Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Танюша, не расстраивайся, всяко бывает. Если в составе закваски была болгарская палочка+термофилы с быстрым набором кислотности, то могла и пропустить точку плавления. Точку флокуляции измеряла? Молоко было охлаждено? Ты его пастеризовала после получения? Сейчас молоко лучше сразу пастеризовать, тк если оно не было сразу охлаждено, то кислотность будет нарастать очень быстро. Жарко же. Не выкидывай, положи в морозилку и забудь до зимы, потом сделаешь хачапури или тарталетки с сыром на НГ.

Сбринц постараюсь подержать не меньше 6-8 месяцев. Дольше при таких малых размерах головки (1.32кг) думаю не будет смысла держать. Длительное созревание 2-3г хорошо для больших 30-40кг голов сыра, а моя за этот срок превратиться в булыжник

 

Леночка, спасибо большое! Про морозилку- это тема. Так и сделаю. А то прямо ума не приложу, куда его девать.
Закваски брала ТА 45 и Углич биоантибут с большим составом. Та45 я уже использовала раньше все было хорошо с ней, а вот именно этот Углич первый раз. Молоко не пастеризовала, я никогда на сулугуни не пастеризую, охлаждалось в подвале, там сейчас тепло, гр 16 наверное. Но запаха не было, я нюхала вчера жарко было, все может быть. Думаю, что мне просто не стоило уставшей этим з аниматься. Ну очередной урок. Получилось 3 головки: 1 сьедим с помидорками, а 2 засуну в морозилку, пусть отдохнут.
Сегодня ездила на центральный ООП рынок хотелось купить хороший кози й сыр и настоящий Грюйер. Меня прямо ошарашили варианты написания грюйера: как только его не обзывают,настоящий по внешнему виду стоил 3.5 туши, жаба задавила. Решила что попробую в след раз. Купила какой-то голландский овечий, на пробу. А еще меня заинтересовал Нрано Подано, почему он коричневый? Очень захотелось его сделать такой прямо брутально- аппетитный. А еще поразили просто огромные шайбы Камамбера с текущей серединой. Нарезанный шмотками и выглядевший как-то неопрятно и не аппетитно. Для меня

 

Или в начальной кислотности молока.
Я в прошлый раз взяла парное, еще теплое, молоко сразу после дойки, подержала его на столе пару часов дома и убрала в холодильник до утра. Сварила Сулугуни на следующий день. Не пастеризовала.
Запах был ощутимо кисловатый, но я попробовала вскипятить буквально капельку - не свернулось. Лень было прибор вытаскивать, не измерила кислотность.
Так вот кислотность у меня тесто очень быстро набрало, буквально за полтора часа, хотя использовала обычную свою закваску.
Сыр, кстати, отличный получился.

 

Марин, поясни для тех, кто в танке Не поняла тебя...
В твоем случае молочко было готово. Оно же вечер и ночь простояло. У меня стояло в подвале около 6 часов, для этих сыров маловато, как я считаю...И еще. Было очень много бели в сыворотке. Я еще думаю, что все же молоко не пастеризовано, может ему хлористого не хватило? Я внесла, как для пастеризованного. Хотя я и раньше так же делала...Что-то у меня пазл не складывается

 

Вчера в 21:00 привезли парное молоко, в 22:00 убрала в холодильник. в 7:00 сегодня свернулось... В следующий раз буду пастеризовать не дожидаясь утра.

 

Чем выше температура, тем быстрее созревает молоко, но и кислотность оно тоже быстрее набирает.
У меня холодильник остужает до +6. При такой температуре оно уже и зреет и кислотность набирает гораздо медленнее, поэтому для Сулугуни я его оставила сначала на столе на пару часов. У тебя в тепле стояло. +15 - это многовато, могло набрать кислотность больше, чем хотелось бы, а потом в процессе варки она еще добавилась и получилось, что окно плавления ты проскочила.
К слову, я в не пастеризованное молоко не добавляю хлористый. Сгусток хороший становится. Как-то добавила, получился резиновый, но сыр нормальный был, и все тянулось. Я как-то писала про это.

