Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А вот ещё чего хотел спросить про камамбер — стабилизированный тоже течёт? Просто один из продавцов утверждал, что его камамбер стабилизированный. А тёк как обычный после разрезания. 15дн вышло (со слов о дате готовности, до момента разрезания)

 

Я могу ошибаться, но в моем представлении, стабилизированный не течёт.

 

Я вот тоже так думал.

 

Леночка, спасибо за рецепт, попробую. Сейчас конечно такую температуру 18-19 не найду, позже. Подумала, может лизоцим использовать, все же молочко жирное и температура созревания высокая.

Таня, я думаю кислотность упала, причем сильно. У меня недавно нечто подобное было. Заквасила молочко на творог кислотно-сычужный, постоянно его делаю. Заквашиваю на ночь, утром часов в 8 примерно приходит нужная кислотность 4.8-4.9. В этот раз проверила даже раньше часов в 7, а в кастрюле плавает уже готовый сгусток, сыворотка тягучая, пардон сопливая. Я с расстройства даже кислотность не замерила, отвесила, сыворотка отходила очень плохо, творог кисловатый, выход огромный, все не так. Ушел на выпечку да и псяка лопала только дай.
Сейчас с молочком надо работать быстро, дорога, тара, температура все не нас работает. А молочко конечно хорошее сейчас.

 

Таня, а какой состав у закваски?

Лариса, может не спасти ситуацию. После пастеризации надо охладить, причем быстро до 4 градусов. Сейчас сложно это соблюсти. После пастеризации молоко надо обработать в течении 12 максимум 24 часов, при условии хранения 4 гр. Если хранится дольше необходима повторная пастеризация, но после таких манипуляций молоко совсем замученное будет. Летом конечно лучше брать утреннее молочко.

Красивый и очень аппетитный сырок.

Только творог, да и тот не очень получается вкусный, только в выпечку.

 

Не течет.
Начинайте готовить свой сыр, у вас же есть опыт с качотой по-моему. Свой всяко лучше!

 

Да чего то летом не складывается. Дача итп.
Вот решил попробовать, что выходит и как оно на вкус. С камамбером — промашка вышла.
С качеттлй да, как то с первого раза сложилось и вышло. Но уж больно он ординарный на вкус.

 

Камамберу дача не помеха, уж поверьте, главное, найти место с нужной Т, по моей ТК 19-20С, потом 14С - 18С, пзотом уже обычный хол-к, но это в любое время так. Я на начальных этапах спасаюсь винным холодильником.

 

Термизация нагревают молоко до температуры 60 гр и выдерживают 15-30 секунд (иногда делают щадящую термизацию при температуре 55 гр). Далее добавляют минимальное количество закваски, чтобы молоко очень аккуратно заселялось нужными бактериями.

 

Женя, я побоюсь выдерживать Сбринц при 18-19 гр. как бы прогорклость не получить в итоге. Лизоцим, наверное, очень желателен. Этот сыр буду делать однозначно, рецепт простой (дольше писала), но созревание буду вести в холодильнике.

 

Вот с этим тоже все непросто. Я могу на несколько дней уехать. И температуру где то надо поддерживать. Следить.
В общем... Пока не складывается.
Но думаю в этом направлении.

 

Вкус сыра зависит от состава закваски, аффинажа и срока созревания сыра. Если правильно помню, то Вы качотты пробовали совсем молодыми, сроком созревания не больше 1 месяца. Это обычный, молодой сыр. Почти любой полутвердый сыр в возрасте 1 месяца будет иметь одинаковый вкус. Различие начнет проявляться после 60 дней.

 

Скину ссылку на тесто для тарталеток с сыром. Рецепт поверенный лично на НГ праздниках. Вместо форм использовала стопки. Оказалось, что это самый удобный вариант, ровно на один укус.
https://dzen.ru/a/Y30IiynsUh_Vtyge?utm_referer=yandex.ru

 

Качотта (коровья) до 4мес была. Разницы мало. Даже с липазой (последняя, как раз 4мес)

 

Я, честно говоря, разницу во вкусе молодой и выдержанной Качотты тоже не поняла. А вот у Монтазио была явная разница. Правда, я его варила 3 раза всего, первый вообще не впечатлил, а вот потом 3х месячный с ягнячьей липазой был очень достойный. Лежит 3й, ещё не пробовала, хотела понять, вторая удача случайной была или можно уже включать в планы.