. или 1/4 ч. л.
А вот 1/32 ил 1/64 - это уже невозможно.
Подписала их сначала, а теперь уже привыкла и так знаю, в какой сколько
Кстати, липазы на 10 литров надо 1/32 ч. л. -это такая золотая середина.

 

Спасибо, с фото так вообще замечательно

 

Они оттуда и выросли - жена как раз физику преподавала. В старые добрые времена оборудование периодически списывалось, ну а кто что хранит - тот то и имеет...

 

Еще один микроотчет по камамберу:
3 недели выдержки (вместо положенных 5) - жидкую серединку еще не сформировал, сыр по консистенции похож на мягкую пасту - можно намазать на хлеб без проблем, ну и аромата не добрал - очень легкий запах и вкус

Запайка в пленку тоже не годится - сыр отмок, там где пленка касалась корочка стала влажной и гладкой - эстетизму нанесен жестокий ущерб. Вторую партию буду держать в контейнере до употребления.
Никаких дефектов типа горечи, вони и т. п. не обнаружилось.
Если звезды сойдутся заварю сегодня еще партию.

 

Значит мы с ней коллеги но у нас ничего не списывалось, наборы были 70х годов изготовления.

 

Это я уже поняла. Я про выдержанные и думала, когда ее заказывала.
Есть еще такой вопрос: видела, что Вы используете латексное покрытие для сыров, а у Лены естественная корочка. Или это зависит от вида сыра?
Мне оно нужно? Или может какое-то другое?

 

А мне зашел , может за неимением лучшего (слаще морковки, наверное, ничего не ела).

Лариса, убедила. Закажу и ложки тоже.

 

Я купила воск и латекс, но пока только латекс использовала. Остальное стоит и незнаю сколько еще простоит
Думаю, пока не стоит заморачиваться с этими покрытиями. Начните с минимума затрат и с максимума пользы. Может вам не понравится варить сыр, может окажется дорого, может будет просто некогда, да еще может быть сто причин.
Самая лучшая корочка - это вакуум. Есть конечно исключения.
Я сейчас посматриваю в сторону вакууматора. Вот не накупила бы себе такого добра, то могла бы у Деда Мороза под елочку попросить. А теперь придется пока воск и латекс до конца изводить.

 

МаринаХ Воск не покупайте в интернет магазинах, это какой-то парафин...я покупал вощину-это да. Латекс мне не понравился-остановился на естественной корочке и вакуум.