Готовим СЫР, свой и разный

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ну, у нее, наверное, тоже сыр. Сама знаешь, сколько сортов сыра существует.
У нас же разные задачи. Ей - молоко переработать и заработать на этом, а тебе сварить что-нибудь эдакое, шедевральное .
Соответственно, и затраты разные средств и времени, и результат.
Мне тоже молочница говорила, что она за час справляется. Думала. наверное, что у меня, копуши, полдня уходит.

Скорее всего.

 

Я свою угощала моим сыром. Неужели нет разницы? Я не против Адыгейского, даже наоборот, очень его любила. Но сейчас как-то стремно, даже желания не возникает...

 

Если не пастеризовать молоко, варить типа Брынзы и Имеритинского (для Адыгейского пепсин не нужен), то можно и за час уложиться. Я брынзу сейчас постоянно использую для мяса по-французски и пиццы. На завтра мясо в горшочках и для них тоже брынза нужна. Но вот просто так я ее есть не хочу.

 

Таня, если бы ей не понравилось, то она не спрашивала что ты используешь и как делаешь сыр. Просто она не будет тратить время на полутвердые сыры, т к ей нужно переработать молоко максимально быстрым и физически незатратным способом.

 

Лена, по какому рецепту варишь брынзу? Она у тебя по структуре плотная? Соленая?
А я сегодня познакомилась с обратомДавно он тревожил мое воображение В общем, обычное магазинное молоко, на моем см 2 еще и сливок было сверху. Сделала 2 литра кефира на пробу, остальное отправила в Сулугуни, смешав с обычным молоком. Только на одном обрате варить пока не рискнула. Из неприятного. Выпила стакан, на вкус было вкусно, но минут через 5 появилось послевкусие стойла...Я тут же вспомнила: все, ну или почти все, попробовав мой сыр, говорили: "Надо же. Вкусно. И стойлом не пахнет". Я про себя никак не могла понять. Почему мой сыр должен пахнуть стойлом? И я вот теперь думаю, что может обратом разбавляют молоко? Отсюда и этот запах? А еще одна сотрудница на работе, всю жизнь держащая коровку, сказала, что из чистого молока никто ничего не делает, это экономически невыгодно.

 

Это я уже поняла Мне интересно какой у нее сыр получается, на что похож

 

Марина, ты сепарировала? Жирность обрата от 0.5 до 1.5%.Все зависит от исходной жирности молочка и настроек сепаратора. Я не могу приобрести анализатор молока к сожалению, очень дорого, поэтому все "на глазок". Я часто частично сепарирую молоко и смешиваю с цельным. Запаха и послевкусия нет. Если молочко изначально имеет чистый молочный запах, то вроде и появиться ему появиться неоткуда. Чисто субъективно рассуждаю.
Второй раз варю Бофорт на цельном молоке. Прессование идет сложно. Первый вариант прессовала по своей обычной формуле и... весь в плесени, значит влажность избыточная, недопрессовала. Вчерашний прессую уже 16-й час, сыворотка отходит плохо, но отходит. Сравню.

 

Где то читала что из него делают Панин, но сама не пробовала.

 

Я как то с подружкой чуть не поругалась. Она собралась делать сыр сама. Чтоб он был вкусный, натуральный и дешевле чем в магазине. Я так и не смогла ей доказать что у меня сулугуни получается дороже магазинного.

 

Жень, нет, сепарировала моя молочница. Но я не могу от нее добиться про жирность обрата. Попробую у нее спросить иначе: спрошу как настроен ее сепаратор Но жирность там явно не нулевая, если бы я не знала, что это обрат, то даже бы и не догадалась. Жень, про запах. Самое интересное, что когда появилось это послевкусие, оно настолько было сильным, что меня даже затошнило. Рядом стояло обычное молочко. Сделала несколько глотков и все прошло. Обычное молочко ничем не пахло. Хотя и сепарированное не пахло, а было именно послевкусие. Чудеса прямо какие-то!
А вот Сулугуни у меня снова не получился. Не могу понять в чем дело. Второй раз уже А Камамбер нормальный, но я его варила на обычном молоке, без добавления обрата.

 

Так пусть сделает и убедится сама Все зависит от ингридиентов и их стоимости. Сейчас в сети полно роликов, где под брендом Сулугуни варят непонятно что и оно вполне возможно получается дешевле. Там только молоко и лимонка. Если молоко дешманское, то вполне возможно, что и при таком наборе сыр получится, но это будет не Сулугуни. Кому-то неважно, что это за сыр и соответствует ли он своему названию. А мне, к примеру, важно. И если это не Сулугуни, то зачем его так называть, пусть будет просто сыр.

 

Панир получается из любого молока

 

Вопрос не однозначный. Если молоко свое, если сыр несложный. Если выход сыра больше 10 (лучше 12)%, то...
Вот та же Качотта — из 5л молока по 80р (400р) выходит грамм 600 сыра. С временем, заквасками, ферментами итп — наверное как раз 600р/600гр. 1тр/кг. А если молоко свое — и ещё дешевле можно считать. Качотта в магазине и крафтовая — от 1200-1300, а чаще 1500 и больше. Дешевле дома делать — скоре да чем нет. Постой и непроблемный сыр.

Но вот сыры нормальные, более сложные, требующие навыка, или требующие вызревания в определённых условиях месяцы и годы — тут как получится. И, надо ещё учесть, что некоторые сыры случаются неудачными — тогда вся варка — насмарку (вплоть до помойки). И включать это в стоимость "на круг". Тогда сложные сыры, — скорее дороже, чем в магазине.

Но дело тут ещё в том, что я сейчас в мск не нашёл съедобного камамбера/бри. Вообще. Во всяком случае до 1,5-1,8тр/кг. На вкус все это — "плавные сырки дружба" с плесенью. Всё эти разнообоазнве шайбы и уголки.
Купил тут крафтовый камамбер — на вид и запах он вселял надежду, но оказался горьким. В урну. Деньги вернули (но где гарантия, что у меня так же не выйдет, если даже у человека, занимающегося этими сырами на продажу — не всегда удача). Но сделать все равно есть желание. Или что то подобное. Чего в магазинах нет (или ценник очень кусается). Тогда "выгода" — налицо.
Имхо

 

Девушки, ткните пальцем, пожалуйста, на рецепт простого домашнего сыра. Пока лето, покупаем свежее деревенское молоко, творог и сметану/сливки. Хочется угостить домашних.