 

Лариса, пастеризуют перед варкой, заранее нет смысла, вроде. Есть ещё процесс (напрочь забыла термин), типа, созревания. Молоко пастеризуют и вносят минимальное количество закваски, не " дикое" сквашивание. Температуру выдержки и время не помню, но можно найти.
Ну или придется провести повторную пастеризацию.

 

Нигде не читала, что добавляют в непастеризованное кальций. Некоторые его не добавляют и после пастеризации и тоже, говорят, сгусток получается. Может, это зависит от показателей белка в молоке?

 

Я читала, что нет смысла кальций добавлять в не пастеризованное молоко, оно и так даст сгусток на ферменте. Я добавляла, когда варила Канестрато из стародойного молока. Я для Канестрато не пастеризовала (там же длительная обработка при высоких температурах в конце процесса), а сгусток не становился. Я попробовала кальций добавить - стало лучше.
В Сулугуни как-то по ошибке влила хлористый, сгусток стал очень плотный, резался ножом как резина. Зерно получилось красивыми кубиками, но при вымешивании почти таким же и осталось. Это был день косяков у меня, но сыр, как ни странно, получился приличным.
Сделала вывод, что добавлять в не пастеризованное можно, но просто не нужно.

 

Разрезала Грюйер с большим выходом, взвесила 1450 гр. В посол ушёл 1707 гр, из 10 литров. Варила 27.04.~ почти 3 месяца.
Плесень специально не убирала. Ну что, бывает разочарование от ожидания, здесь наоборот, он чудесный и даже похож на настоящий Грюйер.

Полностью закрытая структура, пластичный, как советские гимнастки.
Чуть-чуть не хватает остроты, послевкусие долгое, на языке тает, ммммм
В общем, похвасталась

 

Поздравляю! Оля, это очень сложный сыр для меня. После неудачи не могу решиться повторить. А ты такая молодец.
На фото прямо красавец! Пойду-ка я завтракать...

 

Марина, у меня куча всяких "несъедобов"! А, главное, нет никакой гарантии повторения удач! Не даётся мне съедобный Хаварти, вкусный Бофор. Про Аппенцеллеры вообще молчу Да и Грюйер не первый раз варила.
Не портим нервы, идём дальше

 

Планирую варить в ночь), молоко должны привезти вечернее в субботу. Очень соскучилась по своим сырам, камамбер хочу по Таниному @Танямурманчанка, рецепту. Что можно сделать из свернувшегося молока? Кроме а-ля творог

 

Таня, у тебя молоко первоначально не было охлаждено до +6-+8гр. +16 в подвале это очень много для молока, которое не было предварительно охлаждено. У тебя улетела кислотность, поэтому и сыворотка была белесая, тк в ней было много пыли. Вязкость сыворотки - это скорее всего работа Углича, состав может и богатый, но что в этот состав входит? Если в составе вязкие термофилы, то вот и результат. У Чечулина на форуме в какой-то из тем (по-моему в качоттах) обсуждали тянущуюся сыворотку и закваски Углич. Каждая составляющая закваски увеличивает ее кислотность либо на начальном этапе (например, как болгарская палочка), либо на конечном (как Хельветикус)

Я сейчас приготовила брынзу. Выход нормальный, а вот рикотты получилось совсем мало. И это при том, что общее время обсушки зерна и вымешивания составляли 20 мин. Всего 20 мин и кислотность опустила ниже 6.2

 

Оля, поздравляю прекрасный результат, какой рулочик замечательный. Хорошо, что выдержала его. У меня тоже есть несколько сыров с более высоким выходом. Они покрыты латексом, буду выдерживать их не менее 6 месяцев. Глядя на твой опыт, буду надеяться, что они тоже получатся