Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На самом деле, кмк, любой быстрый сыр, на дно формы гербарий разложить после первгго переворота.
Практическая ценность нулевая (оттиск фирменный, нормально художественной выполненный — круче), но денег наверное стоит немалых.
Имхо.

 

Очень понравились Маринины нежно-розовые конфеты из Рикотты

В Калининграде видела сыр, аналогичный тому, что Оля показала. Только он был весь в сухой травке с лепестками. Название типо «Майский луг» или что-то похожее, не помню точно. Я даже аптечную ромашку, монарду и календулу посеяла в этом сезоне. Хотела еще васильки, но не попались в продаже на тот момент. В основном сыру дают сначала как положено созреть и перед продажей «сажают» эту красоту на клеевое покрытие. Точно также поступают с сырокопчеными колбасами в оболочке из перца и специй.
Сыр красивый, для подарка очень удачный вариант

Рецепт Сбринца скину завтра, чтобы написать с нюансами и выходом. Заодно более подробно почитаю про аффинаж. Сыр только что достала из-под пресса, внешне голова хорошо закрылась, ткань не липнет к сыру (боялась как бы кислотность не улетела). Заодно напишу рецепт Berner Alpkäse. Считается что он аналог Сбринца, только проще в приготовлении и аффинаже.

Сегодня делала рабочую закваску на ФД. Это уже вторая партия, причем на молоке разных производителей, которая не получается. До этого делала рабочую закваску на ST+ болгарская палочка, тоже не получилась. Молоко просто не сквашивается! Вечером вспомнила, что в том году в это время так же РЗ не получались. Такое ощущение, что летом в молоко что-то добавляют, чтобы молоко дольше не скисало.

 

Ого
Читала что соду могут добавлять. Но у тебя-то проверенные поставщики

 

Мы же не на продажу, так, в качестве подарков. Оттиски мне тоже нравятся.
Меня периодически заклинивает на каких-то подарках, смотря чем увлечена в данный момент, то я варежки подругам валяла, то тапки, то увлеклась девевяшками и делала кухонные полочки, а к ним варенье в маленьких баночках, то нашла рецепт немецких пряников и их на НГ оформляла. Наверное, пришло время сыров. Девочки показывали свои подарочные наборы с сыром и вином (Таня, по-моему). Это очень мило и тепло по-домашнему.
Для меня лучше нет подарка, чем самодельный, сделанный с душой и именно для меня сувенир. А уж за качество, думаю, мы отвечаем!

 

Девочки, в молоко добавляют соду. Это мне моя молочница сказала. Мы как то с ней об этом говорили. Особенно когда отвозят молоко более, чем за 30 км. Моя молочница тоже возит молоко в город на продажу, уверена, что она добавляет. Просто так это, видимо, не ощущается, а вот в сыре...совсем другое дело.

 

Согласна с тобой. Были времена, когда можно было подарить что-то нужное, и человек радовался, потому что не было ничего в магазинах, и денег не было. Сейчас все есть, и, в общем-то, доступно, если хочется иметь. Вот и попробуй найти в магазине подарок! А ненужная вещь, которую будут из угла в угол пинать, тоже вряд ли порадует. Я за самодельные подарки! И сама такие люблю.
И еще не испытываешь неловкости, когда такое дарят. Если что-то дорогое бывает, то чувствуешь себя обязанной.
Так что спасибо за идею!

 

Оля, я РЗ делаю на магазинном молоке. Покупала молоко с коротким сроком хранения 2 разных Калининградских производителей и в обоих случаях молоко не сквашивалось. Скорее всего летом на июль-август производители что-то добавляют в молоко
Моя молочница живет неподалеку и молоко привозит парное. В 6-7 утра подоила коровок, а в 7:30 я ее уже встречаю

 

Лена, читала у Чечулина на сайте рекомендовали Пармалат для рабочей закваски, по-моему, даже он сам. Несмотря на то, что оно ультрапастеризованное. Сейчас ссылку не могу сразу найти. Может, попробуешь?

 

Итак, пишу рецепт швейцарского твердого сыра Сбринца Sbrinz. Его молодую версию называют Спален Spalen. Рецепт этого сыра хорошо описан в книге Mastering Artisan Cheesemaking, также скину тех карту Скотта. Этот сыр изготавливают из цельного непастеризованного молока высочайшего качества коров специальных пород, не питающихся силосом, жирностью 3,75%-3,9%. Он имеет статус DOP. В качестве закваски при приготовлении этого сыра используют подскисшую сыворотку от предыдущей партии молока. Но мы как и в случае со многими другими сырами, такими например как Грюйер, делаем свою маленькую версию этих швейцарских сыров. Молоко я использовала пастеризованное, закваску как для Грюйера: термофилы средней степени кислотообразования+ Хельветикус-+ болгарская палочка. В англоязычной книге предлагаются разные варианты заквасок, например, Termo B и Termo C. Они как раз и включают ST+LB+LH. На англ форуме предлагают добавлять маленькое количество пропионовой кислоты, чтобы получить аромат непастеризованного молока, но у меня все таки есть сомнения, тк первые 1,5месяца этот сыр должен созревать при температуре 18-19 гр и тогда могут появиться глазки, а их в этом сыре быть не должно. Глазки в Сбринце- порок, такой сыр не пускают в продажу. Я созревать сыр буду в латексе (что неправильно для этого сыра) и в холодильнике. В продажу он поступает в возрасте от 18 месяце, но чаще его продают 2-3 летним. Аффинаж включает в себя созревание первые 1,5 месяца при температуре 18-19 гр, влажности 80%, обмазывании сыра льняным маслом, при появлении плесени солевым раствором. Затем Сбринц переносят в специальные хранилища.

