Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Посмотрела видео рецепта Монтазио на Аппетиссимо и что-то оно меня удивило Во всех иностранных книгах по сыроделию, включая канадскую книгу тех карт промышленного производства сыра Монтазио- это сыр с промывкой зерна горячей водой! Да, температура второго нагрева как и у Виктории 43С, но достигается это не простым нагревом молока, а внесением горячей воды 60С. Причем я смотрела как производят сыр на итальянской сыроварне Montasio DOP. Замечательное видео было, жалко, что оно пропало из инета. Там весь процесс производства сыра Монтазио DOP был поэтапно показан с субтитрами. DOP-вский Монтазио делают с промывкой зерна горячей водой и собирают огромной тканью с металлической рейкой в круги по 0,5т, чтобы структура сыра была максимально закрытая. Далее распределяют по более малым формам.
И мультпликатор флокуляции у этого сыра 2,5, время постановки калье около 30мин. А по данным Виктории при точке флокуляции 14-19 мин сыр получится влажный. Точка флокуляции задает влажность сыра. Калье будет очень слабое, много пыли получится.
В общем, Виктория удивила, какой -то непродуманный рецепт, не понятно откуда она его взяла.

PS: у нее на видео венчик, я как раз такой со скидкой заказала на Ozon

 

В мае .
Муж вчера доел Кноллики. Просит. Заказала сегодня на завтра молочко. Сделаю ему хоть кнолликов пока. Надеюсь, получатся.

 

Мыла сегодня сыры, второй Аппенцеллер вздулся, в панике бросилась смотреть ТК, оказывается, этот с пропионами. Теперь бы вспомнить, зачем они туда попали. А так, вроде, все ведут себя нормально.
Жду появления Жени, хочу её пытать какой режим для таких волшебных корочек
Лена, и про Бофор мы с тобой говорили, что его большие головки натирают солью. Вчера размышляла на эту тему. Может, его натирают солью, чтобы немного поцарапал эту корку, тогда и самостоятельное развитие бреви возможно? У Чечулина в рецепте Реблошона есть такая рекомендация - перед началом промыва натереть сыр солью, для травмирования корочки и ускорения работы бреви. Но это сыр с относительно небольшим сроком созревания, поэтому там в рассоле уже есть бреви, просто им помогают. А у полутвердых сроки больше, может, это царапание кристаллами соли создаёт условие для длительного развития бреви?

 

Оля, Грюйер и Аппенцеллер в оригинале готовят из непастеризованного молока, когда коровы на свободном выгуле на Альпийских лугах, следовательно, в молоке содержатся пропионки. У нас Альпийских лугов нет поэтому готовим из пастеризованного молока, значит пропиоки добавляем. На cheesemaking в составе этих сыров есть пропионки. У этих сыров есть теплая фаза для образования маленьких дырочек. Обрати внимание на график, этот график для Грюйера подходит и для Аппенцеллера.
Про натирание солью сыров с высокой температурой нагрева и образованием корочек с бреви тоже читала. У Шевчук в книге про аффинаж тоже есть этот момент. Но надо тогда уметь рассчитать правильное количество соли, чтобы избежать недосол и пересол. Вот еще раз продублирую страницы

 

Вот да, тёплая фаза есть, я придерживаюсь графика 5-6 недель 12-14С, 4-6 месяцев 8-10С. Пока стоит в тёплой фазе, мою рассолом с бреви, в холодной фазе Егермайстером. Вчера еще раз перечитала сайт Чечулина, сегодня добавила в настойку соль, как я этот момент пропустила

 

А по поводу похожести аффинажа Аппенцеллера и Грюйера, так у меня рецептов Грюйера 5 или 6, и везде процесс идёт по-разному, и по температуре, и по времени нахождения при этой температуре.
Грюйер я варила только раз, ещё не пробовала, такой корки, как у него должна быть, у меня нет, но это, я считаю, связано с тем, что у меня не сработали бреви (не разобралась в составе смеси и не добавляла дрожжи). Поэтому, работающая ли у меня схема аффинажа, я не знаю. Грюйер точно надо переваривать. У Шевчук понравился аффинаж

 

Сейчас Грюйер выглядит так, варила 5 января, давно с ним ничего не делаю, да и вообще забыла про него недели на 3-4, был весь в плесени, хорошо считилась щёткой. Сейчас чищу раз в неделю, завернула в бумагу и храню в закрытом контейнере. Выдержу 4 месяца, до майских праздников. Корочка не такая, как положено.

 

Оля, выглядит сыр очень хорошо, корочка на вид плотная, плохих плесеней нет. Мне кажется вы просто кайфовать будете, когда его разрежете перед едой его почистишь ножом и протрешь уксусом. Мне понравился твой Грюйер

 

Для любителей голубых сыров скидываю страничку с рецептом Камбоцолы. Сразу говорю я не разбиралась, просто просмотрела рецепт и дама мне понравилась, да и результат у нее получился хороший и с большой и с маленькой головкой. В общем кому интересно, то вот ссылка на страницу, на ней кликаем на первую ссылку и вас выкинет на Youtube
https://blog.cheesemaking.com/tidbits-075/

 

Оля, а мне тоже очень понравился твой Грюйер - выглядит очень достойно и вкусно!
Ну и что что не оранжевый? Ты же знаешь, что цвет зависит от штамма. Но важнее вкус!

 

Оль, я сейчас не помню писала ли сам рецепт
Варила по сборному рецепту. ТК Шевчук на Грюйер у меня нет. Собирала у Чечулина, брала во внимание рецепт Лены, аффинаж по Шевчук.
Точек рН нет, вот это очень жаль.
Так вкусно пишете про кнолликов - захотелось наваять.
Сыры сейчас не варю... пока не складывается.
О ваших успехах читаю с удовольствием.

Марина, а как себя вел в вакууме совсем несоленый сыр? Внешний вид, вкус?

 

Оля, а что именно?

Сырок красивый, мой просто чуть темнее. А вот момент про бумагу не поняла зачем?

 

Женя, привет
Я хотела спросить, ты же долго сыр выдерживаешь, ну вот, например, Тет, по истечении 3-4 месяцев, что ты делаешь с коркой? Так же обмываешь изредка? А держишь в каких условиях - под крышкой, со двинутой? Или ты сушишь корку?
У моего Грю совсем неправильная корка, но это комплекс проблем (про вкус потом поговорим), там аффинаж не сработал.
Но даже если это поправить, то условия вызревания мне не совсем понятны.

 

Вкус ужасный. Даже переплавленный. Скормлю собакам уличным, наверное. Мы вчера ели с ним пиццу. Не отравились, значит и собакам пойдет. Но даже в пицце не вкусно. И еще у него сильно чувствуется горечь. Может от недосола, а может и от молока. Это еще от прежней молочницы молочко. Я заметила, что последнее время сыр из ее молока стал горчить, еще писала об этом.
А выглядел несоленый сыр совершенно нормально. Я его запаяла в вакуум, потому что треснул.
Вообще, я так и не поняла, то ли я его не досолила, то ли совсем не посолила. Ну не могла же я такое учудить? Ладно бы забыла или неправильно время рассчитала. Но я использовала для рассола новую соль. И в рассоле с этой солью у меня еще несколько головок зреет. Теперь буду переживать. А выдержать хотела до июня.
Ладно, чего уж гадать. Попробую в следующий раз Качотту разрезать. Она тоже новой солью солилась.

 

Да, Марин, обидно, что совсем несъедобный. А записей расчёта посола не осталось? Если они есть, то вряд-ли совсем не солила.