Готовим СЫР, свой и разный

Круть! На вид не крошкий, а именно такой, как надо. Плотнячок сливочный

Зарезали Качотту от 27.07. Вкусно, но! То ли молоко было маложирным, то ли варила не сразу и весь жир остался в сыворотке, то ли так и должно быть после практически полугодовой выдержки - сыр получился рассыпчатым.


Надо вести дневник.

 

Лариса, молодец, качественно сварила сыр, сыворотка хорошо отошла. Я тоже больше люблю полутвердые сыры. А как вел себя во время созревания латекс: был ли влажным, появлялась ли на нем плесень, присутствует на корочке сыра привкус самого латекса, как он снимается?

 

А в чем хранили пол года? Как ухаживали? Я последнее время любую информацию ищу про аффинаж сыров. Пол года - это очень уважаемый срок у меня больше 2 месяцев не получается, все съедается, либо как сейчас - дарится.
Крошкливость связана с количеством оставшейся влажности сыра (на это в основном влияет размер калье и время обработки зерна), кислотностью (повышенная кислотность ведет к крошкливости, малая кислотность с мажущей консистенции сыра), солёностью и временем созревания (сыры небольших размеров быстрее теряют влагу).

 

Проблем совсем не было во время созревания, плесень не зацепилась. Но он относительно не долго созревал. 1 месяц и 1 неделя. Был сварен 30 ноября. Созревали две головы Манчего в ящике для овощей + кружка с водой у них стояла.
Латекс снимается хорошо, чуть потянешь, так шкурой и снимается. Я уловила привкус латекса, пришлось немного сырной корочки срезать. Остальные ели уже порезанный, никто ничего не сказал

 

Хранила в вакуумной упаковке. Вакуумировала после высыхания корочки и забросила в обычный холодильник, там он и жил. На этом мой уход закончился.
Получился довольно острый сыр и плавится хорошо.
Каким он был

Можно вот об этом поподробнее?

 

Вчера пришло сообщение от одних гостей, одаренных Камамбером, с похвалой и благодарностью. Так что сегодня решили вскрыть одну из своих головок.


Варила я его 12 декабря, итого выдержка 4 недели. Маловато по консистенции, надо бы больше. Но! Если честно, я в восторге, вполне на уровне. Мягкий, слабоострый, без горечи, корочка с привкусом шампиньонов - то, что я рассчитывала получить и то, на что я надеялась Даже если при дальнейшей выдержке, консистенция будет оставаться достаточно плотной (хотя я так не думаю), смысл делать Камамбер есть и рецепт годный. В следующую варку попробую калье не резать, поглядим, что получится.

Еще две головки оставлю пока для дальнейшего контроля за созреванием. Надо только определить периодичность вскрытия. Неделя или две?

 

Подскажите, пожалуйста, а вы кислотность измеряете? Смотрю видео на Апетиссимо и вижу, что кислотность имеет большое значение для некоторых сыров.
Или на глазок по времени ориентируетесь?
Вообще от чего она зависит? От времени действия внесенной закваски, ее количества и активности?

 

Я не измеряю, нечем. Теоретически, если использовать свежее, не стоялое, молоко, то необходимая кислотность набирается по времени, указанному в рецепте.

Первоначальная кислотность молока + действие внесенной закваски.

 

Всем сыроварам прекрасных сыров в новом году!
Гости разъехались, подъев сырные запасы, пора варить заново.
Небольшой отчет: абсолютно всем понравился Российский и Асьяго (5недель) - оба получились пластичные, с очень приятным запахом и вкусом. Качотты с различными наполнителями, жаренный Халуми и конфетки из Рикотты.
Монтерей Джек мне не понравился совсем консистенцией - крошится (вызревал чуть больше 2 месяцев). Мужу, наоборот понравился очень вкусом.
Кайрфилли (1,5 месяца) тоже крошится. Такие сыры я не люблю, понравился дочери.
Припрятанная головка Бри (8 недель), была очень вкусной, аромат и вкус изумительные, но стал чуть посолоней. Серединка так и осталась тягучей.
Фото делать не успевала - все, что есть в печи, все на стол мечи. Остатки - , с темной коркой - Монтерей Джек, под ним кусочек Кайрфилли. Рядом верхний - Российский, под ним Качотта с сушеными грибами (грибного запаха практически не ощущается, надо класть больше).
В одну из Качотт добавляла смесь семян для салата (прокаливала), тоже вполне вкусненько.