Спойлер: Sbrinz

1. Молоко пастеризуем при 68гр в течении 10 мин
2. Вносим закваску
3. Вносим хлорид кальция
4. Вносим липазу по желанию
5. Вносим сычужный фермент. Мультипликатор флокуляции 2,5
6. Нарезаем калье с шагом 6мм, затем 3мм
Я нарезала столбики 1см, затем работала венчиком. Размер зерна должен получиться пшеничное зернышко
7. Обсушка зерна 15 мин
8. Нагреваем зерно до температуры 57 гр за 45 мин. У меня получилось за 55 минут.
9. Вымешивание при температуре 57 гр в течении 40 мин. Я это время соответственно уменьшила до 30 мин.
10. Слив 15% сыворотки
11. Добавление холодной воды 4%, чтобы температура сыворотки уменьшилась на 2гр.
12. Даем постоять зерну 20-30 мин без перемешивания ph 6.4-6.5
13. Полностью сливаем сыворотку
14. Формовка для получения «слепого рисунка»
15. Прессование до ph 5.5-5.4, либо ориентируемся на время 6-12ч и прекращение выделения сыворотки.
Я прессовала 9 ч по следующей схеме (молока было 11,65л):
30 мин -5кг
30 мин - 5кг
1ч- 10кг
1ч- 10кг
2ч -15кг
4ч -30кг
16. Сыр выдерживается 24-36ч для восстановления работы бактерий. Я выдерживаю около 24ч и подбираю под удобное время доставания из рассола.
17. Посол рекомендуется сначала сухой, а затем в рассоле. Но я просто посолю в рассоле из расчета 80 мин на 100гр.
18. Про аффинаж и выдержку настоящего Сбринца писала выше. Я буду созревать сыр в холодильнике и покрою латексом.
19. Выход сыра должен быть как у твердых сыров, но не как у Пармезана. У Пармезана это 6,1%. У меня получилось 11,4%.

 

Оля, спасибо, что напомнила. Я же в прошлом году после провалов с РЗ именно ультропастеризованное молоко и использовала. И именно таким молоком летом РЗ получилась прекрасная

 

Лена, большое спасибо за подробный рецепт!

 

Не за что, Марина мой Сбринц после посола в насыщенном рассоле потерял всего 3 гр. Обсох уже к вечеру, как бы завтра не треснул. Завтра днем буду его покрывать латексом. Выход сыра небольшой, но зато и влаги в нем немного, значит во время созревания меньше «худеть» будет, к тому же малое количество влаги не даст развиваться излишней кислотности. Молоко жирное, сыр как масляной корочкой покрыт. Мне понравилось его готовить, для цельного молока хороший вариант сыра.

 

Сегодня ночью варила сулугуни. Расстроилась. Сыр не получился. В чем дело - не поняла...Молочница меня вчера уговорила взять молоко с вечерней дойки. Я же падкая на уговоры. Хотя заранее знала, что для меня это будет тяжело. Еще и взяла другую закваску: к термофильной добавила Углич биоантибут, там очень хороший состав, решила поэкспериментировать...Ох уж эта страсть к экспериментам! В общем, я не поняла, что случилось, сыворотка тянется извините соплями, зато сам сыр не тянется вообще. Мучилась-мучилась, в итоге оставила до утра, думая, что может ему кислотности не хватило...Утром ничего не изменилось, зерно не сцепилось, как нужно, в руках распадается на куски. Поставила на посол, как есть, оно слегка спрессовалось в формах. Что теперь с этим делать? Не знаю...Выброшены деньги на ветер и потрачено куча времени и сил, которых и так нет Но для меня самое главное, что я не могу понять, что произошло? Почему так получилось? Девочки, есть версии?
Дойка была в пятом часу вечера, варить начала в 10 вечера. В пятом часу утра бросила все и легла спать, сил уже не было...

Лена, а ты Сбринц сколько вызревать планируешь?

 

Танюшка, не расстраивайся! , к потраченным деньгам и силам добавятся потраченные нервы! Хотя, в ситуации разобраться надо бы. Я причину понять вряд ли смогу, тут и закваски надо знать хорошо, я про Углич ничего не знаю, говорят, неплохая, но надо понимать нюансы работы с ней. Хотя, вот сейчас посмотрела свои записи к вытяжным сырам, написано, что сыворотка должна тянуться, при наборе необходимой кислотности. Может, все же пропустила окно плавления? У меня последний сулугуни тоже не получился, не тянулись тесто и все! Съела, конечно, не так вкусно, как обычно, но вполне съедобно. Я сама в раздумьях - вчера решила плавленый сыр приготовить из забытого посолить Канестратто, индейская изба фигвам, вообще не плавится. Наверное, на выброс, и у меня таких пол-холодильника - Грюйер с большим выходом (стал плесенью обрастать ужасно!), Аппенцеллер второй даже боюсь пробовать, липкий, страшный, Хаварти с прованскими травами неудачный с декабря лежит. Эх, люблю Сусанинский.
И вообще, люблю жизнь со всеми её проблемами, главное, чтоб не фатальными

 

Спасибо, Ольчик. Чую, что дело в закваске. Все время варила на "для пармезана". Отличная! Все быстро, чётко. А тут...Что-то пошло не так. Спать я хотела очень