 

Некоторые названия даже не слышала. Ох и молодцы вы, девушки!

 

Чем дольше происходит процесс постановки зерна, тем больше влаги оно теряет, тем выше становится кислотность сыра - ph уменьшается (при условии, что процесс варки сыра не включает в себя этап промывки зерна). Но если сильно уменьшить время постановки зерна, то сыр получится очень влажный с низкой кислотностью - ph высокий, никакое сильное прессование его кардинально не изменит. В результате сыр будет быстрее портиться. Тут все взаимосвязано. Прессованием мы удаляем сыворотку МЕЖДУ зёрен, а во время постановки зерна ИЗ зерен. Еще один важный момент - это правильный расчёт точки флокуляции. Для полутвердых сыров мульталикатор флокуляции в основном -3. Для мягких (н-р, камамбер) -6, для твёрдых-2,5. Но при этом для количество фермента для твёрдого сыра увеличивается в 2 раза. Следовательно, важно использовать правильное количество фермента.

 

Какая красота я в восторге! И вот оно описание вкуса и аромата настоящего, правильного камамбера- аромат шампиньонов, слабая остринка, нежность и сливочный вкус и никаких ароматов аммиака как в покупных. Поздравляю
PS: в инсте наблюдаю за сыроваром из Ставрополя mr. sirovar, он обучался процессу варки сыров в Италии (часто в сторис показывает процесс изготовления моцареллы, качотты, буратты). Недавно показывал распределение сгустка в формы при изготовлении Валансе, он делал это черпаком! никакой нарезки калье. Просто небольшими порциями укладывал небольшие слои, постепенно заполняя все формы.

 

Марина, у меня нет ph-метра, нормальный стоит порядка 25тыс, тк делаю сыры для себя, то зачем он мне такой золотой нужен Как Ирина правильно написала на кислотность сыра влияет изначальная кислотность молока, время действия и свежесть закваски и дополню- время постановки зерна. Я стараюсь придерживаться тех карт, особенно если впервые делаю какой-то рецепт, потому что каждый этап варки сыра важен, без ph-метра так меньше шансов накосячить

 

Замечательный отчет, аж 3 раза перечитала, очень интересны вкусовые ощущения, особенно про сушёные грибы и бри. Где и в чем голова Бри пряталась так долго, что ее не слопали? И какой размер бри делали?
А как Вам вкус Монтарей Джека? Счищали с него обмазку или в ней подавали на стол? И еще вопрос (понимаю, что замучила, но интересно же) как Монтарей Джек созревал: появлялась ли на обмазке плесень, если да, то как воевали с ней?

 

Lenorka, Бри хранился в бумаге для камамбера, без контейнера, тренировала силу воли. Изредка переворачивала, на всякий случай. Бри и камамбер всегда делаю маленькими, гр по 160-190 головки получаются.
Монтерей Джек отдаленно похож на Чеддер, но только отдаленно. С каким еще сыром сравнить, даже не знаю. Корочку не счищала, поэтому кофейные нотки присутствуют. Корочка не горчит совсем, привкус кофе и черного перца ненавязчивый, приятный. Вкус самого сыра с небольшой кислинкой. И пожалуй, он стал вкусней через несколько дней, после того как разрезали. Но все-таки мне больше пластичные сыры нравятся. При созревании обмазка вела себя не очень, появляющуюся плесень протирала уксусом поверхностно. Единственный сыр, на котором плесень была, с остальными таких проблем не было.